tiểu thuyết
truyện ngắn
thơ
lý luận phê bình văn học
những bài báo
điện ảnh, âm nhạc và hội họa
truyện dân gian VN và TG
Tư liệu sáng tác
tìm kiếm
BẠN ĐỒNG HÀNH
Khách thăm: 21593626
Những bài báo
02.11.2017
Tư liệu sưu tầm
Văn hóa Ẩm thực: Cá song (cá mú)



Cá mú hay còn gọi là cá song là tên gọi chỉ chung về các loài cá của bất kỳ một số các chi cá của phân họ Epinephelinae thuộc Họ Cá mú (Serranidae), trong Bộ Cá vược (Perciformes).


Tuy nhiên không phải tất cả các loài cá trong Họ Cá mú đều được gọi là cá mú vì họ này cũng bao gồm các loại cá vược biển. Tên cá mú nói chung thường được đặt cho những loài cá theo một trong hai chi lớn là Epinephelus và Mycteroperca. Ngoài ra, các loài được phân loại trong các chi nhỏ hơn là Anyperidon, Cromileptes, Dermatolepis, Gracila, Saloptia, và Triso cũng còn được gọi là cá mú. Các loài cá trong chi Plectropomus được gọi là cá mú bờ biển (Plectropomus). Các chi đều được xếp vào phân họ Epiphelinae.


Tuy nhiên, một số loài trong chi Alphestes, chi Cephalopholis, Variola và một số chi nhỏ khác như Gonioplectrus, Niphon, Paranthias cũng nằm trong phân họ này, và các loài thường xuyên khác trong chi serranid khác cũng có tên thông thường liên quan đến từ "cá mú" (Grouper). Tuy nhiên, từ "cá mú" ngày này của riêng nó thường được dùng dường như có nghĩa là thuộc về phân họ Epinephelinae. Những con cá mú trưởng thành có thể dài tới 2,5m và nặng hơn 300 kg.


Cá mú và cá hồi san hô (cá mú chấm) có thể đồng hành với những loài dưới biển khác để săn mồi. Cá mú thường đi cùng với lươn biển moray và cá bàng chài Napoleon, các loài cá này có thể ám chỉ vị trí con mồi bằng cách dùng đầu hướng về đó, giúp bạn đồng hành của chúng phát hiện con mồi. Khi một con cá chạy trốn khỏi nhóm săn mồi, cá mú di chuyển đến nơi mà mục tiêu đang ẩn nấp. Chúng sẽ xoay thân cho đầu hạ thấp xuống, sau đó lắc đầu tới-lui hướng về phía con mồi để ra hiệu cho đồng bọn.


Cá mú đồng hành với lươn và cá wrasse Napoleon và sử dụng khả năng bơi nhanh để bắt mồi. Lươn mora khổng lồ, loài có thể trườn vào những hốc nhỏ, kết hợp với cá wrasse, loài có hàm khỏe nên có thể nghiền nát san hô để con mồi lộ ra. Điều này góp phần cho thấy, ngôn ngữ cử chỉ có thể tồn tại ở các loài khác chứ không giới hạn ở động vật linh trưởng hay quạ.


Ở Việt Nam hiện nay có khoảng 30 loại cá song, trong đó có một số loại cá song có giá trị dinh dưỡng cao như: cá song vạch, cá song chấm tổ ong, cá song đỏ, cá song hoa nâu… Hiện cá song chủ yếu được bán và chế biến trong các nhà hàng cao cấp, các khách sạn và luôn được coi là đặc sản.


Cá Song là loại hải sản quý nhưng không khó để bắt gặp ở khắp các miền biển Việt Nam bắt gặp ở tất cả những vùng biển cận bờ khắp trong Nam ngoài Bắc. Nhưng theo những người sành ăn thì cá Song ngon có lẽ chỉ có ở vùng biển Đông Bắc, trên vịnh Bái Tử Long, đặc biệt là biển Quảng Ninh.


Cá Song rất dày mình, thân điểm xuyết nhiều chấm hoa nâu nâu. Cá song khá dữ và khỏe, đồng thời còn có bộ gai rất sắc nếu không biết cách đánh bắt rất dễ bị thương.


Thực đơn với cá song rất phong phú như cá song nấu, om, rán, hấp, nướng muối…; món nào cũng có hương vị ngon lành bởi nguyên liệu chính là song có vị dai, chắc và thơm.


Đặc biệt, người miền biển luôn kháo nhau món thơm ngon, bổ dưỡng nhất với cá song là nấu cháo.


