tiểu thuyết
truyện ngắn
thơ
lý luận phê bình văn học
những bài báo
điện ảnh, âm nhạc và hội họa
truyện dân gian VN và TG
Tư liệu sáng tác
tìm kiếm
BẠN ĐỒNG HÀNH
Khách thăm: 20193337
Những bài báo
14.09.2015
Nhiều tác giả
Văn hóa ẩm thực: Măng mai, đầu bảng của các loại măng ngon!

Tre mai thuộc họ phụ tre trúc, là loài cây mọc cụm, thân thẳng, tròn đều, chiều cao trung bình 15-18m, đường kính trung bình từ 8 đến 15cm. Nơi trồng tre mai thích hợp nhất là đồi thấp, đất ven khe suối, thung lũng, đất thịt pha cát, đất có độ dốc cao, đất ẩm và hơi chua. Theo các nhà khoa học, măng tre mai có hàm lượng dinh dưỡng cao, có vị ngọt, hơi đắng, tính lạnh, có tác dụng thanh nhiệt, tiêu viêm, lợi tiểu, trừ đàm thấp, từ lâu đã được dùng làm thực phẩm.


Một trong nhiều bụi tre mai lấy giống từ Lạng Sơn về trồng tại vườn nhà Y sỹ Phùng Kiều Sính, chân đèo Ea Na, huyện Krong Ana, Đắc Lắk. Ảnh Triệu Xuân, chụp ngày 22-8-2015.



Măng mai nhà Kiều Sính. Ảnh: Triệu Xuân. Măng mai ngon nhất là măng cách mặt đất 50 cm.


Măng mai luộc chấm tương


Trong xu hướng ẩm thực hiện nay, với quá nhiều các món ăn được chế biến từ thịt, cá, trứng, sữa, bơ…. nhiều khi làm cho bữa ăn chở nên nhàm chán, đơn điệu. Ngược lại, đôi lúc những món ăn đơn giản, bình dị lại đem đến cho người thưởng thức những dư vị đặc biệt. “Măng mai luộc chấm tương” là một món ăn như thế.


Đây là một món ăn đặc sắc và phổ biến của đồng bào vùng núi phía Bắc một món ăn bình dị, dân dã nhưng lại có một sức hấp dẫn đặc biệt mà ai đã từng ăn đều phải tấm tắc ngợi khen.


Khác với các loại măng vầu, măng tre, măng nứa, măng diễn… măng mai là loại măng ngọt và không he (cay) cũng chính do đặc tính ấy mà măng mai được chế biến thành nhiều món như: măng mai nộm, măng mai hầm xương xườn, măng mai xào, luộc, phơi khô, làm măng ớt…Trong đó “luộc chấm tương” là món toát lên hương vị đặc sắc của măng mai.


Măng mai được chọn để luộc là măng mới mọc (măng củ) cách mặt đất không quá 50cm. Trong một bữa ăn gia đình chỉ cần khoảng 2 củ măng mai là đủ vì măng mai rất to và dày.


Cách chế biến không cầu kỳ nhưng cũng phải theo một trình tự nhất định:


- Trước hết măng được bóc vỏ, rửa sạch và ngâm nước muối khoảng 30 phút.


- Sau đó ta bắc lên bếp đun với mực nước vừa phải, thêm vào một thìa muối.


- Sau khi sôi khoảng 15 phút ta vớt măng ra và dùng dao chia mỗi củ măng thành 4 phần (do măng mai to và dày nên khó chín) cần phải lưu ý rằng không nên bổ măng trước khi luộc vì như thế sẽ làm măng nhạt và mất hết hương vị đậm ngọt.


- Tiếp tục cho măng vào luộc, khoảng 30 phút sau thì măng chín, ta vớt măng ra đĩa và tiếp tục dùng dao bổ măng thành từng miếng nhỏ.


- Măng luộc phải vàng, thơm và không bị nhừ nát.


Một món luộc thật sự trở nên hấp dẫn khi được chấm với loại nước chấm phù hợp. Ở vùng núi phía bắc măng mai luộc thường chấm với mắm cá được đồng bào dân tộc chế biến hết sức công phu. Tuy nhiên hương vị của món này cũng không giảm đi chút nào khi được chấm với tương (có thêm 1 chút ớt).


