tiểu thuyết
truyện ngắn
thơ
lý luận phê bình văn học
những bài báo
điện ảnh, âm nhạc và hội họa
truyện dân gian VN và TG
Tư liệu sáng tác
tìm kiếm
BẠN ĐỒNG HÀNH
Khách thăm: 18980816
Những bài báo
19.11.2010
Tư liệu
Thú vị biết bao khi nói về nước mắm! (1)

Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, nước chấm nói chung, cụ thể là nước mắm, giữ vai trò vô cùng quan trọng. Những người sành ăn nhất thường nói rằng: Thật tuyệt vời khi nói về nước mắm!


- Bài cùng chủ đề: Mắm và đời của Triệu Xuân


 


Nhạc sĩ Đoàn Chuẩn và thương hiệu nước mắm Vạn Vân 


Trong nhiều bài viết về cố nhạc sĩ Đoàn Chuẩn, đôi khi người đọc mới thấy có bài nhắc qua ông là con của chủ hãng nước mắm Vạn Vân nổi tiếng đất Kinh kỳ những thập niên đầu thế kỷ 20. Vậy nhạc sĩ tài danh họ Đoàn có duyên nợ gì với hãng nước mắm Vạn Vân… là câu chuyện mà đến nay còn ít được biết.


Từ tấm hình quảng cáo


...Trước nay, ngôi nhà số 9 phố Cao Bá Quát (Hà Nội) được biết đến là nơi ở của cố nhạc sĩ Đoàn Chuẩn, ông vua của những tình khúc mùa thu nổi tiếng. Tuy nhiên khi đến đó, tôi mới biết ngôi biệt thự này còn là nơi thờ của gia tộc họ Đoàn với thương hiệu nước mắm Vạn Vân vang bóng một thời, mà nhạc sĩ Đoàn Chuẩn là một thành viên. Trong câu chuyện không dứt về người nhạc sĩ tài hoa tôi được anh Đoàn Đức Liêm, con trai nhạc sĩ cho biết: “Thời ấy, gắn liền với những bản nhạc của cha tôi luôn in kèm quảng cáo về Hãng nước mắm Vạn Vân”.


Đây là thông tin khá mới về cố nhạc sĩ Đoàn Chuẩn mà không phải ai cũng biết. “Tiếc thay, qua thời gian, những bản nhạc của cha tôi in quảng cáo Hãng nước mắm Vạn Vân gia đình đều không giữ lại được. May mắn đến năm 2002, một người quen cũ là Nguyễn Ngọc Khôi đã tìm được một bản và gửi cho chúng tôi với lời đề tặng: Kính tặng gia đình cố nhạc sĩ Đoàn Chuẩn. Khi gia đình nhận được bản nhạc này, cha tôi mới mất năm trước” - anh Liêm cho biết.


“Nhận được một bản nhạc như vậy là quý lắm rồi, nhưng nó còn đặc biệt hơn nữa vì đây là sáng tác đầu tay của cha tôi”- Đến đây, anh Liêm cho tôi xem bản nhạc Ánh trăng mùa thu mà gia đình được gửi tặng, phía dưới bản nhạc nhạc sĩ Đoàn Chuẩn có ghi: Viết ở Đống Năm để kỷ niệm những ngày ở Khuốc Thu 47. Thông tin này đã xác định Ánh trăng mùa thu được viết năm 1947 khi nhạc sĩ ở Đống Năm (Đông Hưng, Thái Bình), trước cả Tình nghệ sĩ viết năm 1948 vốn trước đây được xem là tác phẩm đầu tay của nhạc sĩ Đoàn Chuẩn.


Phía sau bản nhạc Ánh trăng mùa thu có in quảng cáo của Hãng nước mắm Vạn Vân, trong đó đề cập những thông tin quan trọng như xuất xứ, nơi sản xuất, các đại lý của hãng (tại Hà Nội, Hải Phòng và đặc biệt có cả ở Paris, Pháp)... Bản nhạc này được in tại nhà in Continentale (Hải Phòng), ghi rõ tác giả giữ bản quyền.


