tiểu thuyết
truyện ngắn
thơ
lý luận phê bình văn học
những bài báo
điện ảnh, âm nhạc và hội họa
truyện dân gian VN và TG
Tư liệu sáng tác
tìm kiếm
BẠN ĐỒNG HÀNH
Khách thăm: 20516237
Những bài báo
19.10.2016
Tư liệu sưu tầm
Văn hóa Ẩm thực: Rượu Vang, “sản phẩm văn minh của thế giới”



Thuật ngữ quốc tế: Acetic: Rượu hỏng, có vị chua của giấm.


Acidity: Vị chua tự nhiên có trong rượu để tạo nên hương vị.


After taste: Sau khi uống vẫn cảm nhận được hương vị của rượu.


Aroma or Bouquet: Hương vị của rượu, ví dụ hương vị hoa quả, chất khoáng và hương vị khác.


Astringent: Rượu quá chua, có vị đắng, có cảm giác khô miệng khi nếm.


Balanced: Các thành phần của rượu hài hòa.


Barrel Fermented: Rượu vang trắng được lên men ở thùng gỗ, làm tăng vị ngon nhưng lại giảm hương vị hoa quả.


Body: Cảm nhận về rượu qua vị giác – ý nói đến độ đặc và độ kết dính, ví dụ nước có độ đặc và độ kết dính thấp, dầu có độ đặc và độ kết dính cao hơn.


Bouquet: Hương thơm có từ lúc làm rượu cho đến khi đóng chai.


Buttery: Rượu có vị béo và thơm, được ngâm trong thùng gỗ sồi lâu năm, thường là rượu vang trắng.


Character: Mô tả những đặc tính riêng của rượu, ví dụ: ngon, mạnh, hương vị đọng lại lâu sau khi uống.


Chewy: Rượu có vị đậm đà, có cảm giác hương vị lan tỏa trong miệng.


Clean: Rượu không có mùi vị của rượu hỏng.


Closed: Rượu thiếu hương vị, cần thêm thời gian.


Coarse: Rượu uống mạnh, không có cảm giác êm.


Complex: Rượu có nhiều hương vị khác nhau.


Cooked: Rượu hỏng do để ở nhiệt độ cao.


Corked: Rượu hỏng do nút chai bị ẩm mốc.


Delicate: Có hương vị nhẹ, mới và dịu.


Dry: Rượu chát, không có vị ngọt .


Earthy: Mô tả các loại hương vị như hương vị của nấm, của chất khoáng hoặc của đất.


Elegance: Rượu ngon, các thành phần rượu hài hòa, không sốc, cảm giác êm dịu và có đặc tính riêng biệt.


Finesse: Rượu có hương vị đậm đà, tinh khiết.


Finish: Hương vị của rượu còn đọng lại trong một thời gian dài hoặc ngắn sau khi uống.


Firm: Rượu có vị tanin trẻ.


Flabby: Rượu thiếu vị chua tự nhiên, uống không êm


Flat: Rượu không có vị chua tự nhiên, không đủ độ


Flawed: Rượu không có vị rõ ràng, chất lượng kém


Fleshy: Rượu nhẹ, có vị tươi mát, đậm đà


Flinty: Có hương vị của chất khoáng hoặc đá


Floral: Có hương vị của các loài hoa như cánh hoa hồng, violet, hoa dành dành, hoa nhài


Fruity: Rượu có hương vị hoa quả rõ rệt, nhưng không nhất thiết phải ngọt


Full-bodied: Rượu có hương vị mạnh, đậm đà khi cảm nhận bằng vị giác


Grassy: Có hương vị của cỏ mới cắt hoặc lá thơm tươi


Green: Rượu chát, đôi khi mang đậm hương vị của cỏ


Hard: Rượu gắt, khó uống


Harsh:Rượu không đủ độ cân bằng của hương vị tự nhiên


Herbaceous: Rượu có hương vị thảo mộc


Hot: Rượu có nồng độ cồn cao, có thể làm bỏng miệng


Jammy/ Pummy: Rượu có vị ngọt của các loại hoa quả


Lean: Rượu có vị chua nhiều hơn vị chua của hoa quả, không có mùi gỗ sồi, nhưng không nhất thiết là rượu hỏng, đặc biệt là rượu vang trắng


Legs: Dấu hiệu về độ đặc và độ kết dính được để lại rõ ràng trên thành ly


Light: Rượu có vị ngon, dịu nhẹ nhưng không mang đậm hương thơm


Lively: Rượu mới, có mùi vị trái cây và hương vị mạnh


Malolactic: Quá trình lên men lần thứ 2 đã biến vị chua gắt tự nhiên của rượu thành hương dịu vị nhẹ của bơ / kem


Medium-bodied: Chất rượu ngon nhưng không được đậm đà


Nose: Vị, hương thơm của rượu


Nutty: Hương thơm có trong rượu sherry, maderia, rượu hồng, và loại rượu được sản xuất và lưu kho không đúng qui trình.