Món ăn sẽ toát lên vị ngọt của măng quyện với hương thơm của tương và chút cay của ớt. Tất cả tạo nên sự kỳ diệu trong một món ăn bình dị nhưng hấp dẫn vô cùng. Măng mai luộc chấm tương sẽ xua tan đi sự đơn điệu nhàm chán trong mỗi bữa ăn. Hãy để món ăn này trong thực đơn gia đình bạn!


phunuonline


Đậm đà cá bống om măng chua


Vị ngọt của cá bống, vị cay nồng của hạt tiêu, mùi thơm đậm đà của lá mác mật hòa quyện với vị chua đặc trưng của măng mai tạo nên một hương vị thật khó quên đối với bất cứ ai từng được thưởng thức món này.


Cá bống om măng chua là một món ăn bình dị của hầu hết người dân sinh sống ở vùng núi phía Bắc. Món này khá đơn giản nhưng lại đòi hỏi sự kiên nhẫn và khéo léo của người đầu bếp.


Trời lạnh, món cá bống om măng chua ăn khi còn nóng rất "bắt cơm".


Nguyên liệu đầu tiên là phải có măng chua. Có thể dùng măng chua nào cũng được, nhưng ngon nhất vẫn là măng mai. Loại măng này được trồng nhiều ở Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Cạn, Thái nguyên…phù hợp với khí hậu mát mẻ quanh năm nên ăn rất ngon. Thường thì vào tháng 6, tháng 7 âm lịch là lúc măng mọc nhiều nhất, và vào thời gian này có thể làm măng khô, măng chua.


Măng tươi đem về rửa sạch, thái nhỏ dọc theo chiều dài của thân măng, sau đó bỏ vào hũ hoặc bình thủy tinh, đổ một lượng nước lã sạch có pha muối và đậy kín lại cho măng mau chua, măng chua bảo quản kỹ có thể dùng được trong một năm.


Đến khoảng tháng 10, tháng 11 âm lịch, lúc này là mùa nước cạn và cũng là lúc cá bống hết mùa sinh sản, thịt chắc và thơm ngon nhất, thích hợp để làm món cá bống om măng.


Để làm món này, chỉ chọn những con cá bống nhỏ bằng đầu đũa, loại này thường chỉ có ở các ao, hồ có nhiều đá. Cá đem về rửa sạch, để ráo nước, ướp với hạt tiêu, mắm, muối, đường. Sau đó chao qua mỡ nóng già. Khi chao, không được đảo nhiều vì cá này xương nhỏ, dễ bị nát, cũng không được chao giòn quá vì thịt cá khô hết ăn không ngon. Sau khi chao xong thì bỏ ra đĩa.


Lá cây mác mật, một loại cây cho quả có vị chua ngọt đặc biệt ở các tỉnh miền núi phía bắc như Cao Bằng, Bắc Cạn, Lạng Sơn…


Rửa măng qua vài lần nước nếu quá chua, chắt lấy nước lá mác mật chứ không nên lấy cả lá, như vậy sẽ dậy mùi thơm hơn, rồi om măng trước cho đến khi măng chín, hết mùi hăng thì mới cho cá bống và các gia vị khác vào. Tiếp tục om khoảng 1 giờ, khi om nên cho nhỏ lửa để cá ngấm gia vị. Khi gần cạn nước thì bắc ra, cá vẫn giữ được màu vàng đặc trưng là được và nên ăn nóng.


Trong cái lạnh của mùa đông, còn gì tuyệt vời hơn khi cùng gia đình quây quần thưởng thức món cá bống om măng chua. Vị ngọt của cá bống, vị cay nồng của hạt tiêu, mùi thơm đậm đà của lá mác mật hòa quyện với vị chua đặc trưng của măng mai tạo nên một hương vị thật khó quên đối với bất cứ ai đã từng được thưởng thức món này một lần.


