tiểu thuyết
truyện ngắn
thơ
lý luận phê bình văn học
những bài báo
điện ảnh, âm nhạc và hội họa
truyện dân gian VN và TG
Tư liệu sáng tác
tìm kiếm
BẠN ĐỒNG HÀNH
Khách thăm: 19337156
Những bài báo
27.08.2012
Tư liệu
Ẩm thực tỉnh lẻ "tiến về Hà Nội"

Bài của Phương Đông


Hôm rồi đang đi trên đường Nguyễn Khánh Toàn, con đường mới bên kia sông Tô Lịch thuộc quận Cầu Giấy, chợt sững lại vì thấy một căn nhà xây dựng đẹp đẽ trương cái biển to tướng: "Thịt dê Ninh Bình". Dê Ninh Bình đã bắt đầu ngự ở Hà thành rồi ư?


Ninh Bình là xứ nhiều núi non, thuận tiện cho việc chăn nuôi dê, vì thế nghề nuôi dê phát triển khá mạnh. Tôi có anh bạn trẻ đồng nghiệp nhà ở xứ dê ấy. Đã có lần theo anh ta thăm quê, được cung tiến món thịt dê, nhân đó mà tẩn mẩn thấy ra rằng người Ninh Bình rất tự hào về dê. Hễ mời khách là người ta nghĩ ngay đến món dê đầu tiên. Dê nướng, dê lăn, dê tái, đệ nhất thiên hạ là món tiết canh dê. Rồi mấy món độc chiêu như nầm dê, cà dê, thứ làm chả mịn da căng ngực các mợ, thứ ngâm rượu viện trợ sinh lực cho các cậu. Anh bạn tôi cưới vợ, một cô gái xinh xắn, tháo vát, Hàng Đào kinh kỳ chính cống. Nàng ấy thích về thăm quê chồng, xơi thịt dê xả láng, lại còn gói gém mang về cho bố mẹ đẻ nữa.


Tất nhiên không chỉ Ninh Bình mới có dê. Dê có khắp nơi, nhưng Ninh Bình lại bốc lên thành đặc sản. Ấy là trời cho vùng đất này vậy. Dùng bữa dê vừa ngon vừa hiệu quả. Người Việt mình ai cũng biết thế. Nhưng người Tây mà biết thì mới oách. Bữa nọ nghe một bà có con gái đang học ở Ucraina băn khoăn hỏi Hà Nội mình chỗ nào có lẩu dê? Thì ra vợ chồng ông thầy Tây của cô gái được du lịch sang Việt Nam mấy ngày, chỉ mơ ước học trò trả nghĩa một bữa dê đã đời!


Thế là Hà Nội đã có Ninh Bình, một Ninh Bình thịt dê đặc sản mới tinh. Đây là ví dụ mới nhất về món ăn tỉnh lẻ tiến ra đô hội.


Trước đó là vô khối món khác. Vào thời mở cửa Hà Nội thành xứ sở thịt chó. Thực ra người Hà Nội ăn thịt chó đã từ lâu. Nhưng đó vốn được coi là món tục. Con nhà gia giáo, đoan hậu dẫu có thích thịt chó nhưng ăn thì phải giấu giếm; có bà, có cô tịnh không bao giờ đụng đến, thành quen, ngửi thấy mùi thịt chó là kinh (như: khiếp, không chịu nổi). Giờ cũng còn người kinh thịt chó, nhưng đã ít thành kiến hơn. Hà Nội đã có cả một dãy đê, một "liên hiệp xí nghiệp thịt chó" lừng danh khắp nước. Ấy mà vẫn có chó quê nhào đến cạnh tranh: "Thịt chó Việt Trì", “Thịt chó Bắc Giang”... Chưa biết có khác chi, có ngon hơn, nhưng dăm cái biển lớn rải khắp thành phố cũng đã thấy quyết tâm oanh liệt.


Oanh liệt hơn cả có lẽ là lươn Nghệ An. Nó đánh chiếm thị trường Hà Nội một cách ồn ã và quyết liệt kiểu như đội bóng đá Sông Lam chiếm sân cỏ. Mới hôm nao chỉ một quán nhỏ cuối đường Láng Trung đầy bụi bặm, nay đã thấy mọc thêm trên đường Hoàng Quốc Việt bên cạnh nhà triển lãm nông nghiệp, rồi đầu ngã ba Bưởi, cả phố mới Văn Cao nữa. Ấy chỉ là những quán kẻ viết này trông thấy, chứ khắp Hà thành còn nhiều nhiều nữa. Lươn Nghệ An béo nục, nhẫy mỡ đã làm một bộ phận người Hà Nội (có rất, rất nhiều người gốc Nghệ!) thích thú.


Món ăn sáng thì bún bò giò heo xứ Huế qủa là món ăn sáng hể hả. Một bát (mà người Hà Nội cũng chiều theo dân Huế gọi là "tô") đầy ắp nào bún, nào tảng thịt nạc, nào khoanh chân giò lợn chan nước cay đỏ loáng những mỡ, chêm rau thơm, rau mùi, hoa chuối vào, béo mà không ngậy, ăn rồi có thể nhịn cơm trưa. Cái bún riêu Nam Bộ (tác giả lầm! Nam Bộ không hề có bún riêu!) cũng thế, thêm cả mắm tôm, mắm cá khá lạ, thỉnh thoảng dùng cũng thấy rất được. Hai món này không mới cũng chưa lâu, cùng với nó còn là hủ tiếu. Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Cần Thơ. Cũng phải kể bánh canh Hải Phòng, món ăn được coi là dân dã rẻ tiền; góc chợ Thành Công lúc nào cũng tấp nập.


