tiểu thuyết
truyện ngắn
thơ
lý luận phê bình văn học
những bài báo
điện ảnh, âm nhạc và hội họa
truyện dân gian VN và TG
Tư liệu sáng tác
tìm kiếm
BẠN ĐỒNG HÀNH
Khách thăm: 19366701
Những bài báo
20.07.2015
Nhiều tác giả
Nói về vài món ăn ngon, lượm từ Facebook: Rươi, canh chua, cá lóc kho tộ...


Đính chính về món rươi



Tôi nhớ tôi đã ít nhất hai lần viết về rươi ở chuyên mục này. Một món ăn ừ thì có chút đặc biệt, nhưng Vũ Bằng đã nói rồi? Vâng, tôi đã đọc bài “Rươi” trong “Món ngon Hà Nội” của Vũ Bằng. Đọc rồi đọc lại. Không tin được ông Vũ Bằng lại “tán” đến mức ấy. Cái uy của Vũ Bằng lớn đến mức, cho đến nay, không ai nói lại lấy một lời. Còn ở quê vùng rươi, nếu có nói đến cách làm rươi của ông Vũ Bằng, thì người ta chỉ cười xòa, cho là nói dóc.



Vũ Bằng nói thế này: “Cách làm ra món cũng chẳng khó khăn gì lắm. Cần nhất là lúc làm lông phải dùng nước nóng cho già, quấy đều, nhặt cho hết rác, rồi rửa đi rửa lại nhiều nước cho thật sạch. Để ráo đi một lúc, bà có thể làm nhiều món để ông xơi, mà món nào cũng rất có thể ngon…”



Nói lý luận chả bằng thực tiễn. Nếu các bạn cứ làm như Vũ Bằng đi, thì sẽ thấy kết quả thế nào. Cho con rươi vào nước nóng già, nó sẽ săn lại, thân mình con rươi sẽ hơi căng lên, các chân rươi như con dết nhỏ cứng lại. Khi đó con rươi đã gần như chín rồi. Nếu cứ để thế mà đập quả trứng vào, sẽ là món trứng độn rươi chứ sao gọi là chả rươi nữa.



Vấn đề nằm chính ở cái gọi là “làm lông rươi”. Từ lâu, tôi vẫn tìm hiểu nguyên nhân vì sao Vũ Bằng lại tán đến mức ấy. Con rươi chỉ có rất nhiều chân, chứ không phải là lông. Vậy làm lông rươi là nghĩa thế nào.



Gần đây, tôi có tham khảo một bài viết, có nói đến các tài liệu cổ Trung Hoa viết về việc người Hoa Nam làm món “hòa trùng”, nghĩa là sâu lúa, tức con rươi. Đó là các sách “Quảng Đông tân ngữ”, “Lĩnh Nam tạp ký”. Hóa ra cách làm lông rươi, tựu trung lại được mô tả cũng chỉ là “cho một chén nhỏ dấm, nó sẽ rỉ nước trắng ra; lọc xong, chưng với trứng gà ăn rất ngon”. Làm lông, chỉ là cách nói chỉ một thao tác chuẩn bị từ lúc con rươi ở trong bát đến khi cho nó vào nồi, tương tự như làm lông con lợn, con gà từ lúc cắt tiết đến khi cho vào đun nấu. Cũng như nói “thổi cơm”, mà có thổi gì đâu, đó là “nấu” đấy chứ. Lẽ nào ông Vũ Bằng tra sách thấy chữ “làm lông rươi” rồi tán tụng ra?



Nhưng cũng có lẽ các bà Hà Nội xưa “chần” con rươi lên để xào nấu thật, chứ không phải để rán. Đoạn sau Vũ Bằng kể: Riêng tôi, tôi thích ăn món rươi xào với niễng thái chỉ (nếu không có niễng thì dùng măng tươi hay củ cải). Có thể ông Vũ Bằng nhìn thấy vợ “chần” con rươi, cho vào nước nóng già, nên tưởng rằng đó là “làm lông” rươi chăng? Làm cách này là để giữ nguyên hình dạng con rươi, nó sẽ không nát ra khi xào nấu. Món xào của Vũ Bằng, sẽ là món có rất nhiều con rươi như con rết nhỏ màu trắng ngà lẫn với trong đám sợi niễng thái chỉ.



