tiểu thuyết
truyện ngắn
thơ
lý luận phê bình văn học
những bài báo
điện ảnh, âm nhạc và hội họa
truyện dân gian VN và TG
Tư liệu sáng tác
tìm kiếm
BẠN ĐỒNG HÀNH
Khách thăm: 20509328
12.03.2015
Vũ Bằng
Miếng lạ miền Nam (5): Bò kiến


Để rồi có cơ hội nào gặp một vị lương y, tôi phải hỏi cho rõ có phải quả chất đó là "a-xít phoóc-mích" không. Cứ để lơ mơ trong đầu, bực lắm. Ba người bạn, trong một bữa cơm liên hoan, quả quyết với tôi như thế, nhưng "acide formique" là gì, chỉ có loài kiến có a-xít ấy hay loài nào cũng có, và tại làm sao cái a-xít ấy lại ảnh hưởng đến những cây có trái và làm tái được thịt bò, không có người nào giảng cho tôi thấu đáo.



Câu chuyện khởi đầu như thế này: Chúng tôi ăn món chim quay. Một anh bạn khen mềm tuyệt và thơm phưng phức như múi mít. Một anh khác lắc đầu: "Ăn thua gì. Chim này kém chim Quảng Sinh Long một trời một vực". Câu chuyện đưa đến nghệ thuật quay chim rồi rượu vào lời ra, chúng tôi đề cập đến món "thịt bò cải làn" ở Cột Nhà Cháy, Hàng Buồm, Hà Nội, món trứng chim cút nấu đông ở Tân Lạc Viên, Hải Phòng và món xôi hấp với mè đen của một bà Tàu già, tối tối vẫn bán ở đường Tản Đà, Chợ Lớn.



Cái món xôi này, tôi đã thưởng thức vài lần, do một ông bạn sành ăn hơ hớt hốt hoảng đến nhà rủ đi ăn vào một đêm bão rớt. Ăn thơm và bùi. Nhưng ăn một đĩa xôi như thế, tôi không thể không nhớ đến một ngày đã xa xôi, đi giang hồ vặt với mấy người bạn săn trong một cánh rừng Việt Bắc, tôi đã được thưởng thức một thứ xôi kỳ diệu, một thứ xôi mà lúc đó và ngay chính bây giờ, nhắc đến, một anh bạn khác đã phải nắc nỏm khen là "ngon nhất trần đời", không có thứ xôi nào sánh kịp.



- Lại giở cái tài nói khoác ra rồi. Bất quá là xôi dừa chứ gì!



- Ai chẳng ăn thứ xôi đó mòn răng, có gì lạ đâu.



- Thế thì tôi dám quyết với anh là xôi thổi với nhân trám. Trong rừng, có nhiều cây trám đen. Chắc là người ta cho anh ăn xôi thổi với nhân trám đen rồi.



- Nghe bắt thèm. Nhưng cũng không phải nữa. Thứ xôi mà tôi nói đây là thứ xôi không có nhà nào ở vùng xuôi thổi cả; đó là xôi đồ trứng kiến. Chính mắt tôi không được trông thấy loại kiến đó thế nào và người ở rừng làm cách nào để tìm được ra tổ nó lấy trứng về ăn. Tôi chỉ biết cái loại trứng kiến ấy to bằng hai hạt vừng, trắng tinh ra, đem đĩa xôi lên có để ý mới biết là có trứng kiến lẫn vào gạo nếp. Quả đúng như lời giới thiệu: xôi đồ trứng kiến ăn thơm phưng phức mà bùi lạ bùi lùng, hạnh nhân, nhân trám, noa, hột điều... tất cả chỉ là một thằng chim chích đứng bên cạnh anh khổng lồ. Chẳng cần giò chả để ăn điểm vào làm gì cho mệt: cứ xôi không mà "giã" cũng đã đủ quên chết rồi.



Ấy chính vì câu chuyện kiến ấy mà ba ông bạn tôi nói trong bữa tiệc liên hoan mới bàn đến loài kiến và nhắc đến danh từ khoa học "acide formique" mà tôi mù tịt.



- Vậy theo ý các cụ, trứng kiến ăn bùi và ngon như thế có phải nhờ cái "acide formique" mà các cụ vừa nói đó không?



- Cái đó, anh em chưa nghiên cứu.