Nhiều món ẩm thực khác cũng tràn vào Hà Nội và được đánh giá là không thể thay thế, ví như món nem, thì có nem Bùi, nem Phùng, tận Bắc Ninh, Sơn Tây đưa về. Nhưng "thương hiệu" giá trị nhất vẫn là nem Thanh Hóa. Người ta gói vuông vuông rõ nhiều lá chuối, muốn ăn cứ phải bóc, bóc mãi, bóc mãi. Vừa bóc vừa thưởng thức cái mùi thịt dọi tươi lên men, mùi lá sung, lá ổi, lá đinh lăng quyện với nhau dính đầy tay, tỏa dần trong không khí, khiến nước miếng tứa ra đầy chân răng. Cho đến khi quả nem lộ ra thì sự kích thích đã lên tột độ, thì nước chấm tương ớt ơi rối rít.


Phở là món ăn hoàng đế của Hà Nội, thế mà cũng có phở nơi khác chen vào. Nhớ lại cách nay vài chục năm, thời còn bao cấp khó khăn, một bữa tôi cùng ông nhà văn nọ tán gẫu suốt buổi sáng, đói, muốn thưởng một bát phở. Ông nhà văn hỏi: Phở no hay phở ngon? Thấy tôi không hiểu, ông này giải thích, phở ngon là phở thông thường, ăn cốt lấy ngon (thế mới là phở!), còn phở no là thứ nhiều bánh, ít thịt, mà lại là thịt bạc nhạc (cũng là phở đấy!) dành cho đám xích lô ba gác ở cuối chợ đầu bến làm no. Xích lô ba gác nay không còn, mà chỉ còn lại thứ phở hình như là thủy tổ của "Phở Nam Định" tràn lan khắp các phố hôm nay? Phở Nam Định gần đây không phải dành riêng cho những người nghèo, lắm hiệu cũng lấy giá rất cao; lắm hiệu cũng chất lượng đáng kể. Nhưng phải nói thẳng rằng Hà thành đã có món phở tuyệt vời của nó rồi cho nên cái anh Nam Định chỉ “đánh chiếm” được các phố nghèo, phố mới, nơi các thực khách chỉ cốt ấm bụng đi làm chứ không có ý cầu kỳ thưởng thức.


Một số "đặc sản" địa phương cũng đã có mặt ở Hà Nội, nhưng chưa chiếm được thị trường, chưa có chỗ đứng chắc chắn: rượu Mẫu Sơn, rượu San Lùng, rượu cần Hòa Bình. Trước đây có cái rượu Làng Vân, giấu diếm chui nhủi. Nhưng từ thời Hà Nội sông sênh chút ít, thứ rượu này đâm mất hẳn. Vịt Vân Đình rất giỏi quảng bá, lác đác vẫn treo biển phố này phố kia. Nhưng vớ phải cái cái đại dịch H5N1 thì liu tiu hẳn. Không biết phố Hà Nội còn thấy lại bát tiết canh vịt tươi đỏ, đông ken?


Hà Nội là "Trung tâm trời đất, được cái thế rồng lượn hổ chầu... thực là nơi tụ hội của bốn phương, là kinh sư tốt nhất của muôn đời". Nghìn năm trước Lý Thái tổ đã tuyên như thế. Cũng đã nghìn năm, người bốn phương tụ về sinh sống làm ăn, mang theo cả những tinh hoa đặc sản quê mình, trong đó không ít món được phố phường chấp nhận. Thế nên Hà Nội lắm món ăn ngon. Đầu Bắc, cuối Nam, trên rừng, dưới biển gì, món ẩm thực nào ngon nhất, thơm nhất, say nhất cũng tìm thấy ở Hà Nội.


Nguồn: hoinhavanvietnam.vn/ 24-07-09.


 

bản để in
Các tác phẩm đã đăng:Trở lại - Đầu trang
Lê Giang Lư Nhất Vũ - Lưu Trọng Văn 23.05.2017
Nhà văn Ma Văn Kháng - Anh Chi 21.05.2017
Người Việt nam xuất chúng: đọc ngay 2 mẩu tin này! - Tư liệu 18.05.2017
Nhà báo Phan Quang: “Từ nguồn Thạch Hãn đến bờ Hồ Gươm” - Phan Quang 17.05.2017
Phan Quang – Một tầm vóc văn hóa - Nguyễn Văn Dững 17.05.2017
Danh thần Trương Đăng Quế: Một tâm hồn thơ nặng lòng với quê hương - Lê Ngọc Trác 15.05.2017
Châu Âu săn lùng nhóm tin tặc tấn công mạng lớn nhất lịch sử - Trần Phương 14.05.2017
Bài rất nên đọc về Việt Phương: “Trút vỏ thần tượng đi càng lồng lộng con người” - Tương Lai 11.05.2017
Điều bí ẩn cuối cùng của nhà văn Pháp Antoine De Saint Exupery - Tư liệu 11.05.2017
Làm thơ được đã sướng, nhưng giá mà không phải làm thơ, thì còn sướng hơn - Tư liệu 11.05.2017
xem thêm »