tiểu thuyết
truyện ngắn
thơ
lý luận phê bình văn học
những bài báo
điện ảnh, âm nhạc và hội họa
truyện dân gian VN và TG
Tư liệu sáng tác
tìm kiếm
BẠN ĐỒNG HÀNH
Khách thăm: 24699880
Những bài báo
18.10.2008
Triệu Xuân
Tư liệu: Rượu Tây


Hennessy: Rượu Cognac France; 40% vol; XO; VSOP. Công ty JA s  Hennessy  Co Cognac France  thành lập năm 1765. Đây là loại hợp khẩu vị của Triệu Xuân!


Nếu phải uống Whisky Scotch thì Chivas Regal (loại đựng trong hũ sành) là hợp nhất!


 


V.O: very old, V.S.O.P: very superior old pale: Rất cũ xưa vượt mức.


Extra, XO (Extra old), Napoleon, Grand Reserve, Cordon Bleu, Liqueur Cognac dùng chỉ những loại rượu Cognac được ủ rất lâu, trên 50 năm hay hơn nữa.


Các loại Cognac thông dụng nhất ở thị trường Việt Nam là Hennessy, Martell, Remi Martin.


Để được gọi là rượu, thức uống phải chứa khoảng 14% độ cồn trở lên (trên 14 độ). Nhưng với nồng độ này, rượu vẫn chỉ là rượu vang (wine), dù mang các nhãn hiệu Champange, Cherry, Madeira, Port,... Vang được sản xuất bằng cách ủ nho cho lên men tự nhiên, không qua khâu chưng cất, làm sao đạt nồng độ cao? Ngay vang có pha chế hương liệu (aromatised wines), kể cả thêm chút đỉnh rượu mạnh cho nặng “đô”- độ cồn cho phép chỉ từ 16% đến 20% nên uống vẫn không “bốc”.


Vậy thì rượu thứ thiệt phải có nồng độ gấp hai lần vang (cũng như vang thứ thiệt phải có nồng độ gấp hai lần bia). Nghĩa là rượu mạnh (sprit) tối thiểu đạt nồng độ 30%, nhưng thông thường đều trên dưới 40%, thậm chí có loại vượt 50%!


Rượu mạnh gồm một số loại thông dụng trên thế giới, được nhiều người biết đến qua các tên Whisky, Cognac, Rum, Vodka, Gin… Trong đó Whisky và Cognac được sản xuất nhiều hơn cả.


 


Whisky là sản phẩm chưng cất từ hạt lúa đại mạch, lúa mạch đen, bắp và các loại hạt ngũ cốc nhỏ khác. Trước năm 1820, tất cả các loại Whisky đều được làm ra từ mạch nha của lúa đại mạch (nên còn có tên là “Whisky đại mạch”. Việc chưng cất loại Whisky từ lúa đại mạch pha trộn với bắp xuất hiện vào những năm 1830, sau khi bằng sáng chế được cung cấp. Từ đó người ta mới phát hiện ra rằng Whisky pha trộn có mùi vị êm dịu hơn. Nhưng Whisky tuyệt đối không sử dụng nguyên liệu là khoai tây, trái cây hay bất cứ loại thực phẩm nào khác ngoài những thứ đã kể trên.


Có 4 dòng Whisky chính trên thế giới là Scotch (Tô Cách Lan), Irish (Ái Nhĩ Lan), Mỹ và Canada. Trong đó dòng Scotch là lâu đời nhất (khoảng năm1100) và cũng nổi tiếng nhất, tương truyền do một tu sĩ Thiên Chúa giáo phát kiến đầu tiên. Chúng ta hẳn đều biết “Ông già chống gậy” (Johnnie Walker) là nhãn hiệu của một loại Whisky Scotch danh tiếng. Để được mang tên Whisky Scotch, theo luật pháp nước Anh, rượu phải có nguyên liệu là lúa mạch, được ủ trong các thùng gỗ sồi với thời gian ít nhất là 2 năm. Johnnie Walker nhãn hiệu đỏ (Red label) được pha chế từ hơn 40 loại Whisky Scotch ngon nhất nhưng tất cả đều phải trưởng thành lâu hơn 12 năm cho chín mùi. Từ nhãn hiệu đỏ tiến lên nhãn hiệu đen, xanh lá cây, vàng, và cao cấp nhất trong dòng Johnnie Walker là Blue Label. Thượng thặng của Johnnie Walker Blue Label là King George V là “Món Quà Dành Cho Những ông Hoàng”; Rượu được tạo ra để đánh dấu sự kiện Johnnie Walker được Vua George V ban tặng “Chứng Nhận Hoàng Gia” năm 1934. Johnnie Walker Blue Label King George V “là tác phẩm của những bậc thầy pha chế danh tiếng nhất với những loại whisky nguyên liệu hảo hạng bậc nhất”. Triệu Xuân từng được hãng rượu này mời đi thăm Trung Quốc năm 2007, và xem cuộc đua xe hơi Thể thức 1 tại Thượng Hải.




