tiểu thuyết
truyện ngắn
thơ
lý luận phê bình văn học
những bài báo
điện ảnh, âm nhạc và hội họa
truyện dân gian VN và TG
Tư liệu sáng tác
tìm kiếm
BẠN ĐỒNG HÀNH
Khách thăm: 19686539
02.08.2012
Nhiều tác giả
Ẩm thực: Cá trích, món ngon bổ dưỡng

cá trích


Cá trích xông khói, món ăn khoái khẩu của người Hà Lan. Ảnh: Triệu Xuân


Nhà văn Triệu Xuân: Trong dịp đi khảo sát 5 nước châu Âu tháng 5, tháng 6-2012 vừa qua, tôi đã thưởng thức nhiều món ăn ngon của người châu Âu mà trước đó chỉ biết qua sách báo, tư liệu. Một trong những món ngon ấy là cá trích xông khói, cá trích muối ở Hà lan. Xin nói ngay: Cá trích đại dương ở Hà Lan khác hẳn cá trích Phú Quốc ở Việt Nam mà ta thường thấy. Khác một trời một vực! Ăn món cá trích xông khói hoặc cá muối Hà lan kèm với dưa leo, cà chua, uống bia Heineken thì quả là… nhất hệ mặt trời, nhớ đời!


Cá trích (danh pháp khoa học: Sardinella) là một loài cá biển thuộc chi cá xương, họ Cá trích (Clupeidae). Đây là một loài cá có giá trị kinh tế lớn, là đối tượng quan trọng của nghề cá thế giới. Ở Việt Nam, cá trích có khoảng 10 loài, quan trọng nhất là cá trích tròn (S. aurita) và cá trích xương (S. jussieu).[1]


Cá trích là loại cá giống như cá mai nhưng to hơn, da có màu hơi xanh, xương nhỏ, thân dài, mỏng, hai hàm bằng nhau. Cá có răng nhỏ hoặc thiếu, vẩy tròn mỏng, dễ rụng, có loài có vẩy lược, ở sống bụng của cá có răng cưa. Cá trích có tập tính di cư thành đàn lớn.[2] 


Cá trích là một trong những nhóm cá xương có mình nhỏ tồn tại được sau thảm họa tuyệt chủng vào cuối kỷ Phấn trắng, chúng vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay ở các môi trường biển. Cá trích hóa thạch tại miền tây Hoa Kỳ nơi 3 bang Colorado, Utah, và Nevada gặp nhau.


 Trong tự nhiên, cá trích là mồi của các động vật săn mồi như: chim biển, cá heo, sư tử biển, cá voi, cá mập, cá ngừ, cá tuyết, cá hồi, và các loài cá lớn khác. Đặc biệt Cá trích là nguồn cung cấp thức ăn dồi dào cho đại bàng đầu trắng.[3]


Ở Việt Nam, ngư dân thường gọi các loài cá trích mà họ đánh bắt được theo những cái tên rất riêng. Theo đó có hai loại cá trích là cá trích ve và cá trích lầm. Cá trích ve lép mình, nhiều vảy trắng xanh, thịt trắng, thơm, béo nhưng nhiều xương. Cá trích lầm mình tròn, ít vảy, nhiều thịt hơn nhưng thịt cá đỏ và không thơm ngon như trích ve. 


Ngư dân ở vùng biển miền Trung Việt nam từ Quảng Nam trở vào Lagi (Hàm Tân – Bình Thuận) và Long Hải, Phước Hải của Bà Rịa Vũng Tàu thường gọi tên dân gian cá trích cỡ nhỏ (baby herring) là cá de, khi nó lớn lên thì gọi là cá trích, nó còn được gọi là cá Mắt Tráo.


Cá trích là loại cá ít tanh, ăn rất lành, thịt trắng, ít mỡ ăn rất béo và là một trong các loại cá dễ đánh bắt nhất.


Cá trích là cá nhiều dầu và trong dầu cá có chứa rất nhiều Omega-3 thường được biết tới là dạng axit béo sản xuất ra DHA, một chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của não bộ, tăng cường sức khỏe não bộ. Omega-3 giúp điều chỉnh huyết áp. Omega-3 đem lại những bảo vệ tích cực đối với các bệnh nhân tim mạch. Cá trích là nguồn cung cấp dầu cá dồi dào, đặc biệt là giàu lượng axit béo Omega-3.[4] Ngoài ra cá trích còn cung cấp vitamin D rất tốt cho cơ thể. Chính vì vậy, cá trích là một trong các loại cá mà các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên dùng.