Residual Sugar: Lượng đường tự nhiên còn lại trong rượu sau khi quá trình lên men chuyển hóa lượng đường trong hoa quả thành rượu cồn.


Rich: Rượu có hương vị mạnh.


Round: Rượu ngon, có nhiều mùi vị êm dịu, hòa quyện


Simple: Rượu có hương vị nhẹ


Smoky: Rượu có mùi khói, được tạo ra do đun các thùng rượu              


Spice: Mô tả những hương vị nhẹ có trong rượu, giống như hương vị quế, cây đinh hương


Spicy: Rượu có vị mạnh, cay, vị này giống như vị cay của hạt tiêu hoặc ớt


Supple/ Soft: Rượu êm, dễ uống


Stainless: Nói đến các bể chứa bằng inox dùng cho quá trình lên men, giữ được nguyên vẹn hương vị tự nhiên của hoa quả có trong rượu


Tannin: Rượu có vị chát từ vỏ nho, thường có trong rượu vang đỏ


Tart: Rượu có vị chua gắt, rượu sẽ không ngon nếu độ chua này quá mức


Terroir: Từ tiếng Pháp, mô tả hương vị đặc trưng của rượu có được từ những loại nho được trồng ở những vùng đất riêng.


Thin: Rượu nhạt, không ngon, thiếu hương vị


Toasty: Rượu ngon, có hương vị hoa quả, được ngâm trong thùng gỗ sồi lâu năm


Vegetal: Rượu có mùi thơm của thảo mộc, rượu sẽ không ngon nếu hương vị quá mạnh


Velvety: Rượu có vị êm dịu, đậm đà hương vị


Viscosity: Độ đặc và độ kết dính: nói đến trọng lượng của chất lỏng, ví dụ nước có độ đặc và độ kết dính thấp và dầu có độ đặc và độ kết dính cao


Vintage: Chỉ thời kỳ nho được thu hoạch và lên men để làm rượu


Yeasty: Có vị men, vị thơm của bột mới nhào, hoặc giống hương vị bánh quy (thường là sâm banh).


Chọn loại rượu vang nào cho bữa tiệc?


Bạn có thể dùng rượu vang thường xuyên trong bữa ăn của mình, trong một bữa tiệc tối với rượu vang trắng hoặc rượu vang đỏ. Nhưng bạn phải biết cách chọn rượu vang ngon như thế nào cho phù hợp nhé.


Rượu vang trắng truyền thống được phục vụ với các loại thit trắng, cá và các món ăn với nước sốt màu trắng hoặc kem. Nếu món ăn của bạn là thit đỏ và các loại  nước sốt màu đỏ hoặc màu đen, màu tối hơn thì bạn nên dùng loại rượu vang đỏ. Rựou vang đỏ có vẻ như mạnh mẽ , mùi vị nặng như cabernet Sauvignon.


Để chắc chắn loại rượu vang nào đó có thật sự phù hợp với bũa ăn không, bạn hãy đọc các mô tả trên chai. Nếu bạn đang phụ vụ một món ăn như thịt hầm, thịt cừu, hãy sử dụng loại rượu Cabernet. Nếu món ăn của bạn được lựa chọn là có mùi thơm nhưng không phải là khá nặng, chẳng hạn như súp, món hầm,hãy chọn Merlot . Shiraz thì tốt khi phục vụ cho thịt nai, thịt vịt hoặc thịt thỏ. Còn mì ống, cũng như giăm bông, gà tây, cá hồi và các loại rau nướng sẽ ngon hơn nếu bạn dùng chúng với Pinot Noir.


Hầu hết các loại rượu vang trắng ably sẽ đi kèm với các món ăn nhẹ, salad, cá tươi và hải sản khác. Khi chọn rượu bạn cần chú ý đến thời tiết nữa nhé. Nếu nó là cao điểm của mùa hè và mọi người muốn tới bữa tiệc tối của bạn với cảm giác ấm áp sẽ khác với một đêm mùa đông mát mẻ, mọi người tới bữa tiêc sẽ muốn một cái gì đó nồng nhiệt, mà không phải là một ly ướp lạnh của Shira hoặc Chardonnay.


Champagne thì sao nhỉ? nó hầu hết thân thiện với các bữa ăn tối. nó được dùng nhiều trong các dịp lễ kỉ niệm. Món ăn của Champagne khô là pho mát, appetiesers và trứng, trong khi Champagne ngọt là lý tưởng với các món tráng miệng.


 Nhìn chung hãy thoải mái với những bữa tiệc có sư kết hợp của rượu vang. Đôi lúc bạn có thể dũng cảm phá vỡ một vài quy tắc và vui chơi với những khám phá mới thú vị nhé.


Những điều chưa biết về rượu vang


Kết hợp rượu vang và đồ ăn thế nào?