Còn nổi tiếng nhất trong Whisky Scotch là Chivas Regal với doanh số lên đến 3,5 triệu thùng mỗi năm (42 triệu chai) -doanh số cao nhất trong các loại Whisky-được pha chế từ 50 loại Whisky Scotch khác nhau!


Tất nhiên công thức pha chế các loại “Ông già chống gậy” và Chivas Regal đều hoàn toàn bí mật.


Whisky Irish có nguyên liệu tương tự như Whisky Scotch, nhưng lại chưng cất trong nồi có cột (patent-still còn gọi column-still) thay vì trong nồi cổ cong (pot-still hay còn gọi là nồi “củ hành” vì hình dạng giống nồi củ hành).


Whisky Mỹ còn có tên là Whisky Bourbon dùng nguyên liệu chính là bắp. Theo quy định của chính phủ Mỹ, đây là”loại Whisky được chưng cất từ mạch nha của các loại hạt với trên 51% là bắp, độ cồn không vượt quá 800”, và phải được ủ trong thời gian tối thiểu là 2 năm”, tuy hầu hết các Whisky Bourbon đều được ủ từ 4 năm trở lên. Whisky Mỹ được coi là ngon nhất khi có độ cồn trong khoảng 630-700C sau khi chưng cất và qua thời gian ủ, còn trên dưới 35 độ. Nổi tiếng nhất trong dòng Whisky Mỹ là các nhãn Four Roses Bourbon và Jack Danniel’s Bourbon.


Whisky Canada dùng lúa mạch đen và bắp làm nguyên liệu chính  (cộng với các loại hạt nhỏ khác), với cách chưng cất giống Whisky Irish và phải ủ tối thiểu 4 năm trước khi bán. Chính vì dùng nguyên liệu chính là lúa mạch đen nên Whisky Canada còn có tên “Whisky lúa mạch đen“ và có màu từ nâu đậm đến đen. Crown Royal được tiêu thụ mạnh nhất trong các loại Whisky Canada.


Xin chú ý tất cả các thứ rượu Whisky đều không có các chữ VSOP, XO hay các ngôi sao trên nhãn hiệu, trừ rượu mang tên "Seagram VO” (Very old-rất cũ) thuộc dòng Whisky Canada.


 


Brandy chỉ chung các loại rượu mạnh chưng cất từ rượu vang (nho) hay từ trái cây đã lên men. Thường Brandy phải qua 2 lần chưng cất để đạt tỉ lệ cồn từ 70-80%, rồi mới ủ cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ quá trình oxy hóa, sau đó pha thêm nước cất để đạt độ cồn khoảng 40%. Rượu Brandy cũng có khi được pha thêm Caramen (đường ngào) để có màu đẹp. Brandy có 2 dòng chính là Cognac và Armagnac.


 


Cognac chưng cất từ nho. Chất lượng của rượu Cognac không chỉ phụ thuộc tiến trình chưng cất mà còn là sự tổng hợp của thổ nhưỡng, khí hậu và các điều kiện khác để cho ra trái nho. Nho sau khi hái, ép lấy nước cốt, để lên men rồi mới đưa vào nồi cất. Rượu mới cất không có màu, chứa khoảng 70% cồn và còn mùi vị trái cây, thậm chí cả mùi đồng (của nồi cất). Đổ vô ủ trong thùng gỗ sồi, rượu đổi dần thành màu hổ phách và có hương vị nho dịu dàng. Bước tiếp theo là pha chế các loại Cognac với nhau sao cho rượu có vị ngon nhất trước khi vô chai dán nhãn.