Vùng quê tôi, đánh bắt rươi có hai loại. Một là “rươi đăng”. Tức là người ta dùng cái “đăng”, như cái lưới, chắn ngang một khúc sông. Rươi bắt kiểu này chỉ mang đi bán cho người nơi khác, hoặc cho các hộ làm mắm. Người vùng rươi ăn rươi bằng cách vớt “thủ công”, tức là vớt rươi bằng tay, dùng vợt, dùng vó nhỏ. Rươi vớt lên, tươi sống, thả vào chậu nước sạch, còn bơi rất khỏe. Rửa rươi thông thường thế thôi. Cho vào bát rươi tý dấm, tý mắm, con rươi tự vỡ ra nhựa trắng, rồi dùng đũa đánh thật nhanh, lát sau bát rươi trở thành một dung dịch như bột nhão. Cho lá lốt vào, nhiều lá nốt. Thế là rán thôi. Một nhà rán rươi cả xóm biết. Vì cái mùi thơm rươi có lá lốt mang đi xa mùi thơm rất đặc trưng.



Chả rươi ở vùng rươi chỉ là rươi thôi. Không cần trứng hay thịt. Ăn chả rươi có miếng thịt vào, còn gì là chả rươi nữa. Và chỉ có lá lốt, chứ không cần vỏ quýt. Các tài liệu của Tàu trên đây, coi vỏ quýt khô là vị nóng, chế với rươi vị lạnh, điều hòa âm dương. Phải là vỏ quýt khô, ngâm nước thì rã ra, thái rất nhỏ, nó sẽ tan vào rươi. Chứ vỏ quýt tươi thì không phải phép điều hòa âm dương của người Tàu. Hơn nữa, vỏ quýt tươi thái không nhỏ, ăn rươi sậm sựt vỏ quýt, cay mà đắng, còn gì là ngon nữa. Dân vùng rươi bao đời nay chỉ dùng lá lốt, đó là cách dùng từ bao đời, kinh nghiệm dân gian. Thì đây, hãy tra sách đông y, “lá nốt có vị nồng, hơi cay, có tính ấm, chống hàn”. Thế đấy. Cũng cân bằng với rươi rất hàn, mà ăn miếng chả rươi là miếng chả rươi, không biết đâu là lá lốt nữa, nó biến vào rươi như không hề có, chứ đâu phải chả vỏ quýt như ông Vũ Bằng tán tụng.



Tôi đã xa quê rươi, đến sinh sống ở thủ đô, mà mỗi lần cữ này, lại bồn chồn muốn về quê nghịch nước vớt rươi, ăn một bữa rươi thực sự. Nếu nói thế, chắc hẳn có người bảo là lẩn thẩn. Cứ ra chợ Ngọc Hà là có rươi, sao phải phiền hà đến thế? Vâng, ra chợ mua rươi về, người nhà tuy không đòi làm lông rươi, nhưng cứ chăm chăm băm thịt cho vào, đập trứng tống vào, rồi bảo tìm vỏ quýt, là tôi lại chán vô cùng. Thế mới thấy có những chuyện rất ẩm ương mà không sao xoay chuyển được. Chân lý có thể ở phía số ít. Cũng như cả nước nghe ông Vũ Bằng, bái phục ông ấy viết về rươi, chỉ có người vùng quê rươi của tôi là mặc kệ, cứ ăn rươi theo kiểu từ đời xửa đời xưa thế mà thôi…



Nguyễn Xuân Hưng



Hương vị Cần Thơ



Cần Thơ gạo trắng nước trong/ Ai đi đến đó lòng không muốn về...
Câu hát mộc mạc của người Cần thơ đã để lại trong lòng du khách nổi vấn vương khi đã một lần ghé thăm,  làm quen với những người bạn hiếu khách, sâu nặng nghĩa tình...