Chọn rượu


Lựa chọn cho đúng loại rượu vang dường như là một việc rất khó. Nhưng chỉ với một vài hướng dẫn đơn giản, bạn có thể cảm thẩy đủ tự tin để chọn rượu và món ăn đi kèm thích hợp.


Trong khi rượu vang và các món ăn bổ sung nhau một cách tự nhiên thì việc thưởng thức sự kết hợp tuyệt hảo giữa rượu vang và món ăn thực sự là một sự yêu thích mang tính cá nhân.


Chỉ dẫn chung:


Dưới đây là một vài chỉ dẫn cách chọn ghép cặp giữa rượu vang và món ăn. Và bạn cũng có thể dùng rượu vang đỏ với cá và rượu vang trắng với thịt.


Món ăn Rượu vang trắng/ giống nho      Rượu vang đỏ/ giống nho


        Chardonnay      Merlot


        Chardonnay      Cabernet


        Sauvignon Blanc           Pinot Noir


Lợn      Chardonnay      Chianti Classico


Mỳ Ý    Pinot Grigio      Sangiovese


Nếu bạn muốn loại rươu vang ngọt hơn thì rượu làm từ giống nho Zinfandel và Riesling sẽ phù hợp với tất cả tất cả các món ăn.


Các thứ tự dùng rượu vang trong bữa ăn:


* Người ta thường bắt đầu bằng rượu vang trẻ và kết thúc bằng những chai rượu vang lâu năm.


* Rượu vang trắng được dùng trước vang đỏ.


* Loại nhẹ trước loại nặng.


* Rượu trẻ trước rượu đã trưởng thành.


* Uống loại rượu vang lạnh trước các loại rượu vang để mát.


* Uống rượu vang chua trước loại vang dịu


* Uống loại vang thường trước loại rượu vang ngon.


Năm quy tắc căn bản bạn cần nhớ khi kết hợp đồ ăn và rượu:


1. Biết kết hợp nồng độ hương vị. Nhìn chung, các chai light-bodied (ít cồn, nhiều mùi, vị trái cây) như vang đỏ Pinot Noir và Gamay và vang trắng Sauvignon Blanc và Pinot Blanc thích hợp với các món ăn nhẹ. Các chai fuller-bodied (loại rượu nhiều chất cồn hơn) như Shiraz nên kết hợp với các món ăn béo và thịnh soạn.


2. Món ăn có vị nồng mến rượu có vị ngọt và sủi tăm. Các món nồng hoặc cay, chẳng hạn như cà ri và đồ ăn Thái, chuộng các loại rượu sủi tăm hoặc rượu ngọt thoảng như off-dry Riesling Gewurztraminer và Chenin Blanc.


 3. Các món rán và pizza cần những loại rượu có nồng độ acid cao, để giúp tiêu hóa chất béo. Hãy chọn Sauvignon Blanc cho vang trắng hoặc Chianti hay Pinot Noir cho vang đỏ.


 4. Rượu vang đỏ kết hợp với pho mát cứng, rượu vang trắng kết hợp với pho mát mềm. Chỉ những loại rượu có nồng độ cồn cao như vang Port (Bồ Đào Nha) mới thích hợp với các loại pho mát xanh có vị cay như Gorgonzola và Stilton.


 5. Nếu không biết gọi gì, tốt nhất hãy gọi Pinot Noir vì nó là một trong số rất ít loại vang đỏ có thể kết hợp tốt với gần như tất cả các món ăn, bao gồm cả gà và cá.


Chai to hơn, ngon hơn


Rượu trưởng thành hay chín đều hơn trong những chai to là bởi một lượng ôxy có trong chai sau khi đóng nút bần. Chai càng nhỏ, lượng rượu tiếp xúc với ôxy càng nhiều, chai lớn hơn có tỷ lệ ôxy tiếp xúc với rượu thấp hơn. Vì vậy quá trình ôxy hóa của rượu cũng sẽ chậm hơn. Theo các chuyên gia thì kích thước một chai chuẩn là 75 centiliter. Một chai lớn có kích thước tối thiểu gấp đôi. Tuy nhiên ở các vùng Champagne, Burgundy, và Bordeaux (Pháp) bạn có thể thấy những chai dung tích tới ba lít. Những chai có kích thước lớn như vậy thường được các nhà sưu tập quan tâm, vì chúng thường có chất lượng tuyệt hảo và giá cũng rất đắt.


