tiểu thuyết
truyện ngắn
thơ
lý luận phê bình văn học
những bài báo
điện ảnh, âm nhạc và hội họa
truyện dân gian VN và TG
Tư liệu sáng tác
tìm kiếm
BẠN ĐỒNG HÀNH
Khách thăm: 21828767
Những bài báo
05.07.2012
Triệu Xuân
Foie gras và Patê gan ngỗng béo của Pháp

Trong chuyến du khảo 5 nước châu Âu tháng 5 & tháng 6-2012 vừa rồi, một trong những điều gây ấn tượng mạnh với tôi là được thưởng thức nhiều món ăn ngon nức tiếng địa cầu. Trong những món ngon “nhất quả đất” ấy, có foie gras - gan ngỗng vỗ béo - nguyên liệu để làm Patê gan ngỗng béo của Pháp.


Pate 2


Theo những tư liệu ghi chép được và qua cảm nhận trực quan, foie gras chứa nhiều acid béo không bão hòa, ăn nó giúp hạ tỷ lệ cholesterol xấu. Pháp là nước không thể trồng cà phê, nhưng là một trong những nước tiêu thụ cà phê lớn nhất thế giới! Với foie gras, Pháp là nước sản xuất và tiêu thụ món gan béo nhiều nhất thế giới. Món ăn này nổi tiếng toàn cầu và ưa dùng ở châu Âu, châu Mỹ. Pháp xài khoảng 20.000 tấn gan ngỗng béo một năm.


Périgord, địa danh thuộc miền Tây Nam nước Pháp, là thủ phủ nuôi ngỗng vỗ béo lấy gan. Ngỗng được nhồi thật nhiều ngô (hạt bắp khô), không cho vận động, để có được bộ gan to. Giai đoạn quan trọng nhất là trong hai tuần vào tháng thứ ba, nhồi liên tục, để ép gan sản sinh mỡ.


Dịp lễ Noel và năm mới Dương lịch, người Pháp ăn gan ngỗng béo nhiều nhất. Gan béo tuyệt hảo bởi lớp bơ béo đặc trưng. Gan béo chế biến thành hàng chục món ăn: ngon nhất là patê gan ngỗng, ăn cùng với bánh mì nướng đặc ruột. Kế đó, người ta thường ăn gan ngỗng tươi áp chảo với các loại mứt làm từ trái sung, hoặc trái táo (pomme); hoặc nấu súp, chiên, xào… Khi thưởng thức các món này, người sành điệu luôn uống loại vang trắng hơi ngọt. Đó là là rượu Sauternes.


Patê gan ngỗng có màu nâu sáng, nhìn vô thấy mỡ màng, bắt mắt hơn so với các loại patê khác. Nó có lớp viền mỡ vàng rộm lấp lánh bao bọc. Patê ngọt ngậy, mùi thơm thanh tao chứ không  không hăng, nó tỏa hương vị ấm, nồng nàn đặc trưng của gan động vật nhưng không hề gắt như các loại patê gan thỏ, heo.


Thưởng thức pa tê gan ngỗng béo chỉ cần loại bánh mì đặc ruột, nóng, vỏ bánh giòn, không cứng, ruột xốp. Cắt patê gan ngỗng béo thành lát và đặt lên lát bánh mì rồi nhâm nhi… Tối kỵ việc quết patê vô ổ bánh mì như vẫn quen ăn patê gan heo. Làm vậy, mất ngon! Và, tất nhiên, phải uống kèm vang trắng Sauternes. Đây là vang trắng cất từ quả nho chín nẫu trên cành, độ đường kết tinh cao. Nhờ thế, rượu ngọt thanh, thơm hương mật ong.


Pate 3


Làm món gan áp chảo phải tinh diệu: lửa phải vừa. Nếu quá lửa, gan cháy, mất mỡ, hết béo. Nếu non lửa thì gan không chín tới, bốc mùi tanh… Lát gan không quá dầy, không quá mỏng, lật trở tới lui cho hai mặt vàng sậm, giòn, nhưng vẫn mềm mại. Ăn món này phải kèm xốt giấm balsamic; có thể ăn với xốt dâu. Loại xốt giấm balsamic phải cô đặc, nấu cùng rau húng.


Quá ấn tượng khi thưởng thức Patê gan ngỗng béo của Pháp, nhờ một người bạn đang sống, làm việc tại Paris,tôi đã mang về Việt Nam vài hũ, rồi tìm mua bằng được chai vang trắng Sauternes. Thắp đèn cầy (nến) lên, cả nhà tôi, ai cũng tấm tắc khen ngon!


pate 4


TX


www.trieuxuan.info


 

bản để in
Các tác phẩm đã đăng:Trở lại - Đầu trang
Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác - Nhiều tác giả 21.02.2018
Chinh ơi! - Viết cho ngày 17 tháng Hai - Trần Thanh Cảnh 17.02.2018
Vì sao vợ chồng Bill and Melinda Gates mang tiền cho thiên hạ? - Tư liệu sưu tầm 14.02.2018
Công khai bộ nhật ký của Tưởng Giới Thạch - Nguyễn Hải Hoành 13.02.2018
Tiếng Việt từ thời Linh mục A.de Rhodes - Kinh Lạy Cha (phần 5A) - Nguyễn Cung Thông 07.02.2018
Lê Duy Thanh (con trai nhà bác học Lê Quý Đôn): Công và tội - Nguyễn Đắc Xuân 06.02.2018
Bố già và 17 trích dẫn để đời - Tư liệu 01.02.2018
Thừa kế nhà gỗ cổ: Gia tài tiền tỷ, con cái từ chối không nhận - Tư liệu 01.02.2018
Những tay vợt bóng bàn suất sắc - Tư liệu sưu tầm 30.01.2018
Hai bài nên đọc sau trận chung kết lịch sử U 23 VN (lượm từ facebook) - Nhiều tác giả 30.01.2018
xem thêm »