Vậy nguyên cớ nào khiến một người có máu nghệ sĩ và trước nay vẫn được cho là không quan tâm mấy đến chuyện kinh doanh của gia đình như nhạc sĩ Đoàn Chuẩn lại đưa quảng cáo nước mắm vào những bản nhạc trữ tình của mình? Anh Đoàn Đức Liêm trầm ngâm: “Khi còn sống, cha tôi không nói với chúng tôi điều này nên không được rõ. Muốn hiểu, giờ chỉ có thể hỏi cô ruột chúng tôi”.


 


Các thành viên gia đình Hãng nước mắm Vạn Vân: (từ trái sang, hàng trước) Đoàn Chuẩn, cụ Lê Thị Yến, Đoàn Thị My; hàng sau, từ trái sang: Đoàn Đức Trình, Nguyễn Thị Huấn (vợ ông Trình), Đoàn Thị Tề .


Đến thương hiệu nổi danh


Bà Đoàn Thị My, em gái nhạc sĩ Đoàn Chuẩn nay đã 80 tuổi nhưng còn rất minh mẫn. Nhắc lại chuyện xưa, bà cho biết: “Người sáng lập ra thương hiệu nước mắm Vạn Vân là cụ thân sinh ra tôi - nhà doanh nghiệp Đoàn Đức Ban. Bố và mẹ tôi có 4 người con. Anh cả Đoàn Đức Trình và chị thứ hai Đoàn Thị Tề sau theo nghề của cha, còn anh trai trên tôi Đoàn Đức Chuẩn (nhạc sĩ Đoàn Chuẩn) lại say mê âm nhạc. Các anh chị tôi giờ đã mất cả...”.


Về chuyện những tấm hình quảng cáo được in trên bản nhạc của nhạc sĩ Đoàn Chuẩn, bà My cho rằng, do sức nặng truyền thống của một dòng tộc nhiều đời làm nước mắm đã khiến nhạc sĩ Đoàn Chuẩn không thể quên trách nhiệm của mình. Không phải ngẫu nhiên nước mắm Vạn Vân trở nên nổi tiếng, mà là sự kế thừa truyền thống của dòng tộc có từ nhiều đời.


Bà My cho biết, gia tộc họ Đoàn có cụ Đoàn Thượng là một danh tướng đời Lý. Khi quyền lực từ nhà Lý chuyển sang nhà Trần, cụ Đoàn Thượng chống lại triều đình mới. Sự việc thất bại, một số con cháu cụ Đoàn Thượng phải rời bỏ quê hương Thái Bình đến đảo Cát Hải (Hải Phòng) ẩn tích và mang đến đây những món ẩm thực cung đình cùng một số gia vị đặc biệt như nước mắm trắng, mắm tôm điềm… Thời điểm này, người dân đảo Cát Hải chỉ sinh sống bằng nghề làm muối và chài lưới.


Con cháu họ Đoàn đã tận dụng lợi thế của vùng đảo sẵn cá và muối để xây dựng nghề làm nước mắm tại đây. Họ đã nghiên cứu, cảm nhận cái nắng cái gió rất đặc trưng của một vùng đảo cát để tạo ra một bí quyết làm nước mắm có hương vị riêng của Cát Hải.


Ban đầu, nước mắm Cát Hải chỉ sản xuất ở quy mô nhỏ để dùng trong họ tộc rồi được bán trong vùng. Đến cuối thế kỷ 18, con cháu họ Đoàn theo các thương thuyền buôn muối mang nước mắm đến bán tại Thị Cầu (Bắc Ninh), sau đó buôn vải, tơ lụa, thóc gạo, ngô khoai, củ nâu… về Cát Hải. Bến Thị Cầu thời đó là bến đỗ của các thương thuyền từ những vùng duyên hải, vùng phụ cận Kinh Bắc nên còn được gọi là vạn. Gần bến Thị Cầu có làng Vân nấu rượu ngon nổi tiếng thời đó với câu ca dao:


Vạn Thị Cầu bến sông tấp nập/ Rượu say người có rượu làng Vân.


 


Ngành kinh doanh nước mắm tại Vạn Thị Cầu dần phát triển. Sau đó, một người xuất sắc trong dòng tộc họ Đoàn là Đoàn Đức Ban xuất phát từ câu ca dao trên đã lấy tên Vạn của Thị Cầu ghép với tên Vân thành tên hiệu Vạn Vân để kỷ niệm nơi bắt đầu ngành kinh doanh nước mắm của dòng họ.