Thường các ngôi sao hoặc các chữ kí hiệu được ghi vô nhãn để định rõ chất lượng rượu V.O: very old, V.S.O.P: very superior old pale-Rất cũ xưa vượt mức; mà dân nhậu hay đọc theo tiếng Pháp trại ra thành”Verser Sans Oublier Personne”: rót không chừa một ai! Tuy nhiên dân không chịu nhậu cãi lại thành “Verser Sans Obliger Personne”-rót không bắt buộc ai! Những kí hiệu về chữ viết tắt trên được coi vượt cả ba sao về thời gian ủ rượu (3 sao phải ủ ít nhất 4 năm rưỡi), và do đó vượt luôn về chất lượng.


Extra, XO (Extra old), Napoleon, Grand Reserve, Cordon Bleu, Liqueur Cognac dùng chỉ những loại rượu Cognac được ủ rất lâu, trên 50 năm hay hơn nữa. Đặc điểm của Cognac là khi đổ trên tay, hơi  ấm từ lòng bàn tay làm rượu tỏa mùi thơm rất mạnh. Các loại Cognac thông dụng nhất ở thị trường Việt Nam là Hennessy, Martell, Remi Martin.


Xin ghi chú thêm, thoạt đầu Napoleon và Roi des Rois được coi là kí hiệu đứng sau tên rượu (thí dụ Martel Napoleon) chứng tỏ rượu được ủ đã rất lâu, sau lại bị lạm dụng, sử dụng như tên riêng của rượu thuộc dòng họ Cognac.


Armagnac là loại rượu nho sản xuất ở vùng Gascony nằm ở phía nam tỉnh Bordeaux (Pháp). Đây là xứ sở của người Basques, gồm ba tiểu vùng là Thượng Armagnac (hoặc Armagnac trắng), Hạ Armagnac (hoặc Armagnac đen) và Tenareze. Nho dùng cất rượu chỉ được phép gồm ba loại có các tên St Emillion, Folle Blanche và Colombard. Cách chưng cất rượu Armagnac giống như Cognac, nhưng dùng nồi cất có cột và rượu phải ủ lên men trong thùng bằng gỗ sồi xứ Gascony.


Rượu Armagnac có hương vị rất đặc biệt tuy hơi gắt.


 


Brandy còn có vài dòng khác ít thông dụng hơn là Marc và Grappa. Marc được chưng cất từ nước cốt của vỏ và hạt nho qua lần ép thứ 4 hay thứ 5. Marc thường có màu xanh nhạt, vị gắt hơn Cognac và Armagnac. Tuy vậy nhiều người khoái Marc hơn bất kì loại Brandy nào khác vì nó có vị nho nhiều hơn. Grappa là rượu Marc sản xuất ở những vùng nói tiếng Ý và tại Ý. Grappa hoàn toàn không có mùi, vị hơi chát. Đăc biệt Grappa sản xuất ở vùng Piedmonte-nhất là tại Barbera với tên Grappa Italia thật tuyệt vời.


 


Rum có một lịch sử rực rỡ, băt nguồn từ châu Á. Nó theo chân con người trong cuộc hành trình về phương Tây. Cây mía được Columbus mang đến châu Mĩ, Cuba và Rum xuất hiện đầu tiên tại vùng này. Rum ngày nay hiện diện ở những nơi có trồng mía.


Theo định nghĩa, Rum là loại rượu chưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (xi-rô mía, mật mía). Nó được chưng cất lên đến khoảng dưới 95 độ cồn và thường được đóng chai ở độ thấp hơn nhiều. Rum còn giữ lại phần lớn mùi vị tự nhiên của sản phẩm gốc (mía).


Rum chủ yếu dùng để pha chế cocktail nhưng cũng có thể uống séc hay  pha với nước cốt trái cây.


Tequilla là rượu chưng cất từ nước cốt lên men của một loại cây thuộc họ Mageley hay Mezcal (tương tự cây xương rồng) có tên Tequilla weber, thuộc tiểu bang Jalisco, Mexico. Theo nghị định của chính phủ Mexico chỉ rượu  sản xuất trong tiểu bang Jalisco mới được mang tên Tequilla. Nếu sản xuất ngoài vùng đất này, rượu sẽ có tên Mezca.


