tiểu thuyết
truyện ngắn
thơ
lý luận phê bình văn học
những bài báo
điện ảnh, âm nhạc và hội họa
truyện dân gian VN và TG
Tư liệu sáng tác
tìm kiếm
BẠN ĐỒNG HÀNH
Khách thăm: 19346740
Những bài báo
09.12.2015
Lê Văn Nghĩa
Không gian phở

Tôi đã đọc nhiều bài viết trên các báo, tản văn của các nhà văn lớn cũng như được nghe rất nhiều tranh luận về chủ đề: Thế nào là một tô phở ngon? Đủ thứ công thức được đưa ra chẳng hạn như bánh phở phải mỏng, thật dẻo, nước lèo (nước dùng) phải ngọt nhờ nhiều xương bò ninh qua đêm, nước trong veo, thanh khiết, thịt bò vè, sụn, nạm, mỡ gầu phải mềm; cái vị cay của gừng, của hạt tiêu, của ớt, hương thơm của hành hoa, rau thơm  vân vân và vân vân… Nhà văn Vũ Bằng còn cho rằng mùi phở cũng có sức mạnh huyền bí như mây khói Chùa Hương (Mê phở kiểu nầy thì hết ý luôn). Ý kiến nào cũng xác đáng cả nhưng, theo ngu ý, thì tôi vẫn thấy nói về phở ngon mà không nói về KHÔNG GIAN PHỞ thì cũng không công bằng cho cái mồm của mình lắm chăng?


Như ta biết, phở thoạt kỳ thủy là một món bình dân “mỗi bát 2 xu (có bát 3xu, 5 xu). Phở rong đã khá thịnh hành nên bị chính quyền đánh thuế… người bán phở phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày.” (Nguyễn Công Hoan).


Henri Oger đã cho vẽ lại hình ảnh phở gánh trong các năm 1908-1910 trong cuốn sách tranh “Kỹ thuật của người An Nam” (bản tiếng Việt xuất bản năm 2009)  cho thấy hình ảnh người bán phở trên những con đường nhỏ, chỉ có với hai đầu gánh nhỏ trên vai đi khắp những ngõ nhỏ đường phố để cho ta thấy một điều là phở bán ngay ngoài đường, không cần quán. Người ăn không cầu kỳ ghế ngồi vì ta thấy hình vẽ những người nông dân đang ngồi xổm. Từ Nam Định (tương truyền), phở dần dần ‘tiến chiếm’ vào những cái mồm sành ăn của người Hà Nội. Và cũng chỉ là nhưng gánh phở, nhưng xe đầy, những cái quán nhỏ đến nỗi không còn có thể nhỏ được nữa. Các nhà văn Hà Nội đã dùng từ ‘Anh hàng phở’ như ‘anh Phở Sứt’, ‘anh Phở Tàu Bay’ anh chứ không phải là ‘chủ quán phở’ để chỉ những ‘tài hoa’ nấu phở lúc ấy như: Phở Nhà Thương Phủ Doãn, Đông Mỹ, Phở Cống Vọng, Phở Ga, Phở Hàng Cót, Phở Ô Quan Chưởng, Phở Cửa bắc…’ Hàng năm bảy chục người, hàng tám chín chục người đứng vòng lấy gánh hàng của anh ta, chật cả một hè đường… Ghét quá. Thế thì thuê một cái nhà rộng… hay là điều đình với xưởng củi người ta để cho một gian, bầy mấy cái bàn, gái ghế... có phải không mất mát không? (Vũ Bằng). ‘ Ăn phở gánh vào một sớm mùa đông có giá lạnh tê tê thì nó mới đắc địa, nó mới mang đầy đủ hương vị cho cái thú ăn phở’. Những gánh phở, hàng phở nhỏ đều thu phục được không chỉ người bình dân mà còn ‘những ông lớn từ trên xe bước xuống’ (Hà Đỗ-báo Chính Luận).


Những trích dẫn trên đây để cho thấy rằng cái phong vị, cách thức thưởng thức bát phở lúc sinh thời của nó là trong một ‘Không Gian Mở’ và hết sức bình dân… học vụ. Sau nầy, từ những gánh, rồi tiến dần lên những hàng phở nhỏ với một cái bàn và lỏng chỏng vài cái ghế con con, rồi tiến lên nữa với cửa hàng phở (dù quốc doanh hay không quốc doanh) người ăn phở vẫn thưởng thức trong một không gian mở.


