tiểu thuyết
truyện ngắn
thơ
lý luận phê bình văn học
những bài báo
điện ảnh, âm nhạc và hội họa
truyện dân gian VN và TG
Tư liệu sáng tác
tìm kiếm
BẠN ĐỒNG HÀNH
Khách thăm: 20537173
Những bài báo
24.12.2016
Tư liệu sưu tầm
Củ niễng & Củ niễng xào Rươi



Sau khi post bài về món ăn ngon từ Rươi, rất nhiều bạn email, điện thoại hỏi Triệu Xuân về củ niễng. Xin thưa về Niễng như sau: Ở các tỉnh phía bắc, cây niễng khá quen thuộc. Niễng là cây họ cỏ (thảo) sống nhiều năm, mọc ngập trong nước hay chỗ nhiều bùn. Có thân rễ rất phát triển, thân đứng cao tới 1-2m, phần dưới gốc to xốp. Lá phẳng, thuôn hình dải, dài 30-70cm, rộng 2-3cm, cả hai mặt đều ráp, hai mép dày hơn. Bẹ lá nhẵn, khía rãnh. Lưỡi bẹ hình bầu dục, ở nách các lá có những chồi, đến mùa sẽ đâm ra các lá. Cụm hoa chuỳ hẹp, dài 30-50cm, cuống chung khoẻ, phân nhánh nhiều, mang bông nhỏ đực ở trên, bông nhỏ cái ở dưới, hoa đực có 6 nhị với chỉ nhị ngắn, hoa cái có bầu với đầu nhuỵ dài.


Bà con ta thường chia niễng thành 2 loại: Đó là củ niễng đực và củ niễng cái. Niễng đực, phần dưới thân phình to, củ to, chắc hơn niễng cái.


Thân cây Niễng thường bị một giống nấm Ustilago esculentum hennings (esculenta = ăn được) ký sinh, làm phần thân đó phồng lên, mang nhiều đốm đen, cấu tạo bởi bào tử của nấm. Chính bộ phận thân non bị nấm ký sinh được hái bán với tên củ niễng để xào nấu vào những tháng 9, 10, 11 – trùng hợp với Mùa Rươi, niễng xào rươi là ngon n hất hạng!- đến các tháng 1 - 2 năm sau. Phần này có đường kính 2,5 - 3cm dài 5 - 7,5cm. Do bị nấm ký sinh, củ niễng (đúng ra chỉ là mầm non) trở thành bùi và béo.


Củ niễng có thân phồng to, xốp, mềm, hình chùy dài


Cây niễng có nguồn gốc ở Đông Xibia, được trồng ở Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản và những nước Châu Á. Ở Việt Nam, có nhiều ở Hải Dương, Thái Bình… Niễng được trồng ở ngoại thành Hà Nội lấy củ làm rau ăn. Trồng niễng bằng mầm tách ở gốc ra, cách nhau 50 - 60 cm. Cây niễng mọc hoang hay được trồng ngoài đầm nước, góc ao nhà. Cuối tháng chín, đầu tháng mười âm lịch lá niễng đã khô lại, để phần thân dưới phình to lên thành củ. Người ta bóc những chiếc lá niễng khô xác, bẻ lấy củ niễng xanh đậm hoặc tím ngắt.


Niễng mọc hoang hoặc được trồng ở đầm nước, góc ao


Những nơi trồng niễng đến mùa thu hoạch, chợ làng bày bán những chùm niễng được bó khoảng dăm bảy củ mập mạp. Nhẹ tay bóc lớp bẹ vỏ xốp đi, những củ niễng trắng tươi nõn nà nhìn thật thích mắt. Bọn trẻ chăn trâu thích nhai rau ráu những củ niễng non nhỏ vừa bẻ dưới đầm. Vị ngọt mát tươi lành chẳng thể quên. Lũ chuột đồng cũng thích lắm và không bẻ kịp là chúng gặm củ nham nhở.


Công dụng của củ niễng


 - Rễ củ niễng hay được dùng trong đông y, nó có tính lạnh (hàn), vị ngọt (cam), có tác dụng chữa khát, tiêu phiền điều dạ dày và ruột.


- Củ niễng dùng chữa sốt , lỵ trẻ con và còn được dùng làm thực phẩm.


- Củ niễng rất mát, bổ dưỡng, giàu chất đạm, nhiều tinh bột, giàu chất xơ. Các thầy thuốc Đông y thường dùng củ niễng để chế tác các thang thuốc chữa trị xơ gan, đái tháo đường, bổ thận, bệnh tim.