Màu của rượu


Đỏ, trắng, hồng là những màu căn bản, nhưng cũng còn rất nhiếu biến thể khác. Mặc dù màu sẫm luôn gắn liền với những chai full body (loại rượu nhiều nước cốt), nhưng một chai có màu hơi đỏ nhạt đôi khi cũng có thể khiến bạn phải ngạc nhiên trước độ đậm của nó. Ngược lại, một chai có màu tối sẫm, chẳng hạn như chai Northern Italian Lagrein cũng có thể có vị nhẹ đến kinh người. Điều này có thể giải thích như sau: hầu hết các loại nho để làm rượu dù đỏ hay trắng đều có phần thịt cùi màu trắng. Vì vậy người ta có thể tạo ra vang hoặc champagne trắng từ nho đỏ. Ví dụ minh họa rõ nhất cho điều này là champagne Blanc de Noirs được làm từ nho Pinot Noir. Rượu đỏ thì có màu sậm bởi chúng được lên men trong khi vỏ của trái nho không được lột bỏ. Rượu hồng là do một tỷ lệ pha trộn giữa nước cốt và vỏ của trái nho, còn rượu trắng (vang và champagne) thì chỉ trộn một lượng rất ít, hoặc không một chút vỏ nho nào.


Nhận biết rượu hỏng hay chưa


Ba dấu hiệu để nhận biết rượu đã hỏng hay chưa:


1. Chai vẫn được đóng nút bần nhưng rượu có mùi nấm mốc, hoặc nếm có vị hôi. Điều này chứng tỏ rượu đã bị đóng bần bởi một nút nhiễm khuẩn hoặc bị mốc. Đây là tác nhân thường gặp, và cũng khó nhận biết nhất.


 2. Chai chưa mở, nhưng rượu có mùi giống vang Bồ Đào Nha trong khi không phải là vang Bồ Đào Nha, hoặc rượu đã chuyển qua màu nâu nhạt, điều này do rượu đã hút quá nhiều nhiệt - xảy ra khi chai được cất trữ trong một gác mái nóng bức hoặc để bên cạnh một chiếc ấm đun nước.


 3. Rượu bị ôxy hóa. Nếu ngửi thấy rượu có mùi giống giấm và thấy sắc nâu, nhiều khả năng rượu đã bị hỏng do tiếp xúc với ôxy. Điều này là chai đã được mở nhưng khi đóng lại không cẩn thận. Rượu cũng không được cất trong tủ lạnh hoặc bảo quản trong môi trường chân không. Một cách để bạn chắc chắn chai rượu của mình không bị ôxy hóa trước khi mở là tìm mua những chai có nút xoáy - thứ gần như chỉ xuất hiện ở những thương hiệu vang đắt tiền.


Rượu trắng, uống mùa đông


Bạn có thể và rất nên uống rượu trắng khi trời sương giá. Chỉ có điều hãy đảm bảo nó là loại ngon. Vào thời gian này trong năm, bổ sung cho cơ thể lượng cồn và dầu béo từ thùng gỗ sồi lâu năm là điều nên làm. Những chai rượu trắng lớn và nổi tiếng lý tưởng nhất khi dùng kèm với các món ăn mùa đông như món pasta có kem và thịt gà quay. Uống vang làm từ nho Chardonnay thì chẳng gì bằng, đặc biệt là những loại được làm bởi những tên tuổi lớn như Chassagne-Montrachet ở Burgundy (Pháp) và Santa Barbara ở Califonia (Mỹ). Tuy vậy, đừng vì thế mà bỏ quên những loại được ủ trong thùng gỗ sồi như Viognier (từ Rhône, Pháp và Australia) và Gewurztraminer từ Alsace. Bên cạnh đó những nơi có mùa hè ấm nóng như Châteauneuf-du-Pape của Pháp cũng sản sinh ra những loại vang trắng rất thích hợp để uống khi thời tiết lạnh. Sức nóng mặt trời nơi đây giúp cho những chai vang trắng có vị của vang đỏ.


Rượu đỏ, uống mùa hè


Đơn giản bởi thời tiết oi bức mùa hè không đồng nghĩa với việc bạn phải kiêng khem rượu đỏ cho tới mùa thu. Dưới đây là vài nguyên tắc căn bản để bạn vẫn có thể tận hưởng rượu đỏ vào mùa hè.


1. Hãy chọn những chai lighter-body (nhiều vị hoa quả). Những chai rượu vang đỏ hoàn hảo cho mùa hè gồm có Beaujolais từ Pháp, Dolcetto từ Ý, Shiraz từ Úc, và các dòng Pinot Noirs từ Burgundy, Oregon, hoặc New Zealand. Bordeaux và Califonia Cabernet Sauvignon là những cái tên nên bỏ qua cho tới khi thời tiết mát hơn.


2. Kiểm tra lượng cồn của rượu trước khi uống. Rượu càng có độ cồn cao nếm càng có vị nóng. Tốt nhất hãy chọn những chai có độ cồn thấp (13 hoặc dưới 1%).


3. Ướp lanh. Rất nhiều người có thói quen chỉ thích nhiệt độ lạnh với vang trắng, nhưng một vài loại vang đỏ, đặc biệt những loại được liệt kê ở trên, sẽ trở nên ngon hơn khi dược ướp lạnh một chút. Vậy hãy đặt chai rượu vào trong tủ lạnh khoảng 20 phút trước khi uống.


