tiểu thuyết
truyện ngắn
thơ
lý luận phê bình văn học
những bài báo
điện ảnh, âm nhạc và hội họa
truyện dân gian VN và TG
Tư liệu sáng tác
tìm kiếm
BẠN ĐỒNG HÀNH
Khách thăm: 21278880
20.06.2016
Nhiều tác giả
Văn hóa ẩm thực: Nước mắm & Mắm tôm ở Thanh Hóa



LÀNG NGHỀ NƯỚC MẮM DO XUYÊN – TĨNH GIA


Làng nghề nước mắm Do Xuyên – Ba Làng được hình thành từ đầu thế kỷ XX. Do Xuyên là làng đánh cá nhỏ thuộc xã Hải Thanh, huyện Tĩnh Gia, Thanh Hóa. Từ lâu nước mắm Do Xuyên đã có tiếng tăm trên thị trường trong và ngoài tỉnh.


Thời hưng thịnh của mắm Do Xuyên, cả làng có đến 300 hộ làng nghề. Bước chân vào cổng làng đã nghe mùi mắm dậy lên thơm phức và bắt gặp quang cảnh nhà nào nhà nấy chum vại, ang chậu phơi khắp trong sân ngoài vườn, thương lái quang gánh nhộn nhịp, trên bến dưới thuyền... Hiện tại, Do Xuyên còn hơn 50 hộ làm nghề. Nước mắm Do Xuyên được bán rộng rãi trong tỉnh và một số tỉnh lân cận như Ninh Bình, Hà Nam, Hà Nội.


Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu mắm Do Xuyên, có lẽ chính là nằm ở công thức chế biến. Mắm Do Xuyên được chế biến từ cá cơm, đánh bắt vào tháng ba âm lịch và không rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu dễ bị hỏng. Những thùng, chum, vại muối phải làm bằng gỗ bằng lăng hoặc gỗ mít mới đúng cách.


Khi trộn cá chú ý, sao cho cá thấm muối thật đều, không bị nát, xếp từ từ từng lượt vào chum vại đựng cá muối. Phía trên cùng đặt một lần vỉ đan bằng tre, hoặc mo cau khô gài lại. Đậy nắp thật kín, đưa vào phòng tối, khô ráo, sạch sẽ, kín gió, giữ nhiệt độ vừa phải, khoảng sáu, bảy tháng trộn các muối lại. Khi nào lớp vỉ chèn xuất hiện lớp men mầu trắng thì tháo vỉ, vớt lớp men ấy ra. Cá muối vào tháng ba, gần Tết âm lịch bắt đầu lọc mắm, nhẹ tay lấy vỉ chèn ra, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc mắm. Nước mắm chảy từ từ, có màu đỏ sậm như màu cánh gián, mùi thơm tỏa ra đầy hấp dẫn.


Và điều quan trọng nữa là muối ướp cá phải là thứ muối lấy từ vùng biển Tĩnh Gia, Thanh Hóa. Hạt trắng tinh, to, già, được nắng, không bị nước mưa, mang về đổ trên nền xi măng khô ráo, trong năm đến bảy ngày cho chảy hết chất nước đắng , sau đó cho vào vại cất vài năm trước khi đem làm.


Cách làm cổ truyền khiến mắm Do Xuyên sánh như mật ong, trong như hổ phách, hương thơm đặc trưng, chấm một giọt vào đầu lưỡi đã thấy ngọt từ trong cổ họng râm ran khắp người. Tạo được sản phẩm có tên trên thị trường là điều cực kỳ khó khăn. Nước mắm Do Xuyên, qua bàn tay khéo léo, sự tần tảo chịu thương chịu khó và trên hết là tấm lòng của những người thợ đã chiếm lĩnh được sự yêu mến của khách hàng gần xa.


http://thanhhoatourism.gov.vn/du-lich/kham-pha-thanh-hoa/chi-tiet/vi-vn/51/LANG-NGHE-NUOC-MAM-DO-XUYEN-%E2%80%93-TINH-GIA.html


Đặc sản nước mắm Ba Làng – Tuyến Hòa


Nước mắm Ba Làng - Tuyến Hòa là một nhãn hiệu quen thuộc với người tiêu dùng Thanh Hóa và các tỉnh lân cận bởi vị ngọt đậm đà của nước mắm cốt nguyên chất, màu vàng óng và hương thơm đặc trưng.