Năm 1916, sau những năm kinh doanh nước mắm Vạn Vân tại Vạn Thị Cầu, doanh nhân Đoàn Đức Ban là người đầu tiên nghĩ tới việc phát triển nước mắm Vạn Vân ra kinh kỳ Thăng Long. Ông thuê một cửa hàng bán nước mắm ở phố Hàng Nâu (phố Trần Nhật Duật ngày nay) vì đây là vị trí gần cầu Long Biên và sông Hồng thuận tiện cho việc chuyên chở hàng hóa; phía sau lại là chợ Bắc Qua và Đồng Xuân - nơi người mua kẻ bán tấp nập của đất Hà Nội 36 phố phường.


Theo tài liệu trong thư tịch của Pháp, hãng nước mắm Vạn Vân là cơ sở sản xuất nước mắm lớn, với 10.000 chum loại 400kg đựng chượp để lâu năm mới đem nấu. Nước mắm Vạn Vân được chế biến từ 3 loại cá: Cá quẩn (một loại cá sác-đin) cho ra nước mắm thượng hạng; cá nhâm cho ra nước mắm loại hai; cá tạp cho nước mắm loại ba.


Hãng nước mắm Vạn Vân lớn mạnh, chính thức cạnh tranh với các dòng nước mắm của Nghệ An, Hà Tĩnh, Nam Ô, Phú Quốc... Nước mắm Vạn Vân có màu trắng (hơi pha vàng) và nhẹ mùi, phù hợp để làm giò chả hoặc nước dùng phở - những món ăn đặc trưng của miền Bắc. Rồi người dân miền Bắc dần quen dùng nước mắm Vạn Vân trong bữa ăn của mình. Thế nên, mỗi khi nhắc đến gia vị và món ngon nổi tiếng Bắc kỳ, người Hà Nội xưa thường nhắc đến câu ca dao: Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần/ Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét.


Là người có đầu óc kinh doanh, doanh nhân Đoàn Đức Ban luôn nghĩ ra những phương thức mới để chiếm lĩnh thị trường. Chủ hãng Vạn Vân nghĩ ra cách đóng chai, dán nhãn vào sản phẩm của mình. Sản phẩm ngon nhất của hãng Vạn Vân được lấy tên Rồng Vàng, với hàm ý đó là nước mắm của đất Thăng Long.


Sau nhãn hiệu Rồng Vàng, hãng Vạn Vân sản xuất hai loại nước mắm khác là Con Hổ và Lá Cờ. Đáng chú ý, ngay từ thời đó, cả ba nhãn hiệu trên đều được đăng ký với Nha Kinh tế Hải Phòng để giữ bản quyền. Tên tuổi doanh nhân Đoàn Đức Ban trở nên nổi tiếng, sánh ngang với những nhà tư sản dân tộc thời bấy giờ như chủ hãng sơn Nguyễn Sơn Hà, vua tàu thủy Bạch Thái Bưởi...


 


Đi theo cách mạng


Những năm 30 đến 50 của thế kỷ trước, tên tuổi nhà doanh nghiệp Đoàn Đức Trình (tức Đoàn Vạn Vân) được rất nhiều người biết. Ngay cả khi nhạc sĩ Đoàn Chuẩn trở nên nổi tiếng với những tình khúc mùa thu của mình, danh tiếng ông Đoàn Vạn Vân vẫn không thua em trai.


Bước ngoặt


Năm 1932, giữa lúc thương hiệu nước mắm Vạn Vân đang phát triển thì doanh nhân Đoàn Đức Ban qua đời. Trước biến cố này, người con cả là Đoàn Đức Trình đứng ra tiếp quản cơ nghiệp với sự giúp đỡ của mẹ là cụ Lê Thị Yến.


Để khẳng định quyết tâm phát triển thương hiệu của gia đình, ông Đoàn Đức Trình đổi tên thành Đoàn Vạn Vân. Nhà doanh nghiệp trẻ này mạnh dạn thay đổi quy trình sản xuất nước mắm của gia đình, từ chỗ chỉ đổ muối một lần, nay được ướp tới ba hoặc bốn lần muối trước khi nấu. Việc cải tiến này khiến cá phân hủy nhanh hơn, ngấu hơn, chất lượng nước mắm ngon hơn.


