tiểu thuyết
truyện ngắn
thơ
lý luận phê bình văn học
những bài báo
điện ảnh, âm nhạc và hội họa
truyện dân gian VN và TG
Tư liệu sáng tác
tìm kiếm
BẠN ĐỒNG HÀNH
Khách thăm: 24000446
26.06.2018
Đinh Hùng
Ăn canh dấm cá tinh tế, cầu kỳ như thi sĩ Tản Đà


Đinh Hùng gặp Tản Đà khi ông còn là học sinh, được uống rượu với bậc tiên sinh khiến Đinh Hùng nhớ mãi.


Thi sĩ Tản Đà nổi tiếng là người hay uống, sành ăn, và tinh tế trong cách ăn.


Trong cuốn Đốt lò hương cũ, tác giả Đinh Hùng kể về một lần uống rượu với Tản Đà, qua đó thấy được sự tinh tế trong ẩm thực của tác giả Thề non nước.


Thuở đó, ... chúng tôi còn ở cái tuổi học sinh 15, 17, mà thi sĩ Tản Đà thì đã gần hết đoạn đường chót của cuộc sống. Khi đó, Tản Đà đã mỏi bước phiêu lưu và trở về tiêu dao ngày tháng ở quê nhà Bất Bạt (Khê Thượng, Sơn Tây), để hàng ngày ngắm cái cảnh:


Nước rợn sông Đà, con cá nhẩy/ Mây trùm non Tản, cái diều bay...


Một ngày đẹp trời kia, bọn chúng tôi ba người rủ nhau đạp ba chiếc xe đạp lọc cọc từ Hà Nội lên Khê Thượng, tìm đến Bất Bạt để yết kiến nhà thơ của sông Đà, núi Tản.


...


Tiên sinh ân cần cho chúng  tôi ngồi hầu chuyện thơ, và uống trà tàu do chính tay tiên sinh pha. Tiên sinh gọi chúng tôi là các cậu với một giọng khoan hòa rất đáng yêu. Tuy mái tóc đã điểm trắng nhiều nhưng nét mặt, nhất là phong độ của tiên sinh vẫn rất trẻ (năm đó Tản Đà xấp xỉ 50 tuổi).


Sách Đốt lò hương cũ kể câu chuyện Đinh Hùng uống rượu với thi sĩ Tản Đà.Nâng việc ẩm thực lên thành nghệ thuật tinh vi


Uống vừa tàn ba tuần trà thì niềm hào hứng của tác giả những Giấc mộng lớn, Giấc mộng con đã bốc lên tới cái độ hoàn toàn không còn phân biệt tóc bạc với đầu xanh. Tiếng cười sảng khoái của tiên sinh thẳng thắn vang lên trong ngôi nhà gỗ ba gian, làm bay vù những con chim sẻ tọc mạch đậu ngay đầu thềm, phía ngoài bức mành mành rung động bóng cây xanh.


Lúc đó, tiên sinh dường như chính thức coi chúng tôi là bạn đồng lứa. Tiên sinh vỗ vai chúng tôi, không gọi chúng tôi là cậu nữa, và rất trịnh trọng, rất chân thành, tiên sinh cũng gọi chúng tôi là tiên sinh... để rồi tiên sinh nhất định giữ chúng tôi ở lại uống rượu, dùng cơm với tiên sinh...


Trước hết, tiên sinh khệ nệ bưng từ dưới gầm giường lên một vò rượu lớn, tiên sinh chuyển rượu đó sang một cái nậm quả bầu, và rót rượu ra bốn chiếc chén cổ, tiên sinh mỉm cười và nói với chúng tôi:


Các cậu còn trẻ tuổi, chắc chưa quen uống rượu. Nhưng thiếu niên cũng phải tập dần đi thì vừa. Cái lệ của tao nhân mặc khách, đã ăn tất phải uống, mà uống tất nhiên phải uống rượu. Mời nhau ăn cơm, cao lương mỹ vị đầy đủ, không có rượu, thì thực là “cầm thú chi tình”! ...