Ba Làng – Tĩnh Gia là một huyện duyên hải của Thanh Hóa. Với vị trí địa lí thuận lợi trên bến dưới thuyền, hải sản đánh bắt được chuyển ngay về bến cá, phân loại và chế biến. Chính điều này tạo ra chất lượng nước mắm Ba Làng. Cá làm mắm phải là loại trung bình, đều con và quan trọng nhất là phải tươi. Nếu cá ươn làm mắm sẽ thối, mất đi vị ngọt đặc trưng.


Nước mắm Ba Làng – Tuyến Hòa được sản xuất bằng phương pháp cổ truyền giữ được hương vị độc đáo truyền thống, vừa bảo quản được lâu dài mà tuyệt đối không sử dụng chất bảo quản cũng như hương liệu phụ.


Một trong những sản phẩm nổi tiếng của Ba Làng là cá cơm. Cá cơm sau khi đưa lên bờ, được làm sạch và ướp cùng chất phụ gia gia truyền, sau đó chượp trong thùng gỗ kín, phơi đủ nắng và ngâm ít nhất 2 năm rồi mới dùng công nghệ tiên tiến rút nỏ, chắt chiu ra từng lít nước mắm hảo hạng mà quí khách hàng được thưởng thức trong bữa cơm gia đình.


Nước mắm Ba Làng - Tuyến Hòa đóng theo chai loại 500ml, 1 lít, 5 lít và can 20 lít có tem và logo Tuyến Hòa đúng chuẩn.


Nước mắm Ba Làng - Tuyến Hòa có các sản phẩm nổi tiếng như: nước mắm chắt cá cơm, mắm chua đặc biệt, mắm tôm đặc biệt và mắm tép chưng thịt.


Nước mắm chắt cá cơm đặc biệt có màu vàng hổ phách không vẩn đục, mùi thơm đặc trưng, độ đạm đạt 38%, đat mức kỷ lục của nước mắm làm theo phương pháp truyền thống.


Mắm chua đặc biệt với mùi thơm đặc trưng của mầm thính, vị ngọt đậm đà của đạm mà không bị mặn chát.


Mắm tôm đặc biệt với mùi thơm đặc trưng của mắm tôm chin, vị ngọt của đạm mà không mặn chát.


Mắm tép chưng thịt thơm ngon, hợp khẩu vị của người Việt.


Nước mắm làm theo phương pháp truyền thống thường hơi mặn nhưng khi nếm sẽ có vị ngọt đậm và đọng ở cuối lưỡi. Đặc biệt nước mắm cốt phải mặn và có vị hơi tanh của cá. Nếu dùng rang thịt, tẩm ướp thì mắm càng dậy mùi cá càng thơm ngon.


Cơ sở sản xuất nước mắm Ba Làng - Tuyến Hòa luôn tuân thủ các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của ngành, đạt tiêu chuẩn theo quy định của bộ y tế. Cơ sở đã đạt được nhiều giải thưởng và huy chương chứng nhận chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.


Thương hiệu nước mắm Ba Làng - Tuyến Hòa đã được đăng ký Logo và Bố cục tại Cục sở Hữu trí tuệ Việt Nam, danh hiệu huy chương vàng hàng Việt Nam chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn và cúp quả cầu vàng do VCCI cấp. Độ đạm là tiêu chí đầu tiên đề đánh giá tổng hàm lượng Nitơ có trong nước mắm, nhưng quyết định giá trị dinh dưỡng lại do tỉ lệ đạm amin (đạm thủy phân nhỏ nhất).


CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN HẢI SẢN BA LÀNG


ĐC: Ba Làng, Hải Thanh, Tĩnh Gia, Thanh Hóa


ĐT: 0373 612973 DĐ: 0915 277 085 – 0977 280 175


Nước mắm Ba Làng: Đặc sản xứ Thanh


Nói đến nước mắm Ba Làng, người dân Thanh Hóa ai cũng biết đến Cơ sở sản xuất nước mắm Sơn Thơm (thôn Hải Thượng – xã Hải Thanh – Tĩnh Gia – Thanh Hóa) như một “cánh chim đầu đàn” về một phương pháp làm mắm gia truyền.