- Y học hiện đại cho rằng, thường xuyên ăn củ niễng có thể phòng bệnh tăng huyết áp, ngăn chặn xơ vữa động mạch, đặc biệt là có hiệu quả trị liệu nhất định đối với bệnh xơ cứng gan, urê máu cao.


Lưu ý: Không ăn củ niễng với mật ong


Củ niễng tươi ngọt nên xào hành thôi cũng đủ ngon. Củ niễng có thể xào với thịt bò, thịt nạc, tim cật… hay chỉ cần đập thêm quả trứng cũng hấp dẫn lắm rồi. Đúng vị và cao cấp nhất là xào củ niễng với rươi. Mùa niễng chín cũng đúng mùa rươi ngoài vùng nước lợ và đó là món ăn sành điệu của người chốn kinh kỳ. Hay dễ dàng và đơn giản hơn cho những bữa cơm vừa nhanh vừa tiện lợi cho ngày bận rộn như:


Bữa cơm mùa se se lạnh có món củ niễng xào bỗng nhiên trở nên ấm cúng lạ thường bởi một hương vị đặc biệt.




Củ niễng xào Rươi


Trong củ niễng có chứa glucid, protid và một số khoáng chất khác, ăn có vị ngọt, béo thơm, tính lạnh, không độc nên củ niễng còn có tác dụng giải khát, giải rượu và lợi tiểu. Dùng củ niễng ăn thường dùng trong trường hợp nóng ruột, táo bón, kiết lỵ.


Củ niễng có thể được dùng để xào với thịt bò, thịt nạc, hầm móng giò lợn, tim cật, thịt cá quả, nhưng đúng vị nhất vẫn là củ niễng xào với rươi.


Củ niễng xào rươi là một món ăn dân dã trước kia khá thịnh hành ở Miền Bắc Việt Nam với nguyên liệu chính là rươi và củ niễng.


Nguyên liệu


Rươi: 300g/ Củ niễng: 500g/ Vỏ quýt (nên chọn loại quýt có vỏ mỏng sẽ thơm hơn)/ 1 củ hành tây/ Trứng gà: 1 quả/ Thịt ba chỉ: 200g/ Hành hoa, rau mùi, rau thì là, lá gấc non/ Hạt tiêu, bột nêm, mắm muối


Rươi tươi  làm sạch lông bằng nước sôi, để ráo. Thịt ba chỉ luộc sơ thái chỉ. Củ niễng bóc bỏ bẹ già, thái vát hoặc thái chỉ. Vỏ quýt, hành tây, lá gấc non tất cả rửa sạch thái chỉ. Hành hoa, thì là cắt khúc.


Cho vỏ quýt, hành hoa và hành tây vào chảo mỡ phi thơm, rưới một chút nước mắm rồi cho rươi vào xào qua. Bạn nhớ nhẹ tay không để rươi bị vỡ nát sau đó xúc rươi ra đĩa.


Để bếp cho thêm mỡ vào chảo và cho thịt ba chỉ vào rang cho cháy cạnh rồi cho củ niễng vào xào. Bạn có thể thêm một chút nước luộc thịt để chảo khỏi bị khô. Khi đồ xào gần chín thì cho rươi đã xào sơ vào đảo lẫn. Nêm nếm gia vị vừa ăn. Khi tất cả nguyên liệu đã chín đều, đập trứng gà và cho hành hoa, thì là cắt khúc vào khi trứng chín tới thì bắc ra bày ra đĩa rắc lá gấc non thái chỉ lên trên, trải thêm rau mùi lên trên, rắc chút bột tiêu và thưởng thức khi còn nóng. Món này sẽ đặc biệt ngon và phù hợp với gia đình bạn cho những ngày đầu đông.


Ngoài củ niễng, có thể dùng măng tươi hoặc củ cải trắng thay cho củ niễng xào – nhưng ngon ít hơn nhiều! Bạn cũng có thể không cho trứng mà cho nấm hương vào xào cho món ăn thơm hơn.




Món Rươi xào cũ niễng giúp phòng ngừa bệnh tim mạch!


Do chứa nhiều glucid, protid và một số chất khoáng, tính lạnh lại không có thành tố độc hại nên củ niễng có tác dụng giải khát, giải say rượu, lợi tiểu và đặc biệt là nó có tác dụng phòng và chữa bệnh về tim mạch. Củ niễng chữa nóng ruột, táo bón, kiết lỵ đều được.