Dương Khuyên


Đọc thêm tại: http://www.vietgiaitri.com/an-choi/am-thuc/2011/12/dam-da-ca-bong-om-mang-chua/#ixzz3lgenK42E


Đặc sản măng tre mai Ba Chẽ


Tre mai thuộc họ phụ tre trúc, là loài cây mọc cụm, thân thẳng, tròn đều, chiều cao trung bình 15-18m, đường kính trung bình từ 8 đến 15cm. Nơi trồng tre mai thích hợp nhất là đồi thấp, đất ven khe suối, thung lũng, đất thịt pha cát, đất có độ dốc cao, đất ẩm và hơi chua. Theo các nhà khoa học, măng tre mai có hàm lượng dinh dưỡng cao, có vị ngọt, hơi đắng, tính lạnh, có tác dụng thanh nhiệt, tiêu viêm, lợi tiểu, trừ đàm thấp, từ lâu đã được dùng làm thực phẩm.


Gần chục năm về trước, gia đình chị Trần Thị Gái ở khu phố I, thị trấn Ba Chẽ tận dụng diện tích đất ven suối trồng được 6 cụm tre mai. Sau 3 năm, những cụm tre nhà chị đã bắt đầu cho thu hoạch măng và đến nay đã là năm thứ 5. Hàng năm, gia đình chị thu hoạch được từ 500 đến 700kg măng tươi, ngoài chế biến các món ăn như xào, nấu canh, chị còn muối được hàng chục lọ măng chua và phơi được 15kg măng khô. Mùa măng năm nay, nhờ 6 cụm tre đều đã phát triển rộng hơn nên gia đình chị dự kiến sẽ thu hoạch được khoảng 1.000kg măng tươi.


Tận mắt xem chị Gái chế biến măng khô mới thấy, để có được bát canh măng nấu miến truyền thống trong ngày lễ, tết quả không đơn giản. Măng sau khi đào về được lột bỏ lớp áo ngoài, dùng dao sắc cắt bỏ phần gốc, rễ, thái thành từng lát dài 10 -12cm, dày 1,5 -2cm, rửa sạch, cho vào nồi luộc chín; sau đó măng được vớt ra để ráo nước và rải đều trên phên tre, phơi dưới trời nắng to từ 3 đến 5 ngày, khi đã khô, miếng măng chỉ còn lại độ dày bằng 2/10 khi còn tươi và có hình thù giống như chiếc lưỡi lợn, cũng bởi như vậy và có cái tên “măng lưỡi lợn”.


Trao đổi với chúng tôi về việc trồng tre mai và lợi ích của măng mai đem lại, chị Gái cho biết: Gia đình tôi trồng 6 cụm tre mai này với mục đích vừa chống sạt lở đất ven suối, vừa thu hoạch măng để chế biến làm thực phẩm, càng ngày diện tích tre càng lớn cho nhiều măng, gia đình tôi chế biến làm măng tươi, măng khô bán cho bà con trong huyện và khách ngoài huyện cũng có được một khoản tiền không nhỏ.


Cũng như gia đình chị Gái, hiện nay, trên địa bàn huyện Ba Chẽ có rất nhiều gia đình đang tập trung trồng cây tre mai lấy măng, mỗi gia đình trồng từ 10 cụm đến 20 cụm. Thu nhập từ măng hàng năm đã giúp các gia đình trang trải nhiều khoản trong cuộc sống. Theo kinh nghiệm của các hộ trồng măng cho biết, tre mai là giống tre rất dễ trồng, chỉ cần chọn được loại đất phù hợp, chịu khó vun sới cho cây phát triển thành cụm, sau 3 năm là cho thu hoạch măng. Sau mỗi mùa thu hoạch măng lại đào một đường rãnh xung quanh cụm tre, dùng phân lân trộn với đất màu bón xuống đường rãnh đó; đồng thời lấy bùn đắp vào gốc sẽ kích thích cho măng mọc nhiều hơn.


Măng xào, măng luộc đều rất ngon. Song, có lẽ để lại trong lòng mỗi thực khách nỗi nhớ không quên mỗi khi đến với huyện miền núi Ba Chẽ vào mùa này phải là món canh măng mai tươi. Măng tươi để nấu canh thường là măng củ, có thể nấu canh với xương lợn, xương chó, xáo vịt, ngan đều mang lại vị ngon đặc biệt.