Tiến về Sài Gòn, những quán phở nổi tiếng trước 1975, tất nhiên là do người miền bắc làm chủ, đều là những căn nhà nhỏ với cánh cửa mở toang. Vẫn xập xệ như hồi còn ở Hà nội ‘Quán phở Tàu Bay phát tài là vậy mà sao ông nỡ duy trì cái tính cách sập sệ của ngôi hàng cho đến tận ngày hôm nay’ (Phạm Chứ - Chính Luận) Còn thực khách thì chen chúc ngồi đồi diện, san sát nhau trên cái bàn nhỏ, húp sốn sột, nhai ngồm ngoàm. Đủ mọi thành phần và lứa tuổi. Quán phở lúc ấy có vẻ như không phân biệt ‘tầng cấp’ thứ hạng của người ăn phở trong xã hội. Ai vào trước, có bàn thì ngồi, sẽ được chủ quán phục vụ trước. Người ta vừa mê phở ngon lại cần phải có ‘bối cảnh, Phải ăn phở ở ngay tiệm phở, nếu tiệm phở  lại…dơ nữa thì số một. (Tất nhiên là dơ do khung cảnh, chứ không phải thiếu tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm). Đi ngang tiệm phở chỉ cần nghe mùi, vào tiệm phở cũng phải nghe đủ thể loại mùi và âm thanh. Trong tiệm phở không phải là nơi bàn luận chính trị văn chương học thuật. Vào tiệm phở chỉ để thưởng thức phở với đủ thể loại mùi vị và âm thanh của nó.


Từ ngày đất nước mở cửa, Việt Kiều về nhiều, người nước ngoài cũng vào Sài Gòn để thăm thú và ăn uống nên đã xuất hiện những tiệm phở có máy lạnh như Phở 2000 (từng được Tổng thống Mỹ Bill Clinton vào ăn), Phở 24. Những quán này đã tự chọn lọc thực khách tương đối khá giả, vào ăn để bàn chuyện, hoặc những đôi tình nhân trong căn phòng máy lạnh, ăn nhẹ, nói khẽ (nhưng chưa chắc, tôi từng thấy những đôi thanh niên nam nữ vào đây oang oang như nhà riêng). Phở 2000 không còn thấy xuất hiện khi có phở 24. Nhưng dù có phở 24, phở đủ thể loại hiệu như phở Ông A,B, C… nào đó thì những quán phở, xe phở những hàng phở với không gian khoáng đạt hoặc chật chội, xập xệ vẫn phát triển mạnh.


Ở Hà Nội, tại sao người ta vẫn chen chúc vào phở Bát Đàn, có phải vì phở đây ngon hơn Thìn Bờ Hồ hoặc những quán phở nhỏ gia truyền trong từng ngôi nhà, của từng khu phố nhỏ. Ở Sài Gòn, chưa chắc tô phở 24 rẻ tiền hơn phở Phú Gia hay phở Bà Dậu, dù phở Phú Gia người ta phải ngồi chờ đợi trong không khí nóng nực, người ngồi nhau san sát hay phở Bà Dậu vẫn muôn năm cũ nhưng mỗi sáng vẫn nườm nượp doanh nhân, nhà chính trị, nhà văn, nhà báo, nghệ sĩ, trí thức, người buôn bán nhỏ cùng đại gia chen chúc trên một cái bàn, ghế gập ghềnh. Có chết ai đâu, khi tô phở ngon và có không gian của nó. Nói theo nhà văn Võ Phiến “… người ta không chỉ ăn bằng mồm. Con người ta ăn bằng cả gốc gác quê hương, bằng phong tục tập quán của mình… Trong một dĩa đồ ăn, có phản ảnh khí hậu một miền… Hay như nhà thơ Tản Đà ‘Thức ăn ngon, chỗ ngồi ngon…’ mà chỗ ngồi của phở, theo tôi, không trong những nhà hàng kín mít, máy lạnh sang trọng.


Tất nhiên ‘nhân tâm tùy mạng mỡ’, mỗi người đều có ý thích riêng của mình nhất là trong khẩu vị ăn uống. Nhưng trong phạm vi bài viết chỉ là nêu thêm một ý kiến để cùng nhau tham khảo, tranh luận về một món ăn được liệt vào hàng… quốc túy.


LVN


 


nhavantphcm

bản để in
Các tác phẩm đã đăng:Trở lại - Đầu trang
Triều đình Phong kiến chống tham nhũng như thế nào? - Nhiều tác giả 26.05.2017
Lê Giang Lư Nhất Vũ - Lưu Trọng Văn 23.05.2017
Nhà văn Ma Văn Kháng - Anh Chi 21.05.2017
Người Việt nam xuất chúng: đọc ngay 2 mẩu tin này! - Tư liệu 18.05.2017
Nhà báo Phan Quang: “Từ nguồn Thạch Hãn đến bờ Hồ Gươm” - Phan Quang 17.05.2017
Phan Quang – Một tầm vóc văn hóa - Nguyễn Văn Dững 17.05.2017
Danh thần Trương Đăng Quế: Một tâm hồn thơ nặng lòng với quê hương - Lê Ngọc Trác 15.05.2017
Châu Âu săn lùng nhóm tin tặc tấn công mạng lớn nhất lịch sử - Trần Phương 14.05.2017
Bài rất nên đọc về Việt Phương: “Trút vỏ thần tượng đi càng lồng lộng con người” - Tương Lai 11.05.2017
Điều bí ẩn cuối cùng của nhà văn Pháp Antoine De Saint Exupery - Tư liệu 11.05.2017
xem thêm »