 4. Trẻ hơn tốt hơn. Những chai vang đỏ dưới hai năm tuổi tự nhiên sẽ có hàm lượng acid cao hơn và sẽ kết hợp rất ăn ý với hải sản, salad và các món nướng.


Gạn và chắt rượu


Gạn và chắt rượu là quy trình rót rượu từ chai sang một vật chứa trước khi uống để rượu có thể giải phóng hương vị và cũng là để loại bỏ cặn chất trong chai. Tuy với hầu hết mọi loại rượu vang, việc chắt này là không cần thiết. Nhưng với những chai vang đỏ cũ và một số chai vang trẻ thì đây lại là điều đáng làm. Những chai vang nên được gạn chắt gồm những chai trên tám năm tuổi, hoặc những chai có chất lượng cao và màu đỏ sậm đen như Barolos, Califonia Cabernet Sauvignons, hay những chai vintage đắt tiền của Bordeaux và Rhône Valley (Pháp). Để gạn một chai vang trẻ, hãy rót rượu chậm rãi vào một chiếc bình rộng miệng. Với một chai vang lâu năm, hãy đặt chai ở tư thế đứng ít nhất một tuần trước khi rót, việc này sẽ giúp cho cặn rượu lắng xuống và tích tụ hết ở đáy. Khi rót hãy dùng một ngọn nến, hoặc một ngọn đèn có ánh sáng chiếu vào phần cổ chai, đừng rót rượu sang bình khi thấy có những mẩu, mảnh màu đen trôi về phía miệng, nhớ để lại một chút chất lỏng lẫn với cặn thay vì rót hết.


Nhiệt độ


Vang trắng nên dùng ở nhiệt độ từ 12 độ C đến 15 độ C, trong khi đó rượu vang đỏ nên được dùng ở nhiệt độ từ 16 độ C đến 18.5 độ C. Cần nhớ khi dùng vang trắng ở nhiệt độ quá lạnh, chúng sẽ bị mất đi mùi vị, còn khi dùng rượu vang đỏ ở nhiệt độ quá ấm, cồn sẽ chiếm tiện thế và gây ra khó chịu. Dùng một nhiệt kế đo rượu có thể xác định được một chai vang có ở nhiệt độ lý tưởng hay không. Việc này có vẻ không tiện cho lắm. Tuy nhiên những khó khăn về nhiệt độ này hoàn toàn có thể giải quyết chỉ với vài bí quyết.


Với vang trắng hãy đặt trong tủ lạnh và chỉ mang chúng ra trước bữa ăn khoảng 20 phút. Mọi người vẫn cho rằng nhiệt độ thích hợp để dùng vang đỏ là nhiệt độ trong phòng. Tuy nhiên, quan điểm này có vẻ chắng đúng chút nào, bởi nhiệt độ phòng thường có thể lên tới ít nhất trên 22 độ C, và ở nhiệt độ này cồn sẽ át hết mùi vị của rượu. Các nhà hàng cũng thường xuyên phục vụ rượu sai nhiệt độ. Vì vậy nếu gọi vang trắng, hãy yêu cầu một chai lạnh vừa được đưa ra khỏi xô đá, khi uống khẽ áp tay vào ly để rượu bớt lạnh. Nếu gọi vang đỏ, hãy yêu cầu thêm một xô đá để làm mát chai vì vang đỏ rất bắt nhiệt, khiến cho vang ấm lên và mất đi vị ngon của nó.


Bảo quản chai rượu đã khui


Nếu phải bảo quản chai rượu vang đã mở chưa uống hết hãy nhớ những nguyên tắc sau: 1. Để giữ rượu khỏi hỏng hãy tối thiểu hóa lượng ôxy có trong chai. 2. Một chai rượu đã khui được cất trong tủ lạnh sẽ có thể giữ thêm khoảng từ 2-3 ngày. 3. Đóng nút bần khi không uống. (Có thể sử dụng nút bần của chính chai hoặc một nút bần sạch cũng giúp rượu giữ được lâu hơn). 4. Không để chai nằm vì điều này sẽ thúc đẩy quá trình ôxy hóa khiến rượu mau hỏng hơn. 5. Vang đỏ bao giờ cũng để được lâu hơn so với vang trắng. Vang càng nhiều nước cốt, thời gian bảo quản được càng lâu. Mặc dù vang tệ chẳng làm chết ai những ai cũng chỉ có một lá gan, vì vậy hãy dành cho nó thứ xứng đáng. Những loại rượu đã uống thừa cả tuần hãy dành để làm giấm hoặc thêm vào các món hầm. Còn những chai vang uống thừa lưu cữu quá lâu, tốt nhất, hãy đổ xuống cống.


