tiểu thuyết
truyện ngắn
thơ
lý luận phê bình văn học
những bài báo
điện ảnh, âm nhạc và hội họa
truyện dân gian VN và TG
Tư liệu sáng tác
tìm kiếm
BẠN ĐỒNG HÀNH
Khách thăm: 18982946
Những bài báo
21.04.2012
Tư liệu
Văn hóa Ẩm thực: Gan ngỗng vỗ béo - tinh hoa ẩm thực Pháp

Thùy Linh - Theo Maskonline


Nước Pháp còn được cả thế giới biết đến bởi sự độc đáo trong ẩm thực. Gan ngỗng vỗ béo là một trong những tinh hoa ẩm thực “có một không hai” của Pháp.


Trong tiếng Pháp, foie gras còn có nghĩa là Gan béo, hay Gan ngỗng vỗ béo. Đây là một trong những món ăn đặc sản của đất nước xinh đẹp này. Thoạt nghe tên người ta nhầm tưởng nó rất béo và nhiều năng lượng. Tuy nhiên, loại gan ngỗng này chứa nhiều acid béo không bão hòa và được khuyên dùng bởi nó có thể hạ tỷ lệ cholesterol xấu.


 


Món foie gras soup đặc biệt.


Vào mùa thiên di, các loài ngỗng, vịt trời có khả năng tích tụ mỡ trong cơ thể, nhất là lớp mỡ bao quanh gan để đủ năng lượng vượt quãng đường dài về vùng ấm áp. Ngày nay, Pháp là nước tiêu thụ và sản xuất món gan béo lớn nhất thế giới. Món ăn này nổi tiếng toàn cầu và phổ biến mạnh ở các quốc gia châu Âu và Mỹ. Nhu cầu tiêu thụ gan béo trên toàn nước Pháp là gần 20.000 tấn/năm.


Những con ngỗng được nuôi bằng cách nhồi nhét ăn quá nhiều hạt bắp khô để có được bộ gan to. Người ta nuôi ngỗng ở trang trại theo một chế độ nghiêm ngặt, đặc biệt là giai đoạn cho ăn vỗ béo trong hai tuần vào tháng thứ ba, nhờ đó, gan sẽ sản sinh ra mỡ. Gan ngỗng nổi tiếng nhất được sản xuất ở vùng Périgord – Tây Nam nước Pháp.


Món gan ngỗng béo được dùng kèm trái cây


Ở Pháp, lễ Noel và năm mới là lúc người dân tiêu thụ Gan béo nhiều nhất. Gan béo có thể ăn cùng với bánh mì nướng, và có thể đi chung với một dạng mứt ngọt như mứt trái sung, hoặc trái pomme (táo), và thường thì đi chung với các loại rượu trắng ngọt (vin blanc liquoreux) như rượu Sauternes.


Gan béo tuyệt hảo bởi lớp bơ béo đặc trưng có trong gan ngỗng. Người ta đã chế biến gan ngỗng thành rất nhiều món ăn ngon và lạ.


Món gan ngỗng béo - gắn liền với tên tuổi của nước Pháp.


Gan ngỗng thường được biết đến với món patê danh tiếng. Patê gan ngỗng mang màu nâu sáng và có phần mỡ màng hơn so với các loại patê khác nhờ một lớp viền mỡ vàng ươm óng ánh. Patê ngọt, mát và thanh tao chứ không mặn, không hăng mũi. Vẫn là vị ấm và nồng nàn đặc trưng của gan động vật nhưng không ngậy như các loại patê gan heo, patê thỏ, patê tiêu xanh…


Món ăn này ngon nhất chỉ đơn giản là dùng kèm với loại bánh mì đặc ruột, được nướng qua để lớp mặt se lại, phía ngoài có độ giòn nhẹ nhưng không cứng, phần ruột vẫn xốp mềm. Cũng có thể dùng bánh mì sandwich nướng vàng hai mặt.


Món pate gan ngỗng lừng danh.


Điều quan trọng là đừng dùng patê gan ngỗng theo kiểu đè phết thật mạnh lên bánh mì như các loại patê khác mà nên cắt thành lát nhỏ rồi đặt lên miếng bánh mì và thưởng thức từ từ, bởi vị ngon của gan ngỗng nằm ở chỗ phải được thưởng thức cho vẹn nguyên.