Cá trích từ biển Quảng Nam ra tới Nghệ An chủ yếu được dùng làm cá sống vì hầu hết ngư dân ở đây (trước năm 2007) đều không ướp đá sau khi đánh bắt (cách bảo quản này không đúng nên cá trích này thường bị tróc da và có màu vàng) làm ra thành phẩm nhìn không đẹp và cá trích là những loại cá thích hợp để chế biến xuất khẩu và làm nước mắm. Giá cá trích khoảng 8.000 đồng/kg.[5]


Ngoài Việt Nam, cá trích còn là nguyên liệu của những món ăn thông dụng của các nước trên thế giới. Mắm cá trích là món ăn ở châu Âu và đã trở thành một phần của khẩu phần vùng Baltic, Scandinavia, Đức, Đông Slav, cá trích cũng phổ biến trong ẩm thực của người Do Thái. Cá trích hun khói là một bữa ăn truyền thống của Đan Mạch trên đảo trong biển Baltic, Bornholm..


Cá trích là món rất khoái khẩu của người Nga, cùng với dưa chuột ri và các loại thịt nguội và các món trộn. Mắm cá trích là món ăn phổ biến ở Nga. Cá trích ngâm dấm cũng có thể được tìm thấy trong các món ăn của Hokkaido ở Nhật Bản. Ở Philippines, khô cá trích là món ăn phổ biến trong bữa ăn sáng, cùng với gạo tỏi và trứng.


Gỏi cá trích Phú Quốc, miếng cá trích tươi ngon trải lên bánh tráng vừa dày vừa dai, thêm ít rau và vài sợi dừa nạo chấm với nước mắm Phú Quốc hảo hạng rất hấp dẫn thực khách.[6]


Cá trích Một sớm mai trời lạnh, thức dậy đã được mẹ chuẩn bị sẵn cho ổ bánh mì nóng hổi kèm vài con cá trích chua ngọt kho sẵn từ tối qua, đó là buổi sáng hạnh phúc nhất mà mỗi khi nhớ lại đều cảm thấy thòm thèm.


Các ngư dân làng chài cho rằng mùa cá trích kéo dài khoảng 5 tháng, và rộ nhất vào khoảng tháng 7-8 âm lịch hằng năm. Đây là thời buổi bữa cơm nhà nghèo được cải thiện đáng kể, bởi cá trích tương đối rẻ. Mẹ tôi sẽ thường xuyên mua cá trích tươi rói trong mỗi buổi chợ, sau đó chế biến được nhiều món đổi khẩu vị: để nguyên vảy hấp, đánh vảy kho cà, xẻ ướp gia vị phơi khô...


Nói về món khô cá trích, bất chợt tôi nhớ đến món mực một nắng “thời thượng” bây giờ. Tuần trước tôi đứng một hồi lâu ở khu chợ biển, hỏi mua mực một nắng nhưng chủ quầy lừng khừng không muốn bán, sau khi quở tôi “mua ít quá”. Hồi sau mới biết đặc sản này họ chỉ thường đóng thùng bán cho Việt kiều, chẳng thiết gì khách lẻ mua mấy con. Chậc lưỡi mường tượng tới món cá trích “một nắng bất đắc dĩ”, đặc sản hồi trước của mẹ. Sáng sớm mẹ xẻ cá, ướp chút gia vị, xếp đều lên cái mâm đem phơi, thì chỉ đến chiều tối là cá trên mâm “biến” gần hết sạch. Chúng tôi nhà quê, mồi vài cục than củi rất dễ, mạnh đứa nào đứa nấy nướng cá nhai chóp chép. Sẽ không có cái nắng thứ hai cho bọn cá trích kịp khô giòn.