Ngoài những khu du lịch ấn tượng, rồi được thưởng thức những món ăn rất Nam Bộ như: Bánh tầm, Bánh mặn, Bánh xèo... và những bữa cơm đạm bạc quê mùa ở miệt Tân Quới, Tân Lược hay Ô Môn, Phụng Hiệp… vẫn không sao quên được hương vị đậm đà của những món ăn truyền thống cho dù mọi vùng, mọi nơi có cách chế biến khác nhau…



Tôi muốn nói đến món ăn Nam Bộ: Canh chua, cá lóc kho tiêu.
 Khi đi xa và trở về quê nhà, bữa cơm đầu tiên, Má của chúng ta thường nấu món ăn này để chiêu đãi cả nhà, hoặc hôm nào có khách đến thăm, bữa trưa cũng lại là: "Canh chua, cá kho tộ".
Tuy có mấy từ, nhưng thật ra chẳng đơn giản tí nào,bởi vì nếu nói đến cái chua của món canh, khi chế biến ta cũng có thể dùng Chanh, giấm, me, trái bần, trái hạnh... rồi nấu cùng Cá Lóc, Cá Rô, Thát lát hay con Lươn... để nó được mang tên: canh Chua Lươn , canh chua Cá, và mỗi món canh đều có riêng một cách chế biến, phối hợp cho hợp lý với những phụ liệu tùy theo tiết tấu của nó...
Canh chua Lươn phải có bắp chuối xắt sợi, sả, ớt và chút xíu tương hột bằm nhuyễn, còn Canh chua Cá Lóc truyền thống thì có cà tô mát, giá, bạc hà, đậu bắp... Đặc biệt là phải đi đôi với cá kho tiêu thật cay, nấu với loại cá nào, thì lúc kho cũng là loại cá đó.



Món Canh chua Lươn, đi đôi với Lươn xào sả ớt vừa mặn ngọt, vừa xít xoa cay cay và thơm lừng mùi sả.
Má Tôi là một người phụ nữ rất Nam Bộ, luôn chăm chút cho gia đình từng bữa ăn, cho nên ngay từ nhỏ Tôi đã rất ấn tượng về món: Canh chua ,Cá kho tộ...
Cá Lóc phải là loại Cá đồng no tròn, làm thật sạch. Đầu và đuôi cá nấu canh, còn thân thì xắt khoanh ướp với nước mắm, nước màu, đường, tiêu, tỏi, bột ngọt..., nếu kho với nồi đất thì " tuyệt cú mèo", nhất là khi cá đã thành phẩm, tắt lửa rồi mà nó vẫn còn sôi "sì sụp ",..." rưới " thêm một muỗng tỏi phi mỡ, (Cảnh báo: những ai có tuổi, thận, gan yếu, tránh ăn mỡ heo, chỉ nên ăn chút xíu dấu thực vật!- TX)... Cái mùi thơm thơm của các gia vị được tổng hợp lại không sao tả được, nhìn vào cái ơ cá kho có màu vàng sóng sánh, những khúc cá bóng lưỡng vì nước mắm đã được sanh sánh lại trông thật hấp dẩn, rồi..." rắc" lên chút xíu tiêu xay nhuyển để không còn cách nào nhận ra mùi tanh của Cá.



Bây giờ cái nồi nước bên bếp kia đã bắt đầu sôi, nêm me, muối ,đường cho có vị chua ngọt chấp nhận được, không xài bột ngọt, cho đầu và đuôi cá vào, kế đến bạc hà, cà, giá, cho thêm chút xíu nước mắm rồi tắt lửa....



Cho canh chua ra tô, thêm chút ngò gai, ngò om, vài khoanh ớt và nữa muỗng tỏi phi mỡ.....
Dùng mỡ mới ngon đó nha!



Ôi! Chén cơm nóng, Cá Lóc kho tiêu và cái tô canh chua nóng hổi, với đĩa nước mắm nguyên chất vàng ươm được dọn ra, cho ta một bữa cơm ngon lành, mà đầy ấp hương vị quê nhà.
Thiệt là... ngon hết ý luôn!



Còn những ngày trong năm, ở những nơi thường bày bán những món bánh rất đơn giản, mà Cần Thơ quê tôi đã có từ lâu, vừa ngon vừa rẻ mà cũng dễ làm nữa....



Cái tên Bánh Cúng là loại bánh bột, chế biến từ bột gạo có pha nước cốt dừa, và một ít muối, về thao tác thực hiện thi mấy Dì ở miệt vườn làm nhanh lắm.