Món ngon nổi tiếng khác là Gan ngỗng tươi áp chảo. Đây là một món ăn tinh tế hoàn toàn nhờ hương vị tự nhiên mà trở nên độc đáo. Vì vậy mà tay nghề chế biến của đầu bếp cũng được đòi hỏi cao.


Món gan ngỗng béo áp chảo.


Cách chế biến món gan ngỗng được xem là kỳ công hàng bậc nhất trong các loại thực phẩm. Khi áp chảo, lửa phải canh thật chính xác bởi quá nóng thì gan sẽ bị cháy và mất mỡ dẫn đến không còn độ béo, còn thiếu lửa thì gan không chín tới, mùi tanh rất khó ăn. Miếng gan phải được trở đều sao cho hai mặt vừa vàng sậm, hơi giòn, nhưng bên trong vẫn mềm mại, ăn với xốt giấm đen (xốt được làm bằng giấm balsamic, cô đặc lại còn một phần mười, sau đó tiếp tục nấu với rau húng quế, húng lủi). Món gan ngỗng thường được dùng với xốt dâu.


Thưởng thức gan ngỗng phải từ tốn để cảm nhận vị béo và mùi thơm của gan như tan dần trên đầu lưỡi một cách nhẹ nhàng, quyến rũ đến lạ lùng. Một vị béo nhẹ phảng phất, không gắt, không hăng, trôi lững lờ xuống cổ mà không có cảm giác ngậy. Cùng với nước xốt thơm thoang thoảng, điểm chua nhẹ và the the ẩn chứa từ húng quế, húng lủi, miếng gan ngỗng bỗng trở nên nồng nàn, xóa tan được dư vị tanh đặc trưng của gan động vật còn vương lại.


Pate gan ngỗng ăn kèm với bánh mì nướng


Giới đầu bếp ngày nay còn biến tấu gan ngỗng thành những món nước xốt và soup độc đáo. Đây cũng là cách tận thu những phần gan vụn, xay nhuyễn và kết hợp cùng kem béo và các nguyên liệu khác. Tương tự các món soup Âu khác, soup gan ngỗng cũng thường phải có lát bánh mì chấm kèm mới thấy hết sự ngon miệng.


Ẩm thực Pháp phối hợp tinh tế giữa thức ăn và rượu vang: uống giúp ăn thăng hoa trọn vẹn, ăn giúp uống phát huy tiềm năng. Người Pháp có câu: Foie gras come with Sauterne (gan ngỗng phải dùng kèm rượu Sauterne). Sauterne là loại rượu vang trắng làm từ quả nho để chín nẫu trên cành, độ đường kết tinh cao nên khi làm ra, rượu ngọt lừ, sóng sánh thơm mùi mật ong. Thưởng thức Foie gras phải nhấm nháp chút rượu Sauterne mới gọi là người sành ẩm thực.


http://afamily.vn/


 


Món pa tê


Pa tê (từ gốc tiếng Pháp: Pâté, Phát âm tiếng Pháp: [pɑte]; UK: /ˈpæteɪ/, US: /pæˈteɪ/) là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Thịt làm patê thường được sử dụng từ các loại thịt của nội tạng chắc, như là gan (phổ biến nhất) và bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị, rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị. Từ "Pâté" trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ.


Pa tê thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc san wit[1], rất dễ ăn. Là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữa sáng cho những người vội vã đi làm hoặc thảnh thơi đi du lịch. Ở Việt Nam pate đã được chế biến theo phong cách Việt đó là người ta thường dùng phần gan của động vật (thường là gan heo)[2] vì vậy ở Việt Nam đôi khi người ta gọi pa tê với cái tên thuần Việt là gan xay. Người ta cũng sản xuất một số loại patê dành cho người ăn kiêng.