Ông Đoàn Vạn Vân còn phân nguyên liệu muối ra 3 loại là muối ngoài, muối giữa và muối trong. Thời đó chưa có muối tinh nên muối giữa được sản xuất như một loại muối tinh, đắt gấp đôi muối ngoài và muối trong. Muối giữa chỉ dùng sản xuất nước mắm đặc biệt với nhãn hiệu Premier jus de sardine (nước mắm chắt làm từ cá sác-đin), hai loại muối còn lại dùng sản xuất các loại nước mắm thường.


Năm 1935, ông Đoàn Vạn Vân chuyển cửa hàng từ cuối phố Hàng Nâu lên đầu phố này để gần cầu Long Biên và hai chợ Bắc Qua, Đồng Xuân, thuận tiện hơn cho việc kinh doanh. Địa điểm kinh doanh mới này (nay là 24 phố Trần Nhật Duật) được Hãng nước mắm Vạn Vân thuê của nhà in Lê Văn Tân, một cơ sở in lớn của Hà Nội thời bấy giờ.


Việc sản xuất kinh doanh của hãng ngày một phát triển, tiếp tục khẳng định thương hiệu ở thị trường trong nước. Năm 1939, Hãng nước mắm Vạn Vân bắt đầu xuất khẩu sang Pháp và một số nước châu Âu nước mắm Premier jus de sardine và nước mắm cô đặc (dưới dạng bột) với nhãn hiệu Poudre de saumure. Điều này chứng tỏ: Ngay từ thời đó, bằng sức sáng tạo và quyết tâm, hàng Việt Nam đã tìm được chỗ đứng ở thị trường nước ngoài.


Về phía Đoàn Chuẩn, khi cha mất, ông mới 8 tuổi. Ông được mẹ cho lên Hà Nội học và ở với anh trai. Bà My cho biết: “Từ đầu, mẹ tôi không hướng cho anh Chuẩn tiếp nối việc kinh doanh nước mắm của gia đình, mà cho đi học để khi đỗ tú tài sẽ thi vào trường luật hoặc trường thuốc. Tuy nhiên, anh tôi lại có khiếu âm nhạc từ nhỏ, trong túi luôn có cây kèn ac- mô- ni- ca để mỗi khi cao hứng lại mang kèn ra thổi.


Năm hơn 10 tuổi, anh tôi xin tiền mẹ mua đàn guitare và rất thích thú với loại nhạc cụ này. Thấy con trai say mê âm nhạc, mẹ tôi không cản mà để anh Chuẩn phát huy năng khiếu của mình. Con đường âm nhạc gắn liền với anh tôi từ đó, để sau này trở thành nhạc sĩ với những sáng tác được mọi người biết đến như Thu quyến rũ, Gửi gió cho mây ngàn bay, Gửi người em gái...”.


 


Thu quyến rũ


Năm 1944, khí thế Cách mạng sôi sục ở Việt Nam khiến nhà doanh nghiệp Đoàn Vạn Vân được giác ngộ và tham gia Mặt trận Việt Minh. Thời gian này, để chủ động có thêm nguồn tài chính lớn, Trung ương Đảng quyết định phát hành Tín phiếu Việt Nam. Ông Đoàn Vạn Vân mua một lúc hai tín phiếu loại 10.000 đồng Đông Dương, một số tiền lớn thời đó.


Tại trụ sở của Hãng nước mắm Vạn Vân tại 24 Hàng Nâu, ông Vạn Vân cho xây hầm bí mật ở phía sau để nuôi giấu cán bộ Việt Minh. Nơi đây cũng là điểm trú chân cho các đội viên Đội Thanh niên xung phong (TNXP) thành Hoàng Diệu.


Có lần, phát xít Nhật bất ngờ ập đến 24 Hàng Nâu để vây ráp. Thấy động, bảo vệ của hãng kịp thời báo để cán bộ Việt Minh thoát ra ngoài. Khi lính Nhật vào khám xét, chỉ thấy toàn đồ đạc sang trọng, được bày ngăn nắp, thể hiện phong thái của một gia đình kinh doanh lớn nên không nghi ngờ và rút lui.