Tuy nhiên phải nhận ra rằng, ăn uống với một người có phong độ như Tản Đà, thực là một điều khoái hoạt hiếm có. Tiên sinh đã nâng việc ẩm thực lên tới một nghệ thuật tinh vi, tuy hơi có phiền toái, nhưng nếu có hoàn cảnh hưởng nhàn, thì chính cái phiền toái ấy lại là yếu tố tạo thi vị cho miếng ăn, khiến con người có một chút nào quên đi cái định luật “ăn để mà sống”, và nghĩ rằng “ăn để mà tô điểm cho cuộc sống thêm phong vị”. Âu cũng là một quan điểm triết lý nhân sinh của nhà nghệ sĩ chủ trương sự nhịp nhàng hòa điệu cả tâm lẫn vật.


Mâm rượu của thi sĩ Tản Đà là cả một bản hợp tấu điều hòa đủ mùi, sắc, hương vị, hình thái, cả âm thanh nữa, tiết điệu đơn giản mà linh động, hấp dẫn: trên chiếc mâm vĩ cổ kính - thứ mâm gỗ hình chữ nhật vành son, sơn then - nhà thơ bày la liệt những đĩa, những chén nho nhỏ xinh xinh, đựng linh tinh các món gia vị:


Chút tương vàng óng, chút nước mắm ô long nâu thẫm, những trái ớt đỏ tươi, những quả chanh cốm xanh ngắt, và đĩa rau diếp thái nhỏ điểm lên những cánh rau thơm, rau mùi, rau ngổ hái ngay ở vườn nhà, và đĩa rau muống chẻ non bẽo - thứ rau muống Sơn Tây trắng nõn như ngó cần - không thiếu từ chút hạt tiêu sọ, thêm cả một con cà cuống băm, mấy củ hành hoa, đĩa lạc rang, vài chiếc bánh đa vừng.... Đặc biệt, những gia vị đó đều chia ra làm nhiều đĩa, nhiều chén, đủ bốn phần dàn ra bốn góc mâm như kiểu ăn chả cá.


Liền bên cạnh mâm, ngay đầu giường, thi sĩ đặt cả hai chiếc hỏa lò, than hồng quạt sẵn.


Rượu đã cạn tới chén thứ ba, Tản Đà mới tuyên bố:


Hôm nay, ta thưởng thức một bữa ăn toàn hương vị đơn sơ của sông Đà, nghĩa là chỉ có tôm cá tươi và linh hồn sẽ là món cá dấm... Thực đơn quê mà thôi, nhưng ngon miệng là đủ rồi.


Thi sĩ rung đùi ngâm luôn:


Nay về Bất Bạt quê nhà/ Sông to, cá lớn lại là thứ ngon...


Và thi sĩ chỉ hai chiếc hỏa lò với hai cái chảo mà mỡ sôi đã bắt đầu xèo xèo một âm hưởng vui tai và ấm lòng. Thi sĩ giải thích:


Hai chảo mỡ này, một để rán cá một để rán tôm nhắm rượu trước. Món nhắm đặc biệt, phải tự tay mình làm mới thú.


Người nhà đem những khúc cá chép đã đánh vảy, mổ moi, làm lòng sẵn, máu tươi còn đỏ hồng thớ thịt. Tản Đà tiên sinh chỉ có việc hoàn thành khúc điệu rán vàng khúc cá. Mùi hành tỏi thơm điếc mũi... Khúc cá sắt từng khoanh mỏng được bàn tay rất có nghệ thuật của nhà thơ chuyển âm giai, tiết tấu nhanh thoăn thoắt, và bốn khúc chín vàng đều, cùng một lượt được gắp ra bốn chiếc đĩa men xanh. Đó là phân khúc thứ nhất của bản hợp tấu.


Phân khúc thứ hai là món tôm rán - thứ tôm lớn của sông Đà vừa mới kéo vó lên khỏi mặt nước, liền được đưa tới đây để nhảy vào chảo mỡ của nhà thi sĩ. Xin nói ngay: đây cũng là món đặc biệt của Tản Đà. Thường người ta vẫn ăn tôm rang, tôm sốt cà chua hoặc tôm tẩm bột rán...


Nhưng phải ăn tôm tươi rán thuần túy và đơn giản như Tản Đà, và phải có chảo mỡ bên cạnh, để cũng như Tản Đà, nhìn thấy từng con tôm cong mình trong mỡ sôi, và được con nào, gắp luôn ngay ra đĩa, lót mấy lá ngổ tươi phía dưới, hoặc điểm mấy cuống ngổ vào ngay chảo mỡ thay cho hành tỏi...


Tóm lại, phải ăn tôm tươi rán như Tản Đà ăn, mới thấm được tất cả cái chân vị thuần khiết của tôm sông Đà.