Nấu cháo cá song không hề khó. Luộc cá lên với chút muối rồi vớt cá ra gỡ lấy phần thit. Xương thì cho vào cối giã, dùng chính nước luộc cá để lọc. “Kê bì ngư cốt” – xương cá rất tốt vì thế nên người dân biển mới giã xương thật kỹ và lọc đi lọc lại nhiều lần để lấy được nhiều chất dinh dưỡng nhất. Lựa loại gạo ngon, 3 phần tẻ – 1 phần nếp vo sạch, để thật ráo rồi rang sơ cho thơm, trút gạp vào nồi nước cá đã lọc và ninh cháo ở lửa nhỏ cho nhừ. Cháo chín thì thả phần thịt cá đã gỡ vào hoặc nếu thích đậm đà có thể xào sơ với hành tím và nước mắm. Cháo nóng ăn kèm hành lá, rau răm thái nhỏ, rắc chút hạt tiêu.


Cầu kỳ hơn, có thể làm sạch cá rồi ướp ít muối lên bề mặt da cá sau đó nướng trên than hoa, cá chín mới gỡ thịt ra; bỏ lòng, bỏ mang; xương sống của cá cho vào ninh với cháo cho nhờ rồi vớt ra. Làm cách này thịt cá thơm lừng, chắc và ngọt. Vì mất công sức hơn nên cách này là ngon hơn cả.


 


Với người ngư dân, họ còn cách nấu khác. Họ ninh sẵn nồi cháo trên thuyền, nếu bắt được cá sẽ cứ thế bỏ vào nồi, giữ chặt vung và ninh cá với cháo. Cá chín thì vớt ra, gỡ lấy thịt bỏ lại nồi cháo, phần lòng và đầu cá thì bỏ đi, thêm nước mắm cốt cá mặn mòi của biển, tiêu hạt thật cay. Cứ hình dung mà xem, sau buổi đánh bắt mệt mỏi, rét mướt; gần sáng bụng đói cật rét, tàu quay mũi trở lại bờ, lúc ấy mà ngồi húp bát cháo cá nóng thì còn gì bằng.


Cháo cá song là một món ăn nhẹ cũng được, ăn chính cũng được; thích hợp cho mọi lứa tuổi, mọi thời tiết và rất bổ dưỡng. Hãy thử cháo cá song nếu có dịp đến Quảng Ninh nhé!


Cá song đỏ (Tự Nhiên)


Cá mú biển thơm ngon lạ, ăn đến miếng cuối không hề bị ngậy như tôm, cua. Cá mú luôn là loại cá được ưa chuộng hàng đầu trong các loài cá biển vì thịt trắng, ngọt, dai. Nhưng nếu so với cá mú đỏ thì mú thường phải thua một, hai bậc vì mú đỏ cũng có vị như trên nhưng còn hương thơm và màu da cá đỏ tươi khi hấp chín không có cá nào qua.


Để giữ trọn vẹn hương vị đại dương bạn nên dùng thật ít gia vị cho món cá mú đỏ. Cá được hấp với một ít gừng, hành hoa, nước tương và phải canh lửa sao cho vừa chín tới thì mới còn đủ mùi vị của cá. Lớp da cá đỏ tươi, béo giòn sừn sựt, sớ thịt dai trắng phau, hương cá thơm lừng. Cá còn được làm gỏi, nấu cháo… nhưng món nào cũng thật ít gia vị.


Cá Song Đỏ - Ông Hoàng vị ngon của biển.


Cá Song Đỏ loài cá quý hiếm, độc đáo từ vẻ bề ngoài đến vị ngon không có đối thủ. Giới sành ăn nói rằng đây chính là món ăn Hoàng Đế từ biển bởi độ thơm ngon, ngọt chắc và hương vị tự nhiên rất đặc trưng của nó.


Cá Song Đỏ là loài cá dữ, khỏe sống dưới đáy đại dương. Lớp da vảy màu đỏ đẹp mắt có lẽ là lớp áo ngụy trang giúp cá song đỏ ẩn mình trong các rặng san hô rực rỡ để săn mồi. Ngư phủ rất khó để đánh bắt được cá song đỏ bằng các phương tiện hiện đại mà chỉ có thể săn được bằng cách câu truyền thống, vì thế để có được một chú cá song đỏ tươi sống phải hết sức khéo léo, kiên trì và rất kỳ công.