Nấu ăn với rượu


Chỉ nên nấu ăn với loại rượu bạn có thể uống. Nhớ rằng không phải cứ dùng những loại rượu đắt tiền thì món ăn sẽ ngon, nhưng dùng rượu quá tệ chắc chắn sẽ làm hỏng món ăn đó. Bất kể làm món gì bạn cũng cần tuyệt đối tránh loại rượu đính nhãn dành cho nấu ăn. Chất lỏng tệ hại này thường chứa đầy những hương vị không ngon và sẽ trở nên nặng mùi hơn khi nấu. Xác định rõ lượng rượu mình cần khi nấu ăn: Khi om thịt, bạn có thể sử dụng một vài tách hoặc hơn; khi thêm rượu vào chảo nước sốt bạn sẽ cần ít hơn thế nhiều. Các loại rượu trắng nhiều acid (thường được sử dụng để tạo nước sốt, hoặc các món như cơm Ý hoặc gà sốt) không được ủ trong thùng gỗ sồi nên sẽ cho hiệu quả tốt nhất. Với những loại rượu đỏ (sử dụng để om thịt), hãy tránh tuyệt đối loại có nhiều chất cốt hoặc có độ cồn cao. Dùng những loại này, nồi thịt của bạn không khéo sẽ thành nồi rượu.


Rượu tráng miệng


Ngọt gần như syrupy (siro), rượu tráng miệng rất hợp với các món foie gras hay gan béo. Các loại rượu tráng miệng ngon tất nhiên cũng chẳng rẻ chút nào. Hiện nay có rất nhiều loại rượu tráng miệng được làm với những phương pháp mới. Nổi bật trong số này là phương pháp cô đường bằng cách để nho chín khô trong vườn. Tương tự vậy, người ta cũng để nho lại trên cánh đồng, những quả nho quắt lại và lượng đường trong nho cũng nhờ thế mà cô đặc lại. Một số loại rượu tráng miệng ngon nhất được làm ở Đức (từ loại nho Riesling) và ở vùng Sauternes của France (chủ yếu từ loại nho Sémillon).


Các khái niệm khác


Vintage có nghĩa là gì?


Trong thế giới của rượu, có nhiều điều để nói về vintage, một thuật ngữ dùng để chỉ năm loại rượu đỏ được làm ra. Tuy nhiên, với phần lớn các loại rượu, vintage lại chẳng phải là tất cả. Vintage chỉ quan trọng đối với các loại rượu trắng và rượu hồng vì nó là vật chỉ thị giúp xác định độ tươi mới. Nhìn chung, những chai này cần được uống ngay trong vòng một, hai năm sau thời hạn vintage. Cũng có một vài trường hợp ngoại lệ, có thể để lâu hơn. Trong số này đáng chú ý nhất là Burgundy, vang Đức (German), và một vài loại rượu vang trắng từ vùng bắc Rhône (Pháp).


Gỗ và rượu - Gỗ sồi được sử dụng để tạo ra thùng chứa rượu


Bên cạnh lý do để tạo hình, gỗ sồi còn được sử dụng để tạo ra những chiếc thùng đựng rượu bởi nó chứa đựng hàng nghìn hợp chất mà rượu sẽ thẩm thấu trong quá trình ủ, giúp rượu có thêm độ nặng và độ se. Ngoài việc tính toán kích thước của thùng gỗ, các nhà sản xuất rượu cũng cần phải cân nhắc tới độ tuổi của thùng (thùng càng mới, hiệu quả càng cao) và loại gỗ sồi được sử dụng để tạo ra thùng (gỗ sồi Mỹ thường được xem là có độ bền chắc hơn gỗ sồi của Pháp). Nếu thực sự bạn muốn thử phân biệt sự khác nhau của những loại rượu ủ trong thùng gỗ sồi của Pháp và Mỹ hãy thử Napa Valley Chardonnay và French Chablis.


Sulfite


Các sulfite hay (sulfur dioxide) xuất hiện một cách tự nhiên trong rượu, hệt như trong các thực phẩm được lên men khác là bánh mỳ, bánh cookie và bia. Những năm gần đây, các nhà sản xuất rượu vang cũng đã đưa thêm sulfite vào rượu để loại bỏ các vi khuẩn không cần thiết cũng như làm chậm lại quá trình ôxy hóa. Tuy có ích vậy nhưng sulfite khi bị lạm dụng sẽ khiến rượu bị mất đi những hương vị thơm ngon và có mùi gần giống với diêm sinh. Các loại rượu kém chất lượng thường chứa nhiều sulfite hơn. Rượu ngọt cũng thường chứa nhiều sulfite hơn so với rượu có vị khô, và tương tự vang trắng sẽ chứa lượng sulfite lớn hơn nhiều so với vang đỏ.