Hiện nay, làng nghề nước mắm Ba Làng (gồm 3 làng: Xuân Tiến, Quang Minh và Hải Thượng xã Hải Thanh – Tĩnh Gia) có khoảng 100 tổ hợp. Nhưng không phải ai cũng có được một cách làm hay để tạo ra những dòng nước mắm thơm ngon có thương hiệu như Cơ sở sản xuất nước mắm Sơn Thơm (do anh Nguyễn Thái Sơn làm chủ).


Anh Sơn kể, nghề làm nước mắm của gia đình có từ xa xưa, anh sinh ra đã thấy bố, mẹ mình làm mắm rồi! Đã là nghề truyền thống thì phải cha truyền con nối, nhưng cái duyên đó không phải ai trong gia đình cũng có được. Với anh, ngay từ khi sinh ra đã là một sự tiền định để anh có thể phát dương quang đại nghề làm mắm truyền thống của gia đình.


Theo anh Sơn, nước mắm mà anh đang sản xuất không sử dụng bất kỳ chất điều vị nào mà chủ yếu tận dụng sự tinh khiết của nguyên liệu cá. Chính điều này đã giúp cho Cơ sở của anh luôn giữ vững thương hiệu, khẳng định vị trí của mình trên thị trường. Để có được loại nước mắm thơm ngon, quy trình chế biến cũng như chọn nguyên liệu rất chặt chẽ.


Cá được chọn làm mắm phải là cá cơm, cá nục, cá trích tươi hồng, tròn chắc, không vỡ bụng… Cá sau khi được tuyển chọn sẽ pha theo tỷ lệ 30% muối biển, đem trộn đều rồi ủ trong các chum, vại hoặc bể xi măng với hình thức: “Nắng thì mở mưa thì đậy”. Trong quá trình ủ cá thì khâu đảo trộn cá rất quan trọng. Khi trộn cá chú ý, sao cho cá thấm muối thật đều, không bị nát. Phía trên cùng đặt một lần vỉ đan bằng tre, hoặc mo cau khô gài lại. Khi nào lớp vỉ chèn xuất hiện lớp men mầu trắng thì tháo vỉ, vớt lớp men ấy ra. Cá muối vào tháng ba, gần Tết âm lịch bắt đầu lọc mắm, nhẹ tay lấy vỉ chèn ra, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc mắm. Nước mắm chảy từ từ, có màu đỏ sậm, sóng sánh như màu cánh gián, mùi thơm tỏa ra đầy hấp dẫn.


Nếu sản xuất nhiều, nên sử dụng phương pháp rút nỏ, tức là dưới đáy chum, bể được đục một lỗ để đưa ống tre hoặc ống đồng vào, đến khi đủ thời gian, nước mắm được cất ra từ các ống trên.


Điều quan trọng hơn nữa là muối ướp cá phải là thứ muối lấy từ vùng biển Tĩnh Gia, Thanh Hóa. Hạt trắng tinh, to, già, được nắng, không bị nước mưa, mang về đổ trên nền xi măng khô ráo, trong năm đến bảy ngày cho chảy hết chất nước đắng, sau đó cho vào vại cất vài năm trước khi đem làm. Mỗi thương hiệu nước mắm nổi tiếng, khi sản xuất còn có những bí quyết tạo nên nét độc đáo riêng cho sản phẩm của mình, anh Sơn cho biết thêm.


Nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống sẽ không dùng hóa chất bảo quản, mà dùng chính độ mặn của nước mắm để bảo quản, thời gian bảo quản từ 1-2 năm. Ngoài ra, độ đạm cao nhất có thể đạt được là 40%, chứ không cao như nước mắm công nghiệp. Tuy nhiên, nước mắm truyền thống lại có vị ngọt, bùi của cá cơm rất đặc trưng, mà nước mắm công nghiệp không có. Mắm cá cơm có màu vàng nhạt thơm đặc trưng! Với hương vị ngửi qua thì thoảng nhẹ, để gần thì hương thơm đậm đà và nồng nàn khó quên.


Với cách làm gia truyền, khiến mắm anh Sơn sánh như mật ong, trong như hổ phách, hương thơm đặc trưng, chấm một giọt vào đầu lưỡi đã thấy ngọt từ trong cổ họng râm ran khắp người. Tạo được sản phẩm có thương hiệu trên thị trường là điều cực kỳ khó khăn. Nước mắm anh Sơn, qua bàn tay khéo léo, sự tần tảo chịu thương chịu khó và trên hết là tấm lòng của những người thợ đã chiếm lĩnh được sự yêu mến của khách hàng gần xa.