Huyện Ba Chẽ có 90% diện tích là rừng và đất rừng. Việc trồng cây tre mai và chế biến măng mai là không khó, điều quan trọng là bà con có tâm huyết, quyết tâm với loại đặc sản của quê mình hay không. Thiết nghĩ, mỗi gia đình ở Ba Chẽ đều có thể có thu nhập và làm giàu từ măng mai. Có người đã ví vui đó chính là quà tặng của lòng đất.


Trần Trung Thạo (Đài Ba Chẽ)


Trồng măng mai xóa nghèo ở vùng cao Xuân Lạc


Những năm gần đây, đồng bào dân tộc Mông, Tày, Nùng ở xã vùng cao Xuân Lạc, huyện Chợ Ðồn (Bắc Cạn) có cách giảm nghèo "đặc thù" hiệu quả là trồng măng mai và chăn nuôi gia súc, gia cầm.


Từ trung tâm huyện Chợ Ðồn, vượt hơn 40 km đường gồ ghề, quanh co qua nhiều đèo cao, xã Xuân Lạc hiện ra trước mắt, đồi núi trùng điệp trong làn sương mờ ảo. Thấp thoáng trên sườn đồi là những làng, bản của đồng bào Mông, Dao, còn đồng bào Tày, Nùng cư trú ở các thôn vùng thấp. Những năm về trước, người dân Xuân Lạc gần như không "hội nhập" được với bên ngoài, vì xa trung tâm huyện, giao thông đi lại khó khăn, phương tiện không có và người dân chủ yếu quen với cuộc sống tự cung tự cấp.


Cán bộ Văn phòng UBND xã Xuân Lạc Ma Du Hùng kể khổ: "Xuân Lạc có 724 hộ, đến nay còn 394 hộ nghèo, chiếm hơn 50% số hộ. Xã có 14 thôn thì sáu thôn chưa có điện lưới, giao thông đi lại chủ yếu là đường mòn. Nguyên nhân chủ yếu mà xã khó xóa đói, giảm nghèo được là do địa hình chủ yếu là đồi núi, giao thông đi lại khó khăn, xa trung tâm huyện cho nên các mặt hàng nông sản cồng kềnh, nặng là rất khó vận chuyển đi bán. Mặt khác, nông sản theo thời vụ khi thu hoạch đồng loạt nếu không bán kịp sẽ thối, bị ép giá và khiến cho người dân bị thua thiệt.


"Cái khó ló cái khôn", những năm gần đây, đồng bào các dân tộc trong xã vùng cao Xuân Lạc đã nghĩ ra những sản phẩm đặc thù để khắc phục hạn chế này. Cách mà bà con người Mông, Dao, Tày khắc phục khó khăn về giao thông là trồng cây mai để lấy măng sau đó sấy khô vừa nhẹ, dễ vận chuyển, lại bán được giá. Nhờ trồng cây mai mà nuôi trâu, bò không phải đầu tư thức ăn...


Trưởng thôn Nà Khoang Long Văn Ðô cho biết: Thôn Nà Khoang có 31 hộ, hầu như hộ nào cũng trồng măng mai, hộ ít thì mấy chục khóm, hộ nhiều trồng vài nghìn khóm mai. Mai là cây dễ trồng, trên đất bằng phẳng hoặc trên đất đồi, cuốc hố sâu khoảng 20 - 30 cm, rộng gần một m2, đưa cây xuống trồng, hộ nào có điều kiện thì bón thêm phân bón NPK, không thì chỉ cần đất mùn đổ chung quanh, không mất nhiều công chăm bón, không sâu bệnh, sau ba, bốn năm là khóm mai cho thu hoạch măng bốn, năm tháng liên tục trong năm. Mỗi củ măng nặng từ 0,5 kg đến hơn 2 kg. Bà con đào măng mai lên rồi làm sạch, đưa vào nồi luộc, sau đó chế biến thành măng khô, bán với giá từ 130 đến 140 nghìn đồng/kg, dịp Tết có giá 200 nghìn đồng/kg. Gia đình trưởng thôn Ðô trồng hơn 600 khóm mai, bên cạnh làm thực phẩm thay rau cho gia đình, chỉ tính năm 2013, vợ chồng ông đào củ chế thành măng khô, bán được gần 20 triệu đồng.