Tannin


Tannin là những chất bảo quản tự nhiên có tác dụng giữ cho rượu vang khỏi ôxy hóa (một cách nói giảm, nói tránh cho việc rượu trở thành giấm). Nói chung, rượu càng có nhiều tannin, càng có thể ủ lâu. Và thông thường thì rượu đỏ mới có tannin. Loại nho Cabernet Sauvignon cho ra đời những loại rượu nhiều chất tannin nhất. Các chai vang không được ủ với loại vỏ và hạt có chứa chất tannin. Một chai rượu chứa nhiều tannin quá mức có thể gây ra hiệu ứng khô, và có vị hơi đắng. Nhưng loại rượu này đòi hỏi ủ lâu hơn, vì tannin chỉ mềm dần theo thời gian. Nho Cabernet Sauvignons từ Bordeaux (nơi khởi nguồn của giống nho này) thường cần ít nhất 5 năm trong chai trước khi các chất tannin trở nên đủ mềm. Nho của các vùng rượu mới như Califonia (Mỹ), Argentina, và Úc có xu hướng ít tannin hơn, do đó khoảng thời gian cần để ủ cũng ngắn hơn nhiều so với vang làm từ các loại nho khác.


Rượu vang đóng thùng


Về kỹ thuật, vang đóng thùng không phải là vang trong thùng, nó thực chất là một chiếc túi plastic có môi trường chân không đặt trong một thùng gỗ. Về công nghệ, chiếc túi đó trữ rượu trong một môi trường gần như không có khí ôxy và chỉ tiếp nhận một lượng ôxy rất nhỏ sau mỗi lần rót - thực chất là mỗi lần rút chất lỏng. Người Úc nổi tiếng với những loại vang thùng này. Trong số này, Hardys và Banrock Station là hai cái tên bạn nên đặc biệt lưu ý khi tìm mua vang. Thêm một điều cần nhớ là loại rượu vang thùng chất lượng nhất thường được bán ở dạng thùng 3 lít.


Rượu có nút vặn xoáy


Nút vặn xoáy là thứ được sử dụng cho rất nhiều chai rượu loại cao cấp. Nút vặn xoáy có hai ích lợi. Thứ nhất, không giống như nút bần xốp (có nhiều lỗ khí), nút vặn xoáy rất kín gió, giúp cho rượu có thể tươi lâu hơn. Thứ hai, loại nút này loại bỏ nguy cơ nút bị hỏng do nhiễm nấm mốc. Phần lớn những chai rượu hiện nay có vị lý tưởng với loại nút này. (Vì thường tươi, khô, nhiều hương hoa quả). Tuy nhiên, không phải tất cả rượu đều thích hợp với loại nút vặn xoáy. Rất nhiều nhà sản xuất cho rằng những chai rượu nhiều nước cốt, cầu kỳ có một độ hở nhất định để rượu có thể thở và từ đó chín dần dần.


Nghệ thuật thưởng thức rượu vang


Bảo quản rượu ngoại, rượu vang đúng cách


 Ôxy là kẻ thù đáng sợ nhất của rượu vang. Vang cũ có thể bị thiu hoặc bị ôxy hóa. Vậy nên, thông thường, vang mới phải chứa một lượng lưu huỳnh đủ để có thể tạo kháng ôxy giúp đảm bảo chất lượng của chai vang. Có loại rượu vang ngon hơn khi mở nút chai một thời gian. Chẳng hạn như, vang đỏ giàu hàm lượng ta-nanh sẽ ngon nhất sau một ngày mở nút chai. Có thể kể đến những loại như: Bordeaux và Cabernet Sauvignon, Merlot, vang đỏ Tây Ban Nha, vang Daeos Bồ Đào Nha, vang Chianti Y, vang Barolos mới và vang Shiraz Úc...Sở dĩ để đến ngày hôm sau sẽ ngon hơn vì những loại vang này cần không khí. Trái lại, vang Filigrane và những loại vang với mùi nhẹ hay như vang đỏ Burgunder và vang trắng ít axit của khu vực phía nam Châu Âu sẽ mất dần vị ngon khi bị không khí vào. Bởi vậy, để vang lâu năm sẽ mất đi hương vị, vì trong quá trình bảo quản lưu kho vang đã bị ôxy xâm nhập vào.


Chuẩn bị rượu vang


Muốn thưởng thức rượu Vang trắng, hãy nhanh chóng để vang ở nơi có nhiệt độ bảo quản thích hợp. Để đá lạnh vào bình và dựng ngược cổ chai xuống phía dưới, sau 5 phút, lắc nhẹ và nhúng cổ chai trong đá, 5 phút tiếp theo sau đó lấy chai ra khỏi đá và mở rồi đặt chai vào trong bình với đáy quay xuống dưới. Đối với rượu vang đỏ, thường thì khi lấy từ tầng hầm lên vang vẫn còn quá lạnh. Để vang đạt được nhiệt độ phòng có thể đặt vào nước ấm hoặc bên lò sưởi. Trong trường hợp vang quá ấm, có thể đặt vang vào nơi làm lạnh, chẳng hạn như trong một bình đá hoặc trong ngăn đá của tử lạnh. Cần lưu ý là, vang đỏ mới giàu hàm lượng ta-nanh nên việc thông khí sẽ giúp mang lại hương vị ngon hơn; còn với những loại vang đỏ lâu năm cặn sẽ được tách ra khỏi vang. Còn với những loại vang giàu hàm lượng ta-nanh, quá trình lắng cặn sẽ chậm hơn. Vì vậy nếu muốn uống sớm cần phải có sự trợ giúp thông qua lắng gạn.