Thời gian này, ông Đoàn Vạn Vân hoạt động trong Mặt trận Việt Minh, bí mật tham gia tổ chức tài chính do đồng chí Nguyễn Lương Bằng phụ trách. Khi Nhật đảo chính Pháp, do ông Vạn Vân vắng nhà thường xuyên nên bà Đoàn Thị My được mẹ điều từ Hải Phòng lên Hà Nội để trông cửa hàng.


Lúc này, Đoàn Chuẩn cũng tham gia Đội TNXP thành Hoàng Diệu. Bà My kể: “Sắp tới ngày tổng khởi nghĩa Tháng Tám, anh Chuẩn bảo tôi mua vải để may cờ cho Đội TNXP thành Hoàng Diệu. Ngày ấy mua vải màu vàng để làm ngôi sao thì dễ, nhưng vải đỏ làm nền cờ thì tìm mãi không mua được. Thế là tôi đành mua vải trắng, sau đó đem nhuộm đỏ để may thành cờ cho một số đội viên Đội TNXP thành Hoàng Diệu tham gia cướp chính quyền ở Hà Nội”.


Cách mạng Tháng Tám thành công, ông Vạn Vân công tác trong Ủy ban Cách mạng Lâm thời Hà Nội. Kháng chiến toàn quốc bùng nổ, ông lên chiến khu tiếp tục công tác trong tổ chức tài chính của đồng chí Nguyễn Lương Bằng.


Thời kỳ này Hãng nước mắm Vạn Vân ngừng sản xuất nước mắm Rồng Vàng và Lá Cờ, chỉ còn nước mắm Con Hổ. Trong bối cảnh Hà Nội loạn lạc, các thành viên trong gia đình ông Vạn Vân người thì theo ông lên chiến khu, còn lại phải đi sơ tán. Tuy vậy, hoạt động của hãng tại Cát Hải, Hải Phòng và Hà Nội vẫn được duy trì.


Đến năm 1951, một số thành viên của gia đình ông Vạn Vân trở lại Hà Nội, tiếp tục phát triển sản xuất kinh doanh. Lúc này, trụ sở của hãng thuê tại 24 Hãng Nâu đã đổ nát, gia đình đã mua lại một phần mảnh đất này để xây trụ sở mới. Lúc này, từ chiến khu, ông Vạn Vân bí mật liên hệ với gia đình để chế ra nước mắm Con Hổ cô đặc rồi chuyển ra chiến khu phục vụ kháng chiến.


Khi thương hiệu phát triển trở lại, Hãng nước mắm Vạn Vân vừa kinh doanh, vừa phục vụ kháng chiến. Việc chuyển tiền hoặc vàng cho kháng chiến do người nhà ông Vạn Vân đảm nhiệm.


Bà My nhớ lại: “Có lần vào năm 1953, tôi giấu hơn chục lạng vàng lá vào giày của cháu Phương (Đoàn Thị Nguyên Phương, con gái ông Đoàn Vạn Vân-PV) rồi hai cô cháu xuống chợ Rồng (Nam Định). Khi đó, cháu Phương mới 10 tuổi nên địch chẳng mấy nghi ngờ nên không khám xét.


Đến điểm hẹn, khi chúng tôi đưa ảnh chân dung anh tôi xé làm đôi để làm ám hiệu nhận nhau với người của cơ sở cách mạng cũng có nửa tấm ảnh còn lại khớp khít vào nhau. Sau đó, vàng được giao để chuyển đi”.


Sau giải phóng Thủ đô, ông Đoàn Vạn Vân trở thành cán bộ Ban tiếp tế Ủy ban Quân chính Hà Nội, rồi cán bộ tư sản vận Ủy ban Liên Việt Hà Nội. Năm 1959, các nhà sản xuất nước mắm ở Cát Hải hợp lại thành Xí nghiệp nước mắm Cát Hải.


Ông Vạn Vân đã hiến cả cơ sở sản xuất nước mắm của mình vào Xí nghiệp này và trở thành Phó Giám đốc. Xí nghiệp nước mắm Cát Hải (nay là Cty Cổ phần chế biến dịch vụ Cát Hải) hoạt động vẫn dựa trên quy trình sản xuất nước mắm của hãng Vạn Vân.