 


Cá trích khô hay hấp nguyên vảy chấm nước mắm ớt đều rất ngon, nhưng chúng tôi mê nhất là món cá trích tươi kho giấm, kẹp bánh mì với hành tím và hành lá. Muốn kho giấm cũng giản dị. Cá mua về đánh vảy, rửa sạch, để ráo và xếp lớp vào nồi. Giấm pha loãng với ít nước để có độ chua vừa phải, trút nước giấm vào nồi, vặn lửa liu riu chờ cá chín và rặt nước. Có thể nêm thêm chút muối, đường và bột ngọt. Mỗi loại gia vị thật ít thôi, vì cá tươi đã có sẵn độ ngọt ngon của nó. Cá kho xong cũng không vội ăn nóng, cứ để đó, đi lột vỏ vài củ hành tím, cắt mỏng ngâm giấm độ vài mươi phút.


 


Bây giờ thì bất kể đó là buổi sớm, buổi trưa hay giữa chiều bụng cồn cào bất chợt, ta đều có thể “gặm” ngon lành một ổ bánh mì cá trích. Nếu kho kỹ, xương cá mềm thì ăn cả xương. Kho chưa kỹ hoặc không muốn ăn xương thì có thể tách thịt cá ra dễ dàng. Kẹp cá vào giữa ổ bánh mì, thêm củ hành ngâm giấm, vài cọng hành lá hoặc vài lát dưa leo, rưới thêm ít nước tương nếu thích. Đưa lên miệng cắn một miếng nhai rau ráu. Bánh mì thơm giòn, miếng cá chua ngọt, củ hành chua hăng và nước tương mằn mặn... Bụng đứa trẻ chỉ ăn được một ổ bánh mì thôi, nhưng thể nào cũng giao hẹn với nhau “cưa đôi” hoặc “cưa ba” thêm ổ nữa...


Đăng Khôi


thanhnien.com.vn


Gỏi cá trích Phú Quốc Đặt chân đến đảo Phú Quốc (Kiên Giang), du khách sẽ bị hấp dẫn bởi vẻ đẹp của những bờ biển, dòng suối, rừng nguyên sinh... Thêm nữa là hương vị các món ăn đặc sản, khiến vừa dời chân ta đã mong trở lại!


Sau những chuyến ra khơi đánh bắt hải sản trở về, người dân xứ đảo thường chọn 1 trong 5 loại: cá nhồng, cá bớp, cá đục, cá nù, cá trích để chế biến thành món gỏi, góp phần cho bữa ăn gia đình thêm phong phú. Dần dà, khẩu vị đại đa số người ăn đã "tuyển chọn" gỏi cá trích là món ăn ngon nhất. Cách ăn món này thật đơn giản nhưng khâu chuẩn bị lại rất công phu: làm cá, nạo dừa, hái rau, rang đậu... và ít nhiều cũng cần có "bí quyết"! Anh Trịnh Công Phát, chủ Khu du lịch Vườn Táo, Phú Quốc đã tiết lộ bí quyết của món ăn khoái khẩu này.


Chọn cá trích tươi, vảy còn bóng trắng đem cắt bỏ đầu, mổ bụng thật sạch rồi lóc bỏ xương sống, lấy hai mảnh phi-lê toàn thịt đỏ. Trong lúc chuẩn bị gia vị, cho thịt cá vào đá cây ướp lạnh. Nước sốt chua có thể làm bằng giấm hoặc chanh, nhưng để hương vị đậm đà nên sử dụng giấm được nuôi bằng trái ổi chín vốn có rất nhiều ở Phú Quốc, nêm tí muối, tí đường. Nước chấm làm bằng nước mắm biển ngon, nguyên chất, thêm đường, bột ngọt, ớt, khi ăn cho thêm đậu phộng rang giã nhuyễn. Thông thường nước chấm được làm ăn liền, song một số người lại có "bí quyết" cho nước chấm lên men để mùi vị thêm phần hấp dẫn. Trước khi dọn gỏi cá lên mâm, đem bánh tráng bột gạo nhúng vào nước cốt dừa. Nước cốt dừa hơi loãng chứ không đậm đặc. Tỉ mỉ, khéo léo nhúng một mặt bánh rồi xếp đôi lại (mặt khô nằm bên trong) nhẹ nhàng đặt lên đĩa theo thứ tự để khi ăn dễ dàng lấy từng cái một mà không bị dính.