Trên thế giới


Pa tê truyền thống


Một bữa ăn có món pate thời trung cổỞ Pháp và Bỉ, trong các món ăn của truyền thống Pháp và Bỉ, "pâté" thường được nấu và đặt trong vỏ bánh mỳ ở dạng bánh hay ổ patê, khi đó người ta gọi là "pâté en croûte", gọi là patê bánh mỳ. Theo cách khác, người ta còn nấu patê trong các liễn sành (terrine), hoặc loại dụng cụ đựng nào khác, ở dưới đáy có phủ lớp mỡ, lúc này người ta gọi là "pâté en terrine", là patê hộp. Theo cách nấu truyền thống, hỗn hợp pha thịt nhồi được nấu rồi đặt vào vào nồi sành khi phục vụ, nên người ta gọi luôn patê là "terrine", còn khi nào nhấc ra khỏi liễn sành, thì người ta gọi là pâté.


Loại pâté lừng danh nhất có thể là là món gan béo ("pâté de foie gras"), hay pâté gan ngỗng làm từ gan ngỗng trộn mỡ, một số người khác thì ưa thích món gan ngỗng nguyên chất ("foie gras entier") chỉ cần cắt lát mỏng và nấu, và món này trên thực tế đã đủ ngon mà không cần chế thành patê.


Pa tê cải tiến


Tại Hà Lan, Đức, Áo, "pâté" gan thường được nấu thành một kiểu xúc xích, gọi là "leverworst" (theo tiếng Hà Lan) hoặc "Leberwurst" (cách gọi theo tiếng Đức).


Ở Mỹ, loại thực phẩm này đôi lúc gọi là "liverwurst" (trộn lẫn tiếng Anh và Đức), hoặc là Braunschweiger. Một số thực phẩm loại này có vân ở vỏ khó lẫn vào đâu và ăn nguyên hoặc cắt lát mỏng. loại liverwurst cắt lát ở Mỹ hay được dùng làm nhân kẹp của bánh sandwich. Những loại thực phẩm tương tự patê này ngày nay được nhập nhiều vào các nước Đông Âu, và cũng được sản xuất tại chỗ. Nhưng nổi tiếng nhất và thông dụng nhất vẫn phải nhắc tới pâté của Pháp và Bỉ.


Ở các nước vùng bán đảo Bắc Âu (Scandinavia), "leverpostej" là một dạng chế biến của "pâté en terrine" của Pháp-Bỉ, và làm từ gan lợn là chủ yếu. Theo khảo sát ý kiến của phần đông người dân Đan Mạch, thì họ thường ăn như dạng thức ăn lạnh, và phết lên trên mặt bánh mỳ.


Ở Nga và Ukraine món ăn này làm từ gan các loại và được gọi là "печеночный паштет" (phiên âm tiếng Anh: pechonachniy pashtet), nhưng cũng có thể chế biến kèm từ các loại thịt khác. Tuy vậy, cách chế biến không giống các nước Tây Âu, gan được luộc trước và nấu thành hỗn hợp nhuyễn sau trộn bơ hoặc mỡ, kèm thêm với các loại gia vị, như cây thuốc, hành phi, v.v.. Loại pâté này có thể được nấu còn kỹ hơn nữa, thành một loại bánh thực phẩm, nhưng không ăn kèm với các đồ ăn khác.


Việt Nam


Món ăn pa tê có lẽ được du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp thuộc (năm 1858 đến 1954) cùng những món ăn khác như bánh mỳ Pháp, cà phê sữa, bơ, bánh ngọt, sữa trứng.... Các món ăn này ngày nay đều trở nên rất phổ biến, đặc biệt là món bánh mỳ patê được nhiều người dùng vào bữa điểm tâm.


Ngoài món bánh mỳ patê còn có khá nhiều món ăn khác được chế biến từ patê, như món gà nấu patê gan... Đây là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữa sáng patê gan được các đầu bếp chúng ta chế biến mang hương vị, màu sắc rất Việt.


Ở Việt Nam người ta cũng phân hai loại pa tê theo cách chế biến là patê hấp và pa tê nướng. Pa tê hấp được chế biến bằng phương pháp hấp cách thủy, pa tê nướng được làm bằng cách dùng khuôn bằng kim loại, sử dụng thùng nướng nhôm làm nóng ở nhiệt độ 250 độ C rồi cho khuôn patê vào lò khoảng 20 - 25 phút, patê nướng cho thành phẩm ở dạng khô, chỉ tiện dùng để cắt lát dày và ăn không cả miếng kèm rượu chát (theo cách ăn châu Âu) và không trải mỏng lên bánh mì như patê hấp.[3]