Cộng hưởng với củ niễng chính là con rươi. Theo các chuyên gia dinh dưỡng trong 100g rươi có 81,9g nước, 12,4 protid, 4,4g lipid, 1,3g tro, cung cấp cho cơ thể được 92 calo. Như vậy so với thịt bê, rươi có giá trị dinh dưỡng cao hơn (trong 100g thịt bê nạc có 78,2g nước, 20g protid, 0,5g lipid, 1,3g tro, cung cấp được 87 calo). Ngoài ra trong rươi còn có nhiều loại muối khoáng như canxi (66mg%), photpho (57mg%), sắt (1,8mg%). Củ niễng có thể xào với thịt bò, thịt lợn, thịt gà, tim cật,… đều được nhưng đúng vị nhất, tuyệt vời nhất là phải xào với rươi, món ăn vừa thơm ngon lại phát huy tối đa được công dụng của củ niễng.




Tục ngữ: "Rau âm phủ nấu với sữa nàng tiên/ Ngựa ông Cao Biền nấu với ả nàng treo”.


“Ngựa Cao Biền” là con cua đồng. Còn trái khế lại được gọi là “ả nàng treo”. Ngày hè, bát riêu “ngựa Cao Biền” nấu với “ả nàng treo” ngọt lịm người, rất bình dân nhưng nay đã thành “đặc sản”, chính là món canh tuyệt vời, vừa giải nhiệt vừa bồi bổ sức lực cho mọi người không chỉ nông thôn mà còn với cả thành thị nữa. Cua đồng thì đâu có đồng ruộng là ở đó có, nhưng “sữa nàng tiên” thì đúng là một thứ “lộc” mà chỉ ở những vùng quê nằm bên những con sông ở cuối nguồn, nơi nước ngọt của trời và nước mặn của biển giao nhau như quê tôi, mới được mẹ đất ban tặng. “Sữa nàng tiên” chính là thứ bột dẻo quánh, trắng như sữa chảy ra từ mình con rươi khi lớp da mỏng của nó bị vỡ. Mình con rươi chỉ có hai bộ phận là lớp da mỏng bọc ngoài, và bên trong toàn là thứ bột ấy. “Sữa nàng tiên” nấu dứt khoát phải có “rau âm phủ”, tức là cây Niễng, nếu không có niễng, thay bằng măng tre khi nó chưa trồi lên khỏi mặt đất, thì mới hợp vị, mà măng phải là măng tre gai, chứ măng vầu, măng bương hay măng giang măng nứa… đều không dùng được. "Sữa nàng tiên” nấu với “rau âm phủ”, ăn một lần nhớ một đời… Vài chục năm trước, con rươi và những món ăn từ rươi còn rất bình thường thì bây giờ, chỉ nhà khá giả mới có thể ăn nổi. Người nghèo nhà quê nhiều khi vớt được rươi mà chẳng dám ăn, mang ngay ra chỗ thương lái, vì tiền đóng học cho con, bao đạm hay lọ thuốc sâu quan trọng hơn nhiều. Giá rươi tận gốc đã gần 300 ngàn/kg, còn ở Hà Nội, không có 500 -600 ngàn đừng hòng mua được một cân rươi…


TX.


Sưu tầm trên intrenet


www.trieuxuanm.info



 


 


 

bản để in
Các tác phẩm đã đăng:Trở lại - Đầu trang
Văn học miền Nam 1954 -1975 phải có vị trí đích thực và xứng đáng trong lịch sử văn học nước nhà - Trần Hoài Anh 22.09.2017
Ông Phạm Minh Thuận, Tổng Giám đốc Fahasa: Phát hành sách đang có sự phân hóa mạnh - Tường Vy 22.09.2017
Sự chuyển đổi của người viết trẻ - Tường Vy 22.09.2017
Xây dựng các trung tâm nghề cá lớn gắn với ngư trường trọng điểm ​ - Tư liệu 22.09.2017
Trung Quốc biến thương mại thành vũ khí - Brahma Chellaney 22.09.2017
Yếu tố tình dục trong văn chương đã 'mở'? - Tư liệu 21.09.2017
Ở Sài Gòn, không nói hủ tíu cơm tấm mà bàn chuyện PHỞ - Lê Văn Nghĩa 18.09.2017
Thanh Tùng - Nhà thơ của Thời hoa đỏ - Vũ Từ Trang 14.09.2017
Tiếng Việt thời LM de Rhodes - cách dùng đỗ trạng nguyên, trên/dưới… (phần 4) - Nguyễn Cung Thông 14.09.2017
Đi tìm những tác giả của bộ phim Ngày độc lập - Tư liệu 03.09.2017
xem thêm »