Tequilla chứa ít nhất 40% độ cồn, có vị rất đặc trưng của thảo mộc thiên nhiên, thường được dùng để pha chế (nhất là với nước chanh), tuy có một số ít người thích uống séc.


 


Vodka là loại rượu mạnh không màu làm từ bất cứ chất liệu nào. Lúc mới chưng cất Vodka đạt tới 95 độ cồn, sau giảm dần còn từ  40-50 độ. Vodka không nhất thiết phải qua khâu ủ, nhưng cần xử lí nhằm loại bỏ hương vị và màu sắc để trở nên trong suốt, không mùi. Đây là loại rượu dễ bay hơi, có thể pha chế với nhiều loại trái cây và các hỗn hợp đồ uống khác.


 


Gin chưng cất từ các loại hạt (bắp, lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen) trộn với hương liệu là các loại thảo mộc như hạnh nhân, quế, hạt cô ca, gừng, vỏ chanh, cam... Về mặt kỹ thuật, Gin có thể coi là một loại rượu mùi nếu  được cho thêm đường. Độ cồn  trong rượu Gin : 34% - 47%.


 


Ly dùng uống rượu Tây đúng điệu là ly bằng pha lê đáy to, miệng nhỏ. Phải rót rượu sao cho vừa đủ để khi đặt ly nằm ngã trên bàn rượu vẫn không tràn. Trước khi uống, xin các bạn  hãy cần ly rượu  đưa lên ngang tầm mắt  trước ánh sáng (tự nhiên hoặc đèn), nghiêng ly sang một bên, rồi trở thế đứng. Bạn quan sát xem rượu có làm thành một vệt đậm đặc màu hổ phách, từ từ chảy trở lại rất đều xuống đáy ly và không để lại dấu vết  gì hay không. Vệt rượu chảy càng chậm, càng đều chứng tỏ rượu càng sánh, càng ngon.


Quan sát bằng mắt xong, bạn cũng đừng vội uống. Mời bạn cầm ly lên, lắc đều nhè nhẹ, rồi  đưa miệng ly lên  ngang mũi. Nhờ lắc đều, rượu  tỏa  mùi thơm lựng. Bạn hít vô thật nhẹ, vì như trên đã nói, ly rượu có đáy to miệng nhỏ làm muì thơm tập trung “xộc” vô mũi bạn có thể làm bạn choáng váng nếu hít quá mạnh.


Các thủ  tục đã hoàn tất. Bây giờ, mời các bạn!


 


Nguồn: File Tư liệu về Rượu


www.trieuxuan.info


 


 



 





 



 

bản để in
Các tác phẩm đã đăng:Trở lại - Đầu trang
Kiểm duyệt văn hóa nghệ thuật có hạn chế sáng tạo? - Nguyễn Thế Thanh 14.11.2018
Người Hiệp sỹ của dân chúng cần lao - Ngô Thảo 12.11.2018
Phản biện kết luận về nguồn gốc người Việt của Dự án “1000 bộ gen người Việt” - Hà Văn Thùy 08.11.2018
Nguyên Hồng- Nhà văn tự đời thường - Nguyễn Thanh Kim 05.11.2018
Nhà văn Nguyên Hồng – Tài năng và nhân cách - Vũ Quốc Văn 05.11.2018
Vụ Thủ Thiêm bao giờ mới được xét xử công khai, minh bạch? Phải xét xử nghiêm minh để lấy lại lòng tin! - Triệu Xuân 01.11.2018
Dấu ấn hơn nửa thế kỷ của Kim Dung với độc giả Việt - Tư liệu 01.11.2018
Vụ Dân oan hơn hai chục năm nay ở Dự án Khu đô thị mới Thủ Thiêm - Trần Xuân Tình 01.11.2018
Về một hiện tượng văn học đại chúng: Đam Mỹ tiểu thuyết và Fanfiction - Quách Hiền 31.10.2018
Thế kỷ XX của Erenburg - Sergei Mnasakanjan 31.10.2018
xem thêm »