Ăn cá dấm mà bỏ qua bộ lòng là xuẩn ngốc


Tới món cá dấm là món tiêu biểu nhất của “Bất Bạt quê nhà”... Tản Đà vội giảng cho chúng tôi nghe cả một bài học về ăn cá dấm:


Cá dấm thường vẫn là món để ăn cơm. Nhưng với các tửu đồ biết tự trọng và “hiểu được bụng cá” (nguyên văn của Tản Đà) thì cá dấm chính là món để uống rượu tuyệt ngon. Và ngon nhất là cỗ lòng cá. Vì đã nấu dấm thì dù là cá trắm, cá chép hay cá mè, cá quả, cũng đều phải nấu cá lớn. Mà cá lớn thì giá trị nhất chỉ có bộ lòng. Ăn cá dấm mà bỏ qua mất bộ lòng, kẻ ấy đáng gọi là bỉ phu, nếu không phải là xuẩn ngốc!


Chúng tôi chỉ biết ngồi nghe thành khẩn. Hơi rượu đã bốc lên say ngất, chúng tôi như chợt tỉnh hẳn người, khi ngửi thấy mùi thơm ngào ngạt của thìa là, của khế chua, quyện với hơi mẻ nồng nàn tỏa lên từ nồi canh cá dấm nóng hổi, nước sóng sánh mỡ vàng.


Thi sĩ Tản Đà thận trọng vớt riêng bộ lòng cá ra để vào một chiếc đĩa lớn, lại vớt riêng chiếc đầu cá để vào một chiếc đĩa nhỏ, đoạn nâng chén rượu, cạn một hơi, chìa tay mời chúng tôi vào tiệc và căn dặn mãi:


Các cậu nhắm đi! Lòng cá ăn trước, đầu cá ăn sau. Chừng nào lòng cá hơi nguội, ta múc một thìa canh dấm nóng chan vào mà húp.


Nồi canh dấm đặt trên hỏa lò vẫn sôi sùng sục. Chúng tôi ăn, chúng tôi uống, chúng tôi đặt đũa xuống, nâng bát lên, nhất nhất đều theo cử động Tản Đà tiên sinh. Tuy nhiên, dù không ai bảo ai, chúng tôi cũng đều cảm thấy đó là bữa ăn cá dấm ngon nhất đời.


Bộ lòng cá đã vợi quá nửa. Rượu đã phải chuyển thêm từ bầu thứ ba. Thi sĩ Tản Đà càng uống nhiều càng như tỉnh táo thêm, và nói chuyện càng thêm hấp dẫn. Nhân vấn đề thưởng thức lòng cá, thi sĩ đã kể cho chúng tôi nghe một câu chuyện rất Tản Đà, nghĩa là một câu chuyện điển hình thực lý thú về cái nết độc đáo của Tản Đà trong việc ăn uống.


Có thời, tiên sinh đã ngồi dạy học ở một làng nọ, tuy xa Bất Bạt nhưng cũng thuộc tỉnh Sơn Tây, cũng ở bên cạnh bờ sông Đà. Lũ môn sinh chữ Hán, ngoài giờ học còn phải hầu thầy cả những việc lặt vặt: điếu đóm, trà rượu hàng ngày.


Một hôm, có người đánh được con cá quả lớn còn tươi, đem biếu thầy đồ. Vừa tan buổi học chiều. Tất nhiên lũ học trò liền có bổn phận xúm nhau vào ngả con cá ra làm món nhắm để thầy xơi rượu. Ngồi dạy học ở nhà lạ, Tản Đà không tiện xuống bếp “gà” cho môn đệ làm món ăn theo đúng quan niệm của mình.


Cả lũ học trò, toàn những con trai mới lớn, dẫu được ông thầy tận tâm dìu dắt cho thông tỏ nghĩa lý thánh hiền, nhưng không có cố vấn trong việc hỏa đầu, nên cả bọn hì hục mãi, đến tối mịt mới xong được mâm rượu bưng lên mời thầy. Mâm rượu cũng khá trọng thể. Con cá lớn được làm thành nhiều món: cá xào, cá rán, cá kho và cũng có cá dấm. Gia vị cũng đầy đủ: rau cỏ miền quê vốn không hiếm.