Chuẩn bị xong đâu đấy, sắp cá vào đĩa, phủ lớp mỏng rau răm, củ hành tím, ớt sừng xắt nhỏ. Rưới nước sốt thật đều lên thịt cá. Gắp từng miếng cá đặt vào bánh tráng, cho miếng dừa nạo, rau sống vào rồi cuốn lại, chấm vào nước chấm. Đặc biệt, ăn gỏi cá trích phải đủ rau rừng và rau trồng. Rau rừng 8 món: đọt bứa, bằng lăng, kim cang, soi nhái, trâm sắn, trâm kiềng kiềng, trâm dòi, trâm ba vỏ. Rau trồng gồm: xà lách, húng cay, rau thơm, dấp cá. Từ từ đưa vào miệng cuốn gỏi cá để cảm nhận thịt cá mềm giòn, ngòn ngọt, chua chua; vị beo béo của dừa, đậu phộng hòa với rau răm, hành tím nồng cay và vị chan chát của rau rừng. Chính vị chát rau rừng giúp ngừa chứng đau bụng với những ai không quen ăn gỏi có nước cốt dừa, đậu phộng.


Cá trích tươi chỉ 8.000 - 10.000đ/kg, nhưng khi chế biến thành món gỏi trong các quán ăn, nhà hàng thì khoảng 30.000đ/đĩa (2 người ăn). Ai ăn lần đầu thường có cảm giác sờ sợ. Ăn miếng đầu thấy lạ, miếng thứ hai thấy ngon, thêm miếng thứ ba, thứ tư... rồi đĩa gỏi sạch sành sanh lúc nào không biết.


Thanh Trang


thanhnien.com.vn


Thương em vì cá trích ve      


 ... Trong các loại cá trích thì loại hảo hạng nhất vẫn là loại cá trích ve cất rớ được ở những cửa sông nước lợ giáp biển. Loại cá trích ve nước lợ này chỉ to độ ngón tay út, tuy hơi nhiều xương nhưng thịt rất béo. Và vì đây là cá cất rớ nên lúc nào cũng tươi nguyên, đôi khi còn nhảy tanh tách. Cá này đem kho với ớt bột hoặc ớt tươi cắt mỏng ăn với cơm nóng thì không còn gì bằng...


Ngày cuối năm rảnh rỗi không làm gì nhưng cũng không đi đâu được. Nhớ đêm qua ngồi nhậu với mấy đứa bạn, lúc cao hứng cả bọn rủ nhau ngày mai ra sông câu cá, rồi vào rừng hái rau má, rau tàu bay về làm cái lẩu nhậu chơi. Ai dè hôm nay trời mưa dầm dề lạnh buốt cả ngày, ở nhà lẫn thẩn một mình, không nhớ cái gì tự dưng lại nhớ đến con cá trích.


 


Cá trích là loài cá nhỏ sống theo từng đàn lớn ở cửa sông, ở biển. Con to nhất dài cỡ gang tay, bề ngang cỡ ba ngón tay khép. Thân cá trích thuôn dài, hơi lép, vảy có màu trắng ánh bạc. Hàng năm, mùa cá trích thường bắt đầu từ độ đầu hè cho đến cuối thu, nhưng rộ nhất vẫn là vào khoảng từ tháng 5 cho đến tháng 8. Lúc này ở các chợ cá trích về nhiều lắm, chính vì thế nhớ đến cá trích cũng chính là nhớ đến mùa hè vậy.


 


Cá trích ve


Ở Quảng Bình có nhiều loại cá trích, nhưng phổ biến nhất vẫn là cá trích ve, cá trích lầm và cá trích phay. Cá trích ve chỉ cỡ ngón tay trỏ, mình lép, nhiều xương, nhiều vảy nhưng thịt lại trắng, rất thơm và béo. Cá trích lầm to hơn cá trích ve, mình hơi lép, dài cỡ gang tay, ít vảy, nhiều thịt hơn cá trích ve nhưng thịt lại có màu thâm thẩm và không thơm ngon bằng cá trích ve. Cá trích phay cũng giống cá trích lầm nhưng to con hơn cá trích lầm chút xíu, loại này nhiều thịt nên làm gỏi rất ngon.