Trên cương vị mới là Phó Giám đốc kỹ thuật, ông Vạn Vân tiếp tục có những cải tiến để quy trình làm nước mắm của Xí nghiệp tốt hơn. Với những đóng góp của mình, trước khi nghỉ hưu (năm 1977), ông Đoàn Vạn Vân được Nhà nước tặng thưởng Huân chương Kháng chiến hạng Ba.


" Chúng tôi đánh giá rất cao công lao của ông Đoàn Vạn Vân đã để lại cho Cty một quy trình làm nước mắm phù hợp đến ngày nay. Việc giữ được quy trình này còn có ý nghĩa duy trì thương hiệu nước mắm Vạn Vân của thế hệ trước để lại" - Ông Vũ Văn Cao, giám đốc Cty Cổ phần chế biến dịch vụ Cát Hải. 


 


Kiến Nghĩa


Theo Tiền Phong


 


“Vạn Vân” không phải là vạn Vân


Ông Nguyễn Đức Dương nêu vấn đề đúng và cũng đã trả lời đúng trong bài viết của mình khi dẫn đến ý kiến của tôi. Tôi muốn nói về “Vạn Vân” là một thương hiệu của một doanh nghiệp có liên quan đến nhạc sĩ Đoàn Chuẩn.


Nói cách khác là Vạn Vân viết hoa cả 2 chữ được in thành “nhãn hiệu trình toà” có một cơ sở kinh doanh phát đạt ở giữa thành phố Hà Nội thời trước Cách mạng Tháng Tám, khác với cái vạn (làng chài) mang tên là “Vân” ở tỉnh Bắc Ninh. Còn giữa hai cái tên gọi ấy có mối liên hệ hay không thì lại sang một chuyện khác.


Để làm rõ hơn, xin tóm lược những dữ kiện có liên quan: Cho đến cuối thế kỷ XIX cư dân đánh cá vùng Cát Hải (Hải Phòng) do thường xuyên vận chuyển cá vào sâu đất liền bán cho dân vạn chài ở làng Vân (Kinh Bắc) nên họ học được cách chế biến nước mắm ở đây đem về Cát Hải. Sẵn nguồn cá biển nên việc chế biến nước mắm ở Cát Hải cũng dần phổ biến nhưng lúc ban đầu chỉ để sử dụng, chưa thành thương phẩm.


Thời đó có ông Đoàn Đức Ban (thường gọi là Lý Ban) ở thôn Hoà Hy, xã Hoà Quang lại là người có ý tưởng sản xuất nước mắm rồi bán lại cho chính dân Kinh Bắc và mở rộng dần ra các vùng lân cận. Và có lẽ để ghi nhận cái gốc gác nghề nghiệp của mình mà ông Ban đã lấy cái tên “Vạn Vân” đặt cho sản phẩm nước mắm của mình. Đầu thế kỷ XX, sự mở mang kinh tế dưới thời Pháp thuộc đã thúc đẩy việc giao thương hơn trước nên xuất hiện các thương hiệu nước mắm cũng từ vùng Cát Hải  như “Vạn Lợi” của Đoàn Đức Ngố, đến đời con thì có thêm thương hiệu “Vạn An”, lại thêm nước mắm “Ông Sao” của  Đoàn Đức Anh và rất nhiều tên hiệu khác xuất hiện. Địa danh Cát Hải trở nên nổi tiếng như một vùng đặc sản với nhiều tên hiệu khác nhau. Cá từ nhiều vùng đưa đến và sản phẩm nước mắm Cát Hải mở rộng thị trường nhiều nơi trong cả nước.


Riêng chủ nhân thương hiệu “Vạn Vân” phát triển cơ sở buôn bán của mình, ngoài Bắc Ninh còn ở Hải Phòng và Hà Nội. Cơ sở ở Hà Nội nằm ngay gần bến tàu sông Hồng gần cầu Sông Cái, lại là cửa ngõ vào chợ Đồng Xuân qua chợ Bắc Qua, lại có ga xe lửa Đầu Cầu và đầu mối xe ô tô ở Bến Nứa nên tên thương hiệu “Vạn Vân” phát đạt và trở nên nổi tiếng. Nhạc sĩ Đoàn Chuẩn là con thứ... của chủ nhân. Vào năm 1936, tài liệu của người Pháp xếp “Vạn Vân” là doanh nghiệp nước mắm thuộc loại lớn nhất nước ta đặt xưởng chế biến ở Cát Hải... Những thông tin này là tôi khai thác từ một bài khảo của tác giả Lưu Văn Khê trong sách giới thiệu “Doanh nhân 1000 năm Thăng Long-Hà Nội”.