Sau nhiều năm trăn trở, tìm tòi, anh Sơn ngộ ra rằng, mùi vị thơm ngon của nước mắm là sự kết hợp hài hoà giữa độ tươi ngon của cá, với vị mặn nồng vừa đủ của muối biển, sức nóng gây men của ánh nắng mặt trời và những giọt mồ hôi mặn mòi của những người con vùng biển.


Văn Trường


http://tapchicongthuong.vn/nuoc-mam-ba-lang-dac-san-xu-thanh-20131125082237296p26c27.htm


Nước măm Ba Làng gia truyền Tĩnh Gia Thanh Hóa


- Nước mắm Ba làng được sản xuất bằng phương pháp cổ truyền kết hợp dây chuyền sử dụng công nghệ tiên tiến nhập từ CHLB Đức, vừa giữ được hương vị độc đáo truyền thống, vừa bảo quản được lâu dài mà tuyệt đối không sử dụng chất bảo quản cũng như hương liệu phụ.


- Cá cơm sau khi đưa lên bờ, được làm sạch và ướp cùng chất phụ gia gia truyền, sau đó chượp trong thùng gỗ kín, phơi đủ nắng và ngâm ít nhất 2 năm rồi mới dùng công nghệ tiên tiến rút nỏ, chắt chiu ra từng lít nước mắm hảo hạng mà quí khách hàng được thưởng thức trong bữa cơm gia đình.


- Nước mắm hảo hạng Ba làng đóng theo chai loại 1L và 0.5L, có tem và logo Ba làng màu đỏ.


- Nước mắm có mùi đặc trưng và khi rót ra có màu vàng hổ phách. Độ đạm 38%, đạt mức kỷ lục của nước mắm làm theo phương pháp truyền thống.


- Nước mắm cốt cá cơm hảo hạng đậm đà và sánh, Quí khách hàng phải pha thêm khi dùng vì nước mắm Ba làng dùng độ mặn của nước mắm bảo quản, thay vì dùng chất bảo quản.


Nhà mình hiện cung cấp các loại nước mắm, mắm chua, mắm tôm, mắm tép sản xuất tại làng nghề nước mắm Ba Làng (3 làng: Xuân Tiến, Quang Minh và Thượng Hải của xã Hải Thanh, huyện Tĩnh Gia). Sản phẩm của mình được sản xuất tại cơ sở Hoàng Chính nhé.


Nước mắm cốt đặc biệt: 90.000/ chai 1 lít


Nước mắm cốt thường: 50.000/ chai 1 lít


Mắm chua: 46.000 đ/ 1 lít


Mắm chua: 25.000 đ/ 0.5 lít


Mắm tôm: 48.000 đ/ 1 lít


Mắm tôm: 27.000 đ/ 0.5 lít


Tư liệu


bản để in
Các tác phẩm đã đăng:Trở lại - Đầu trang
Mất 3 tiêm kích Su-27 cùng phi công tài hoa, người Nga sốc nặng! - Tư liệu sưu tầm 12.12.2017
Giải mật vụ 3 tiêm kích Su-27 rơi ở Cam Ranh - Tư liệu sưu tầm 12.12.2017
Cam Ranh trong mắt chuyên gia quân sự nước ngoài - Tư liệu sưu tầm 12.12.2017
4.000 tỷ đồng xây dựng nhà ga Cảng hàng không quốc tế Cam Ranh - Tư liệu 12.12.2017
Cam Ranh - 'ván cờ địa chính trị' của các siêu cường - Tư liệu sưu tầm 12.12.2017
Hai bài về Gobbels (1897–1945), Bộ trưởng Bộ Thông tin Quần chúng và Tuyên truyền của Hitler - Tư liệu sưu tầm 10.12.2017
Vài nét về tiểu thuyết nổi tiếng: Bác sỹ Jivago - Tư liệu sưu tầm 09.12.2017
Tiểu thuyết Bác sĩ Zhivago từng “là vũ khí tâm lý chiến”! - Tư liệu sưu tầm 09.12.2017
Cộng sản, Bạch vệ và kho báu Sa Hoàng - Tư liệu sưu tầm 09.12.2017
Thời báo Hoàn Cầu viết về tình cảm yêu - ghét của Việt Nam với Trung Quốc - Tư liệu sưu tầm 04.12.2017
xem thêm »