tiểu thuyết
truyện ngắn
thơ
lý luận phê bình văn học
những bài báo
điện ảnh, âm nhạc và hội họa
truyện dân gian VN và TG
Tư liệu sáng tác
tìm kiếm
BẠN ĐỒNG HÀNH
Khách thăm: 22987483
Những bài báo
05.07.2012
Triệu Xuân
Foie gras và Patê gan ngỗng béo của Pháp

Trong chuyến du khảo 5 nước châu Âu tháng 5 & tháng 6-2012 vừa rồi, một trong những điều gây ấn tượng mạnh với tôi là được thưởng thức nhiều món ăn ngon nức tiếng địa cầu. Trong những món ngon “nhất quả đất” ấy, có foie gras - gan ngỗng vỗ béo - nguyên liệu để làm Patê gan ngỗng béo của Pháp.


Pate 2


Theo những tư liệu ghi chép được và qua cảm nhận trực quan, foie gras chứa nhiều acid béo không bão hòa, ăn nó giúp hạ tỷ lệ cholesterol xấu. Pháp là nước không thể trồng cà phê, nhưng là một trong những nước tiêu thụ cà phê lớn nhất thế giới! Với foie gras, Pháp là nước sản xuất và tiêu thụ món gan béo nhiều nhất thế giới. Món ăn này nổi tiếng toàn cầu và ưa dùng ở châu Âu, châu Mỹ. Pháp xài khoảng 20.000 tấn gan ngỗng béo một năm.


Périgord, địa danh thuộc miền Tây Nam nước Pháp, là thủ phủ nuôi ngỗng vỗ béo lấy gan. Ngỗng được nhồi thật nhiều ngô (hạt bắp khô), không cho vận động, để có được bộ gan to. Giai đoạn quan trọng nhất là trong hai tuần vào tháng thứ ba, nhồi liên tục, để ép gan sản sinh mỡ.


Dịp lễ Noel và năm mới Dương lịch, người Pháp ăn gan ngỗng béo nhiều nhất. Gan béo tuyệt hảo bởi lớp bơ béo đặc trưng. Gan béo chế biến thành hàng chục món ăn: ngon nhất là patê gan ngỗng, ăn cùng với bánh mì nướng đặc ruột. Kế đó, người ta thường ăn gan ngỗng tươi áp chảo với các loại mứt làm từ trái sung, hoặc trái táo (pomme); hoặc nấu súp, chiên, xào… Khi thưởng thức các món này, người sành điệu luôn uống loại vang trắng hơi ngọt. Đó là là rượu Sauternes.


Patê gan ngỗng có màu nâu sáng, nhìn vô thấy mỡ màng, bắt mắt hơn so với các loại patê khác. Nó có lớp viền mỡ vàng rộm lấp lánh bao bọc. Patê ngọt ngậy, mùi thơm thanh tao chứ không  không hăng, nó tỏa hương vị ấm, nồng nàn đặc trưng của gan động vật nhưng không hề gắt như các loại patê gan thỏ, heo.


Thưởng thức pa tê gan ngỗng béo chỉ cần loại bánh mì đặc ruột, nóng, vỏ bánh giòn, không cứng, ruột xốp. Cắt patê gan ngỗng béo thành lát và đặt lên lát bánh mì rồi nhâm nhi… Tối kỵ việc quết patê vô ổ bánh mì như vẫn quen ăn patê gan heo. Làm vậy, mất ngon! Và, tất nhiên, phải uống kèm vang trắng Sauternes. Đây là vang trắng cất từ quả nho chín nẫu trên cành, độ đường kết tinh cao. Nhờ thế, rượu ngọt thanh, thơm hương mật ong.


Pate 3


Làm món gan áp chảo phải tinh diệu: lửa phải vừa. Nếu quá lửa, gan cháy, mất mỡ, hết béo. Nếu non lửa thì gan không chín tới, bốc mùi tanh… Lát gan không quá dầy, không quá mỏng, lật trở tới lui cho hai mặt vàng sậm, giòn, nhưng vẫn mềm mại. Ăn món này phải kèm xốt giấm balsamic; có thể ăn với xốt dâu. Loại xốt giấm balsamic phải cô đặc, nấu cùng rau húng.


Quá ấn tượng khi thưởng thức Patê gan ngỗng béo của Pháp, nhờ một người bạn đang sống, làm việc tại Paris,tôi đã mang về Việt Nam vài hũ, rồi tìm mua bằng được chai vang trắng Sauternes. Thắp đèn cầy (nến) lên, cả nhà tôi, ai cũng tấm tắc khen ngon!


pate 4


TX


www.trieuxuan.info


 

bản để in
Các tác phẩm đã đăng:Trở lại - Đầu trang
Trung –Việt vân vi - Nguyễn Xuân Hưng 19.06.2018
Võ Văn Kiệt, người của nhiều người! - Nguyễn Thế Thanh 19.06.2018
Thế nào là một truyện ngắn hay? - Nhiều tác giả 18.06.2018
Tiếng Việt thời LM de Rhodes - vài suy nghĩ về ‘Phép Giảng Tám Ngày’ (phần 9) - Nguyễn Cung Thông 18.06.2018
Kỷ niệm 80 năm ngày mất thi sĩ Nguyễn Nhược Pháp (1938 - 2018): - Đỗ Anh Vũ 15.06.2018
Quan lại miền Bắc Việt Nam đầu thế kỷ 20 đâu chỉ có bảo thủ, trì trệ - Tư liệu 15.06.2018
Hiểu về mạng xã hội dưới góc nhìn nghiên cứu văn hóa dân gian - Lê Thị Thanh Vy 15.06.2018
Thư ngỏ gửi Chủ tịch Quốc hội Nguyễn Thị Kim Ngân - Văn Biển 15.06.2018
Câu chuyện đặc khu và hơn thế nữa - Nguyễn Quang Dy 14.06.2018
Nguyễn Thạch Giang- Nhà giáo tận tụy, nhà hán nôm xuất sắc - Hồ Sỹ Vịnh 13.06.2018
xem thêm »