Cá trích nói chung là loại cá không tanh, ít mỡ, ăn rất lành và là một trong các loại cá dễ đánh bắt nhất. Có rất nhiều phương pháp để đánh bắt cá trích, nhưng chủ yếu vẫn là lưới vây, lưới mành và cất rớ. Cá trích vẫn có thể câu được bằng mồi giả (câu lông) nhưng vì năng suất thấp nên đây chỉ là phương pháp để giải trí.


Từ cá trích có thể chế biến được thành nhiều món ẩm thực rất ngon như gỏi cá trích, khô cá trích, cá trích nướng, mắm cá trích .v.v. Nhưng nhớ nhất vẫn là món cá trích ve kho với ớt bằng nồi đất.


Có câu ca dao như sau:


Thương em vì cá trích ve


Vì rau muống luộc, vì mè trộn măng


Trong các loại cá trích thì loại hảo hạng nhất vẫn là loại cá trích ve cất rớ được ở những cửa sông nước lợ giáp biển. Loại cá trích ve nước lợ này chỉ to độ ngón tay út, tuy hơi nhiều xương nhưng thịt rất béo. Và vì đây là cá cất rớ nên lúc nào cũng tươi nguyên, đôi khi còn nhảy tanh tách. Cá này đem kho với ớt bột hoặc ớt tươi cắt mỏng ăn với cơm nóng thì không còn gì bằng.


Cách chế biến món ăn này cũng chẳng có gì khó khăn, cầu kỳ. Lựa mớ cá tươi mới cất rớ lên để nguyên con không cần làm vi vảy. Đem xóc muối, sau đó rửa sạch, để ráo. Cho cá vào thố, ướp với muối hạt rang mịn, cho thêm chút nước mắm cho có hương vị, sau đó cho tiếp một chút đường, một chút tiêu vừa đủ như cách kho các loại cá khác. Và quan trọng nhất là đừng quên cho ớt bột và ớt tươi cắt lát vào món này. Bởi nếu thiếu loại gia giảm này, món này coi như vứt đi. Khi cá đã thấm, ta cho vào nồi đất, châm vào tý dầu ăn rồi bắc lên bếp, căn nhỏ lửa, kho liu riu. Cỡ mươi lăm phút sau, khi cá vừa thấm tháp bốc mùi thơm phưng phức thì bắc nồi xuống, ăn nóng với cơm và canh rau muống nấu với tôm đất bóc vỏ thì mới đúng điệu con nai vàng. Lúc này chắc chắn sẽ là:


Một con cá trích cắn ngang


Mắm tôm quệt ngược, tan hoang cửa nhà


Đôi khi nghĩ cũng lạ, không hiểu sao món cá trích ve này chỉ ngậm đầy đủ hương vị khi đem kho với mỗi nồi đất mà thôi. Nếu thiếu nồi đất thì hương vị của nó hình như chẳng còn gì.


Mà kể cũng lạ, khi không lẫn thẩn không nhớ cái gì, lại đi nhớ món cá trích ve kho bằng nồi đất.


Khe khe...


Đồng Hới, 15.01.2011


Châu Tuấn Vũ


caucaquangbinh.com


 


 

bản để in
Các tác phẩm đã đăng:Trở lại - Đầu trang
Những điều nên biết về Chiến tranh thế giới II - Nhiều tác giả 22.06.2017
Ngày 22/06/1944: F.D. Roosevelt ký Đạo luật G.I. - Tư liệu sưu tầm 22.06.2017
Stonehenge - Bãi đá cổ ở Anh Quốc - Tư liệu 20.06.2017
Tam cương, Ngũ thường - Tư liệu sưu tầm 20.06.2017
Ông Vũ Khoan viết về cố Thứ trưởng Trần Quang Cơ - Vũ Khoan 20.06.2017
Thời kỳ vàng son mới của Ba Lan - Gunter Verheugen 20.06.2017
Tập Cận Bình muốn gì? - Graham Allison 20.06.2017
Helmut Kohl viết về sự kiện sụp đổ Bức tường Berlin - Helmut Kohl 19.06.2017
Đặng Tiểu Bình giúp tạo nên một Trung Quốc tham nhũng như thế nào? - Tư liệu 18.06.2017
Con ác quỷ IS và số phận của Assad - Nhiều tác giả 16.06.2017
xem thêm »