Riêng trong ký ức của tôi, thời Pháp tạm chiếm cũng là thời làm ăn phát đạt của “Vạn Vân” cũng được chứng kiến cảnh náo nhiệt buôn bán quanh trụ sở Hãng Vạn Vân ở Hà Nội, vì tôi cũng hay ra bến tàu gần đó để xem những chuyến nước mắm  Phan Thiết với nhãn hiệu “Liên Thành” chở từ Nam ra. Ông nội tôi vốn là cơ sở của Hãng này nên thường ra bến nhận quà. Có lẽ ít ai biết đến cái gốc tích của vạn chài mang tên “Vân” ở Kinh Bắc xưa (địa danh được người ta biết đến nhiều hơn về rượu làng Vân). Vả lại,  tuy là nơi gốc nghề nhưng sau này khi nước mắm Cát Hải phát triển trong đó có thương hiệu “Vạn Vân” thì chính nghề làm nước mắm tại vạn chài này dường như cũng mai một.


Do vậy hai chữ “Vạn Vân” tôi nhắc đến khi bàn về ẩm thực “Thăng Long-Hà Nội” chính là thương hiệu được nhiều người biết đến và sử dụng. Còn nước mắm của làng vạn chài Vân thì thế hệ tôi ít biết đến. Riêng với câu thành ngữ nói về các món ngon thì tôi nghĩ hiểu thế nào cũng không sai. Có người hỏi tại sao cái làng chài trên sông ở sâu tận Kinh Bắc lại biết làm nước mắm để dân Cát Hải học hỏi.


Tôi cứ thử liều đưa ra một lý giải: Tập quán làm và ăn các loại mắm chế biến từ hải sản khá phổ biến ở các cư dân hải đảo Đông Nam Á trong đó có vùng đất phía Nam nước ta. Phải chăng vùng Kinh Bắc nơi từng có những cộng đồng Chăm vì nhiều lý do (kể cả tù binh) cư ngụ tại đây đã truyền cách làm nước mắm cho người Việt ta. Điều này cũng giải thích vì sao vùng Phan Thiết ở cực Nam Trung Bộ lại nổi tiếng nghề làm nước mắm, trong đó có thương hiệu “Liên Thành” nổi tiếng ở phương Nam giống như Vạn Vân nổi tiếng ở ngoài Bắc?


 


Dương Trung Quốc


laodong.com.vn

bản để in
Các tác phẩm đã đăng:Trở lại - Đầu trang
Nói một chút về chính trị: Việc anh Thăng sẽ bị kỷ luật! - Triệu Xuân 28.04.2017
Bà con vùng sạt lở sông Vàm Nao thoát nạn nhờ một người tắm sông - Nhiều tác giả 26.04.2017
Cuộc đời và văn nghiệp của cha tôi: Bình Nguyên Lộc - Tống Diên 26.04.2017
Khi tờ báo gia đình đối đầu các ông lớn - James Warren 25.04.2017
Tranh cãi về 'tượng Đức Ông' ở đền Quán Thánh - Tư liệu 24.04.2017
Ngáo đá, lộ hàng, chảnh chó... sáng tạo hay méo mó tiếng Việt? - Vũ Viết Tuân 23.04.2017
Về thị trường sách và việc xuất bản - Hà Thủy Nguyên 18.04.2017
Cảm nhận của một bạn trẻ Ba Lan lần đầu đến Sài Gòn - Szymon Siudak 14.04.2017
Hậu 60 năm Hội Nhà văn VN: Nhật Tuấn, con sói già đơn độc - Nguyễn Văn Thọ 09.04.2017
Khiêm tốn một Nguyễn Hải Tùng, sống và viết - Nguyễn Thanh 08.04.2017
xem thêm »