Niềm vui, hạnh phúc của người thợ câu khi câu được cá


Cá song đỏ Sashimi


Mồi để câu cá song đỏ thường là những chú mực sống lớn khoảng gang tay, được người thợ câu dùng tay gài lưỡi câu lên lưng rồi thả nó xuống nước. Theo phản xạ tự nhiên mực sẽ bơi xuống sát đáy biển, tìm đến ẩn mình trong dãy san hô. Lúc này cá song đỏ từ rặng san hô sẽ phóng ra phập con mồi rồi lùi ngay vào nơi trú ẩn. Trong tích tắc, người thợ câu phải giật cần thật mạnh, dứt khoát để đưa cá lên khỏi mặt nước và cho vào thùng nước biển cho cá sống tự nhiên. Và sau đó quá trình chuyển cá đến nhà hàng, giữ cá tươi sống không phải một công việc dễ dàng gì.


Bù lại sự khó khăn trong đánh bắt, nên vị cá song đỏ ăn rất tuyệt. Có lẽ do sống trong tầng đáy đại dương, nơi độ mặn cao, nước biển trong và lạnh nên thịt cá song được thẩm thấu vị tinh khiết của biển, từng thớ, từng múi thịt dai giòn chắc nịch, khi chế biến thành món ăn, cho dù là sashimi, hấp gừng hành, chiên, nướng hay nấu cháo đều có vị ngon không loài nào sánh được.


Theo đánh giá của nhiều thực khách, Cá song đỏ ngon nhất là món Sashimi, bởi thưởng thức kiểu tươi sống này vị giác như bừng tỉnh, cảm nhận trọn vẹn nhất sự tinh khiết, thanh mát, giòn, bùi, ngọt lành của cá. Không cần cầu kỳ gia vị, chỉ một chút chút mù tạt, một chút đồ ăn kèm cho món gỏi từ rau xanh là đã đủ cho hơi thở của biển lan tỏa từng ngõ ngách tâm tư của người thưởng thức.


Những người sành hải sản cũng rất hay thưởng thức Cá Song Đỏ hấp, nhất là hấp hành gừng, hai nguyên liệu rất đỗi thân quen với người Việt nhưng lại tôn vị cho món ăn một cách không ngờ. Khi món ăn được hấp vừa chín tới, hương thơm tỏa ra hấp dẫn hơn bất cứ một loài hải sản nào khác, từng thớ thịt trắng phau lộ ra, một chút nước cốt ngấm vị gừng hành khiến món ăn trở nên thanh khiết, ngọt lành. Đây là món ăn kiểu Việt Nam mà thực khách vô cùng ưa chuộng.


Luôn hiểu rằng mỗi người một khẩu vị, mỗi người một sở thích, nhưng nếu bỏ qua món Cá Song nướng dùng với nước sốt đặc biệt thì sẽ chưa thể nói là đã cảm nhận hết vị ngon của loài cá này. Vị đậm đà, ngọt, thơm của món nướng hòa quyện cùng gia vị nướng, nước sốt khiến cho người thưởng thức phải mê mẩn. Ngoài ra cháo cá song đỏ cũng là một món ăn rất ngon và bổ…


bản để in
Các tác phẩm đã đăng:Trở lại - Đầu trang
Mặc cảm tha hương và lưu lạc trong thơ chữ Hán Nguyễn Du - Nguyễn Bá Thành 18.01.2018
Lê Anh Xuân: “Phải viết trên nền lịch sử và nỗi đau lớn” - Trầm Hương 18.01.2018
Danh nhân Thi sỹ - hàn nho Nguyễn Bỉnh Khiêm - Đỗ Ngọc Yên 18.01.2018
Nhà văn nữ và thể tài Du ký - Trần Lê Hoa Tranh 15.01.2018
Lại phát hiện thơ của Nguyễn Thị Thanh Long giống thơ... người khác - Lê Công Sơn 14.01.2018
Chuyện đông chuyện tây trở lại sau hơn 10 năm - Lê Công Sơn 14.01.2018
Chuyện ngôn ngữ: Khác nhau một chữ 'g' mà rắc rối - An Chi 14.01.2018
Phố sách Sài Gòn xưa - Lê Văn Nghĩa 14.01.2018
Viết thêm đôi lời về truyện Bắt đầu và kết thúc - Đặng Tiến 13.01.2018
Về chuyện đạo thơ/ Xem chợ đời mặn nhật chốn nhân gian - Tư liệu 12.01.2018
xem thêm »