Là hộ trồng mai nhiều nhất xã, gia đình ông Hoàng Văn Tiệp cũng ở thôn Nà Khoang trồng hơn bốn nghìn khóm mai, năm 2013 sấy được hơn bốn tạ măng khô, bán thu được khoản tiền lớn. Ông Tiệp chia sẻ: "Trồng mai không phải đầu tư nhiều về phân bón và công sức, chỉ cần vun đất cho "ấm" gốc là mọc măng, mỗi khóm có thể khai thác măng vài chục năm. Măng khô nhẹ, không cồng kềnh cho nên chở đi bán rất dễ dàng. Ðược giá thì bán, không được giá thì mang về, không sợ hư hỏng như những loại nông sản hàng hóa khác".


Những năm đầu trồng cây mai, người dân địa phương thường tận dụng đất trồng ngô, khi chăm bón cây ngô thì đồng thời cây măng mai cũng được hưởng chất dinh dưỡng và đến năm thứ hai, thứ ba khóm mai cứ thế phát triển, cho măng. Khóm mai không có sâu bệnh, bà con không dùng thuốc trừ sâu, trong quá trình chế biến không dùng bất kỳ hóa chất nào cho nên măng khô Xuân Lạc là thực phẩm sạch, được người tiêu dùng ưa chuộng. Phó Chủ tịch UBND xã Xuân Lạc Long Văn Vàng cho biết: "Những năm gần đây, người dân trong xã tích cực trồng cây mai để lấy măng, mỗi năm trồng khoảng từ 20 đến 30 ha, hiện toàn xã đến nay có hơn 350 ha. Chủ động chế biến măng, không phụ thuộc vào thời tiết mưa nắng thất thường, toàn xã đã xây hơn 100 lò sấy măng khô".


Phó Chủ tịch UBND xã Xuân Lạc Long Văn Vàng nhận định: "Gần 50% số hộ trong xã xóa được đói, giảm được nghèo, đang từng bước "có của ăn của để" là nhờ hướng đi này. Tuy nhiên, cái khó của số hộ nghèo còn lại là thiếu đất, hoặc không có vốn để mua trâu, bò giống". Hiện nay, trồng mai làm măng khô và chăn nuôi gia súc, gia cầm đang là hướng xóa đói, giảm nghèo có hiệu quả của bà con xã vùng cao Xuân Lạc.


Thế Bình


nhandan.org.vn


 


Triệu phú măng mai


Từ một hộ nghèo, nhờ chăm chỉ lao động và tìm tòi, mạnh dạn, chuyển đổi toàn bộ diện tích đất vườn tạp sang trồng măng mai, nay gia đình ông Đoàn Văn Đà ở thôn Sơn Tây, xã Mai Sơn (Lục Yên) đã có thu nhập từ 300 đến 400 triệu đồng mỗi năm. Ông được mệnh danh là "triệu phú măng mai" và là người giàu nhất vùng đồng bào dân tộc thiểu số nơi đây.


Tăng lợi nhuận, ông Đà không bán măng tươi như mọi năm mà chuyển sang bán măng khô.


Cũng giống như bao gia đình nơi đây, có hàng chục năm, gia đình ông Đà rơi vào diện hộ đói. Năm 2008, ông đã mạnh dạn vay anh em họ hàng một chút vốn, chuyển đổi toàn bộ diện tích đất trồng ngô, sắn, đậu tương sang trồng măng mai. Phù hợp với khí hậu và chất đất nên tỷ lệ măng sống đạt cao và phát triển rất nhanh. Thế rồi 2ha đất xung quanh nhà ông chủ yếu là đất đồi, lổn nhổn đá nhanh chóng được phủ kín bằng 800 gốc măng mai.


Đến năm 2010, măng cho thu hoạch vụ đầu. Năm đó, vườn măng cho trên 2 tấn măng tươi, bán với giá 7.000 đồng/kg, ông thu được gần 20 triệu đồng. Năm 2011, ông thu 5 tấn, bán được gần 40 triệu dồng. Năm 2012, sản lượng măng tăng lên 8 tấn, bán được trên 80 triệu đồng.