Chế biến


Gan xay


Nguyên liệu:


Phân lượng chuẩn để làm được khoảng 800gr patê theo một trong nhiều cách của châu Âu là khoảng 350gr gan heo, gà, vịt hay ngỗng băm hoặc xay nhuyễn, tùy chọn một loại hay mỗi thứ một ít. Khoảng 250gr nạc dăm heo xay nhuyễn (nạc dăm là loại thịt mà nạc và mỡ gần như lẫn vào nhau). Khoảng 200gr mỡ gáy heo xay nhuyễn (là loại mỡ có dạng chắc, thường dùng để thắng thành mỡ nước, loại mỡ này không mềm nhão như mỡ sa). Thêm 1 muỗng súp (10cc) rượu cognac hoặc rượu trắng ngon. 10gr hành tím + 50gr hành tây lột vỏ băm nhuyễn. Thêm 2 trứng gà đánh tan. chuẩn bị 100gr ruột bánh mì nhúng sữa tươi, vắt vừa ráo, không vắt khô bánh, xé nhỏ. Ngoài ra các thứ khác gồm: 1 miếng mỡ sa lớn để riêng (mỡ sa có dạng như miếng màng mỏng, hoặc lớn hoặc nhỏ, nếu miếng nhỏ thì có thể ghép lại với nhau). 1/2 muỗng cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê tiêu.[4]


Chế biến:


Chuẩn bị xửng hấp, nhiều nước, để sôi sẵn. Trộn đều tất cả thành phần thực phẩm và gia vị rồi xay nhuyễn lại bằng máy xay sinh tố hoặc máy xay thịt có tốc độ chuyên dùng, nếm lại để thử lượng muối tiêu vừa khẩu vị chưa, tùy ý thích làm patê lạt hay mặn vừa nhưng gan động vật luôn là loại thực phẩm có vị rất đậm đà cho nên với những món ăn chế biến từ gan người ta thường nêm rất ít muối để hương vị tự nhiên của gan nổi bật hơn.[5]


Ngoài ra thì pa tê gan gà cũng là một món ăn được chế biến nhiều, cách chế biến món này nhanh gọn, dễ làm, món patê gan gà có hương vị khá đặc biệt.[6]


Cần nói thêm là trong quá trình chế biến món này cần lưu ý đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để tránh ngộ độc thực phẩm. Đã có báo cáo ở Việt Nam cho thấy có nhiều trường hợp bị nhiễm độc do pa tê của bánh mỳ điển hình như vụ 175 người huyện Bắc Bình, Bình Thuận, 175 người đã phải nhập viện do ngộ độc thực phẩm và trong mẫu patê nhiễm 2 loại độc tố Staphylococcol Enterotoxin (SE) và độc tố Bacillus Diarrhoeal Enterotoxin (BDE).[7]


http://vi.wikipedia.org/


 

bản để in
Các tác phẩm đã đăng:Trở lại - Đầu trang
Nói một chút về chính trị: Việc anh Thăng sẽ bị kỷ luật! - Triệu Xuân 28.04.2017
Bà con vùng sạt lở sông Vàm Nao thoát nạn nhờ một người tắm sông - Nhiều tác giả 26.04.2017
Cuộc đời và văn nghiệp của cha tôi: Bình Nguyên Lộc - Tống Diên 26.04.2017
Khi tờ báo gia đình đối đầu các ông lớn - James Warren 25.04.2017
Tranh cãi về 'tượng Đức Ông' ở đền Quán Thánh - Tư liệu 24.04.2017
Ngáo đá, lộ hàng, chảnh chó... sáng tạo hay méo mó tiếng Việt? - Vũ Viết Tuân 23.04.2017
Về thị trường sách và việc xuất bản - Hà Thủy Nguyên 18.04.2017
Cảm nhận của một bạn trẻ Ba Lan lần đầu đến Sài Gòn - Szymon Siudak 14.04.2017
Hậu 60 năm Hội Nhà văn VN: Nhật Tuấn, con sói già đơn độc - Nguyễn Văn Thọ 09.04.2017
Khiêm tốn một Nguyễn Hải Tùng, sống và viết - Nguyễn Thanh 08.04.2017
xem thêm »