Cách chọn ly uống rượu vang


Vang càng ngon, ly càng phải chuẩn. Ly phải trong suốt và mỏng. Môi phải cảm nhận được nhiệt độ của vang. Thành cốc phải được mài, để vang chảy thẳng vào trong lưỡi chứ không chảy ra ngoài. Ly uống không được quá nhỏ thể tích ly phải lớn tối thiểu gấp 3 lần so với lượng vang rót vào ly để vang có có thể tỏa hương một cách tốt nhất.


Thưởng vang


Nhà văn Ernest Hemingway đã viết trong cuốn sách Margaux tỏa sáng: "Vang là sản phẩm văn minh của thế giới”. Vì vậy, uống vang khác với uống rượu Whisky. Vang không được uống theo kiểu từng ngụm nhỏ. Khi uống vang, môi trên sẽ chạm vào đầu tiên và sau đó nhâm nhi từng ngụm nhỏ. Nên để vang một lúc trong miệng để cho hương vị lan tỏa. Việc xúc vang trong miệng sẽ phù hợp cho việc thử vang, nhưng không phù hợp khi ngồi vào bàn ăn. Sau đó uống tiếp 2 đến 3 ngụm nữa. Khi uống, lưu ý không nên cầm vào phần thân ly, mà nên cầm ở phần cán ly. Các chuyên gia thử vang và những người sành vang gọi lần đầu tiên khi vang chạm vào lưỡi là sự tấn công. Khi đó sẽ cảm nhận được vị ngọt hoa quả của vang và có được sự thoải mái. Sau đó là quá trình nhấm nháp vang. Trong quá trình này, sẽ cảm nhận được việc vang đọng lại ở phía trong răng hoặc hương thơm của vang đọng lại trong miệng cùng với vị ta-nanh có trong rượu vang. Sau khi nuốt cảm thấy vang vẫn còn đọng lại trong miệng, các chuyên gia gọi đây là sự kết thúc, ngôn ngữ chuyên môn gọi là "rút lui”.


Hương vị của vang


Hương và vị là những nhân tố quan trọng nhất của vang. Có khoảng 800 mùi đã được khoa học chứng minh và được xác định thành phần hóa học. Các loại hương thơm được phân thành: Hương sơ cấp (Primäraromen): hương chanh, bưởi, hoa keo, đồng thảo, hoa hồng, anh đào phúc bồn tử Thụy Sĩ, dâu (quả mâm xôi, quất, dâu (ngũ gia bì), cỏ tầm ma, măng tây xanh, ớt Đà Lạt xanh. Hương thứ cấp (Sekundàraromen): mật ong, vải, táo mèo, lê, dứa, đu đủ, xoài, chuối, hồ đào, bơ, vỏ bánh mỳ, nghệ tây, tiêu đen. Hương tam cấp (Tertiararomen): quả khô, mứt nhừ, nho khô vang Port, cẩm chướng, dầu ôliu, ca-cao, sôcôla, hạt cà phê, gỗ bá hương, cam thảo, vani, caramen, nhựa thông, nấm, rêu, thuốc lá.


Tư liệu sưu tầm


bản để in
Các tác phẩm đã đăng:Trở lại - Đầu trang
Ở Sài Gòn, không nói hủ tíu cơm tấm mà bàn chuyện PHỞ - Lê Văn Nghĩa 18.09.2017
Thanh Tùng - Nhà thơ của Thời hoa đỏ - Vũ Từ Trang 14.09.2017
Tiếng Việt thời LM de Rhodes - cách dùng đỗ trạng nguyên, trên/dưới… (phần 4) - Nguyễn Cung Thông 14.09.2017
Đi tìm những tác giả của bộ phim Ngày độc lập - Tư liệu 03.09.2017
Một người già gầy gò mà có nụ cười sao thương thế... - Kiều Mai Sơn 03.09.2017
Góp thêm tư liệu về cuốn "Những mẩu chuyện về đời hoạt động của Hồ chủ tịch" & tác giả Trần Dân Tiên - Kiều Mai Sơn 01.09.2017
Trung Quốc ngửa bài với ASEAN và Việt Nam? - Nguyễn Hải Hoành 31.08.2017
Thừa nhận Việt Nam cộng hòa là bước tiến quan trọng - Nhiều tác giả 30.08.2017
Hàng loạt sai phạm tại Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam - Tư liệu 29.08.2017
Các sai lầm của thuyết ‘Chữ Hán ưu việt’ - Mễ A Luân 28.08.2017
xem thêm »