Trong năm 2013 này, sản lượng đã tăng lên 15 tấn măng tươi. Để tăng lợi nhuận, ông đã không bán tươi như mọi năm mà phơi khô, trong vụ này ước tính sẽ cho thu khoảng 200 triệu đồng. Ông Đà chia sẻ: "Cả đời tôi lao động cực nhọc với đủ nghề nhưng chưa có khi nào lại dám mơ đến ngày hôm nay. Cây măng mai như một phép màu kỳ diệu, không chỉ đuổi cái đói nghèo mà còn có thể làm giàu. Sở dĩ sản lượng măng tăng như vậy là do bụi măng càng lớn thì sẽ cho càng nhiều măng, sang năm tới sản lượng sẽ tăng khoảng 5 tấn nữa".


Những năm gần đây, ông đã thu một khoản tiền lớn, thậm chí cao hơn tiền bán măng củ là nhờ bán giống măng mai, Năm 2011, ông cung cấp 4.000 cây giống, thu về 80 triệu đồng. Năm 2012, bán 6.000 cây giống, ông có 120 triệu đồng. Năm 2013, ông đã bán trên 17.000 cây giống, thu trên 200 triệu đồng, chưa kể còn nhận đơn đặt hàng thêm 4.000 cây giống nữa. Tính tổng thu nhập trong năm 2013, ông có ngót nghét 500 triệu đồng từ cây măng mai.


Ông Đà cho biết thêm: "Trồng cây măng mai rất dễ, phù hợp với cả đất dốc và đất bằng, không tốn công chăm bón, không sâu bệnh, cứ trồng là được thu hoạch. Măng mai phơi khô để làm thực phẩm được thị trường rất ưa chuộng, đặc biệt là các nhà hàng. Khi nấu, măng mềm và thơm ngon, tuy giá thành cao nhưng dễ tiêu thụ".


Mô hình trồng măng mai của ông Đà đã được nhân dân khắp nơi đến học hỏi và làm theo. Đánh giá về mô hình này, ông Nông Thanh Khôn - Bí thư Đảng ủy xã Mai Sơn nói: "Hiện nay, trên địa bàn xã, mô hình trồng măng mai của hộ ông Đoàn Văn Đà là mô hình tiêu biểu nhất, cho lợi nhuận cao và phát triển bền vững. Từ mô hình này, Đảng ủy đã xem xét để tuyên truyền, vận động và nhân rộng trong nhân dân để thực hiện hiệu quả chủ trương chuyển đổi cơ cấu cây trồng, phát triển kinh tế, xóa đói giảm nghèo".


Triệu Huấn


baoyenbai.com.vn


 


 

bản để in
Các tác phẩm đã đăng:Trở lại - Đầu trang
Ngày này 9 năm trước nhà văn Sơn Nam đi xa... - Phạm Sỹ Sáu 13.08.2017
Tượng đài chiến thắng gãy đổ do trẻ 12 tuổi đùa nghịch! - Vũ Viết Tuân 11.08.2017
Đặc khu sẽ không hội đồng nhân dân và có đặc quyền casino - Như Bình 11.08.2017
Chuyện vụn về Đại hội Hội Nhà văn Hà Nội... - Trần Thanh Cảnh 10.08.2017
Phú Quốc lúng túng với cô gái nước ngoài ngồi thiền xin tiền - Nhiều tác giả 10.08.2017
Hang Tám Cô - Huyền thoại và sự thật: Không thể tồn tại sự mù mờ - Nhiều tác giả 09.08.2017
Đất quốc phòng sân bay Tân Sơn Nhất: Chấm dứt liên doanh, sẵn sàng bàn giao - Nhiều tác giả 09.08.2017
Trở lại với câu hỏi: Con người rời khỏi châu Phi khi nào? - Hà Văn Thùy 06.08.2017
Truy giấy phép biểu diễn với cậu bé kéo đàn ở bờ hồ Hoàn Kiếm là không ổn - Nhiều tác giả 30.07.2017
Biển Đông: Một năm sau phán quyết của Toà PCA - Nhiều tác giả 29.07.2017
xem thêm »