Cuốn lá chuối thành ống rồi đổ bột vào, cột hai đầu lại, cho vào nồi gọi là luộc bánh, khoảng 15 phút là bánh chín. Để nguội, mở lá chuối ra, nó sẽ có màu trắng đẹp, bên ngoài có màu rêu ẩn lên, ăn vào thoáng thơm mùi lá, mùi nước cốt dừa,,,,,càng thêm hấp dẩn!!!
Còn Bánh Ít, Bánh Tét thật ra quá quen thuộc với mọi ngừơi, cách chế biến cũng khác nhau cho mỗi loại bánh và thêm bớt gia vị tùy theo kinh nghiệm của mình...



Tôi cũng xin giới thiệu về món bánh rất bình dân, ngon miệng mà khi đã biết thực hiện rồi, các bạn sẽ cảm thấy thích thú, chiêu đãi bạn bè bằng đôi tay vàng của mình...



Đây là món Bánh ít trần nó không bao bọc bằng lá chuối phía ngoài, mà chỉ hấp hay luộc, tùy theo điều kiện của mọi người. Bột bánh là loại bột nếp được xay mịn, nhồi với nước dảo dừa cho vừa tay nắn, còn nhân thì sẽ là đậu xanh nấu chín, hay nhân dừa xào đường, được vò tròn, rồi bọc bột bên ngoài, luộc chín...Khi chín bột sẽ trong vắt, dẻo, vớt ra, rồi thoa lên một lớp mở hành, ăn với nước mắm chua ngọt, dưa chua, một ít rau giá, cho thêm nước cốt dừa...



Ôi! Cái dẻo của bột bánh, vị cay của nước mắm, thơm thơm mùi rau giá, cái gánh hàng rong của Cô Ba đầu xóm với nụ cười thân thiện, thì thật là đông khách.



Còn món Bánh Bò nước cốt dừa được bày bán chung với Bánh Chuối. Cả hai đều làm bằng bột gạo, còn Bánh Bò thì nhồi bột với nước cơm rượu,, nước đường phải âm ám khi nhồi bột, ủ và đợi bột "dậy" lên, có nghĩa là bột có những cái bong bóng nhỏ nổi lên trên mặt mới cho vào khuôn hấp chín.



Riêng về Bánh Chuối, sẽ là chuối Xiêm xắt khoanh, pha với bột gạo, cho thêm một ít muối, đường, lót lá chuối lên xửng, cho bột vào xửng hấp khoảng 15 phút là bánh chín. Cả hai loại bánh này đều ăn với nước cốt dừa, " rắc " thêm chút mè lên mặt bánh sẽ rất đậm đà, thơm ngon .
Món ăn ở quê tôi rất phong phú, bình dân, cũng chính như con người sông nước Cửu Long, luôn sâu nặng nghĩa tình...
Hãy ghé lại Cần Thơ quê tôi! Tin chắc các bạn sẽ không nỡ rời chân...
Camhong Ngo/ Facebook

bản để in
Các tác phẩm đã đăng:Trở lại - Đầu trang
Mỹ có tấn công Triều Tiên? - Nhiều tác giả 28.05.2017
6 nguyên nhân xung đột sắc tộc, tôn giáo ở ​Philippines - Tư liệu 28.05.2017
Những bài viết về Phó Giáo sư Lê Bá Hán - Nhiều tác giả 28.05.2017
Vấn đề hôm nay: Tàu cá vỏ thép nằm bờ: Lỗi lại thuộc về ngư dân? - Nhiều tác giả 27.05.2017
Phạt 240 triệu, đình chỉ 6 tháng nhà sách Minh Thắng in sai cuốn “Miếng ngon Hà Nội” - Tư liệu 27.05.2017
Triều đình Phong kiến chống tham nhũng như thế nào? - Nhiều tác giả 26.05.2017
Lê Giang Lư Nhất Vũ - Lưu Trọng Văn 23.05.2017
Nhà văn Ma Văn Kháng - Anh Chi 21.05.2017
Người Việt nam xuất chúng: đọc ngay 2 mẩu tin này! - Tư liệu 18.05.2017
Nhà báo Phan Quang: “Từ nguồn Thạch Hãn đến bờ Hồ Gươm” - Phan Quang 17.05.2017
xem thêm »