Duy thiếu mất một thứ.... Thiếu hẳn một thứ bất khả thiếu trong bữa tiệc cả!. Và chỉ thiếu mỗi thứ đó mà cả mâm rượu trở nên vô vị, vô duyên, vô bổ. Y như một thiếu nữ điểm trang diêm dúa mà thiếu mất... tấm lòng.


Thi sĩ Tản Đà hất hàm hỏi chúng tôi:


Các cậu có biết mâm rượu thiếu mất cái gì không? Chúng tôi đồng thanh đáp:


Bộ lòng cá!


Tản Đà nhoẻn miệng cười, nhưng cặp lông mày vẫn nhíu lại:


Phải, lòng cá ! Lũ học trò dại dột của tôi tuy có “lòng” quý trọng ông thầy nhưng lại không biết tôn trọng “lòng” cá. Thực khó “lòng” tha thứ cho lũ thiếu niên nhẹ “lòng” nhẹ dạ, vô tâm, vô tích sự như vậy.


Chắc là nhà thơ bị món lòng cá ám ảnh, nên câu nói cũng lòng thòng toàn những chữ thuộc về lòng với dạ...


Nhà thơ không thể chấp nhận một bữa cá thiếu quy tắc như thế - có thể gọi là một bữa cá “thất niêm, thất luật”. Và nhà thơ nhất định không cần chiếu cố tới mâm rượu nữa. Lũ môn sinh ngơ ngác nhìn nhau lo lắng, tưởng rằng đã làm điều gì đó lỗi đạo thánh hiền, khiến thầy phật ý, thầy chẳng thèm ăn. Vỡ lẽ ra, các trò mới hiểu bụng thầy: chung qui chỉ tại bộ lòng con cá quả!.


Bộ lòng cá đó, lũ học trò “thực bất tri kỳ vị” kia đâu có hiểu biết giá trị. Khi các cậu làm cá ở bờ sông, các cậu đã moi tuốt những cái gì lủng củng trong bụng cá vất trên bãi cỏ.


Kết cục, ngay giữa đêm tối, thầy đã bắt trò phải đốt đuốc sáng rực, lần ra bờ sông tìm cho kỳ được bộ lòng cá, để cho cá dấm có hồn. May sao, trên bãi cỏ bờ sông vắng, bộ lòng cá vẫn còn nguyên vẹn. Lũ môn sinh hú vía, hý hửng mang lòng cá về trình thầy. Lòng cá đó liền được luộc lên, canh dấm hâm lại, và cuối cùng, lỉnh kỉnh mãi tới gần giờ Tý canh ba, mà thi bá của chúng ta mới khởi sự nâng đũa, rung đùi cạn chén rượu thứ nhất một cách hài lòng.


Đó, câu chuyện khả dĩ coi là giai thoại về “nghệ thuật ăn” trong đời Tản Đà. Thi sĩ vừa khề khà kể chuyện, vừa nhắm nhót uống rượu, rung đùi, vừa ép chúng tôi uống, giục chúng tôi ăn. Tới khi câu chuyện chấm dứt thì bữa tiệc cũng gần tàn...


ĐH.


Nguồn: Rút từ sách Đốt lò hương cũ. Lu7o73a Thiêng, Sài Gòn in lần đầu năm 1971, 183 trang. NXB Đà Nẵng tái bản.


 

bản để in
Các tác phẩm đã đăng:Trở lại - Đầu trang
Phùng Quán: "Có những lúc ngã lòng/ Tôi vịn câu thơ mà đứng dậy" - Trần Thanh Phương 21.09.2018
Bội Trâm – Người đàn bà bất chấp tai ương - Ngô Minh 19.09.2018
Một chuyến làm báo ở Tây Nguyên - Thanh La 19.09.2018
Gián điệp quốc tế - Vũ Thư Hiên 07.09.2018
Ba ngôi mộ không có nấm mồ - Hà Đình Nguyên 06.09.2018
Chiến tranh Việt Nam và trò chơi nguy hiểm của Phạm Xuân Ẩn - Nhiều tác giả 05.09.2018
Hồ Chí Minh - Nguyễn Đăng Mạnh 05.09.2018
Nguyễn Khải - Nguyễn Đăng Mạnh 05.09.2018
Nguyên Ngọc - Nguyễn Đăng Mạnh 05.09.2018
Syria, bóng đá & chiến tranh - Nguyễn Thu Trân 29.08.2018
xem thêm »