Riêng tôi chẳng nghiên cứu gì hết, tôi chỉ biết một điều là cái loài kiến kỳ lạ lắm. Ngoài cái tổ chức khoa học và kỷ luật như loài ong mà ai cũng biết, kiến dường như có một linh tính đặc biệt, một thứ ra đa đặc biệt biết trước những sự việc sắp xảy ra. Thí dụ như sắp có nước lớn, chúng biết và tha trứng từ những vùng thấp lên vùng cao để bảo vệ trứng cho khỏi ngập.



Thường thường, trong những vụ tản cư như thế, các nhà khoa học vẫn thấy diễn ra những cuộc chiến tranh kinh khủng giữa bộ lạc nọ với bộ lạc kia, giữa loại kiến vàng với kiến đen, giữa kiến đen với kiến cánh. Thường thường loại kiến đen và kiến cánh không dữ tợn và đốt đau như kiến vàng, kiến lửa. Riêng giống kiến vàng cũng phân ra nhiều loại, to nhỏ khác nhau, cao thấp khác nhau. Trứng kiến để đồ xôi, theo các bạn săn, là trứng kiến vàng. Chính giống kiến vàng này lại còn giúp một phần đắc lực nữa vào trong việc chế hóa một món ăn kỳ lạ của miền Nam mà miền Trung và miền Bắc không hề biết.



Đó là món bò kiến.



Tôi sẽ không bao giờ được thưởng thức món ăn thú vị lạ lùng này nếu không có một sự tình cờ đưa đẩy tôi vào đầu một năm khói lửa kia đến một miền quê Mỹ Tho: vùng Chợ Gạo. Đó là một miền quê hẻo lánh, ăn uống sơ sài, không có gì đặc biệt ngoài những khóm dừa mà hầu hết nhà nào cũng có trồng.



Vì sống những giờ phút cô liêu, tôi la cà đi hết nhà nọ đến nhà kia trò chuyện và xem cây thế mà hầu hết nhà nào cũng có vài ba chậu. Do đó, hết nhà nọ đến nhà kia mời tôi thưởng thức những món ăn bình dân nhưng ăn ngon miệng vì lòng hiếu khách của bà con trong vùng. Hôm nay, anh em tự vệ mời tôi ăn một thứ thịt cầy quái ác: ngâm rượu đế, hạ thổ bách nhật lấy ra vừa ăn vừa nhắm với bánh đa; mai, bà Tư bến phà đãi tôi món tôm rim với lá cây so đũa và món nghêu nấu với đậu đen; nhưng lạ miệng nhất, trong thời kỳ này là bữa do chú Ba Đô mời tôi, chỉ có độc một món thịt bò mà chú kêu là bò kiến.



Cái gì chứ cái thịt bò thì chúng ta ai cũng đã thưởng thức cả rồi, dưới trăm ngàn vẻ khác nhau: thịt bò lá lốt, thịt bò nhúng giấm, thịt bò cà ri, thịt bò kho, thịt bò tái tương gừng... Các bà các ông vào lúc chiều đi buôn bán làm ăn về ưa tìm một cái xe quen thuộc ăn một chén thịt bò viên, nếu làm thêm một tô phở bò viên cũng có thể coi như vô hại; các thiếu nữ đương tơ hay xót ruột thích thịt bò khô trộn với đu đủ tưới thật nhiều giấm, lạp chíu chương thêm một hai nhát sáng chíu cho đẹp mắt; nhưng anh nào thích "nhậu" thường thường vào tiệm vẫn kêu một đĩa thịt bò lúc lắc "nhớ cho một chén hành giấm ớt vào nhé, trả thêm tiền, đừng ngại!". Cái thứ thịt bò này, thực ra, chỉ là một thứ bí tết lô can. "Tuốc nơ đô"(1) hay "Sa tô bi ăng"(2) ăn có ý vị và màu mỡ hơn nhiều, ai cũng đã thưởng thức rồi, nhưng tôi nghĩ rằng số người được thưởng thức bò kiến không nhiều lắm vì hai lẽ: một là bò kiến không có bán ở các tiệm ăn, hai là ở đô thành, một ngày gió lạnh hiu hiu mà động lòng... quan tái, vì muốn làm món này nhậu chơi anh cũng không dễ gì tìm ra kiến!



Là vì muốn làm bò kiến phải có kiến làm chủ chốt. Kiến đây không phải là thứ kiến đen, kiến lửa hay kiến gió mà ta vẫn bực mình khi thấy nó bu vào những món ăn mà ta để hớ hênh, không đậy điệm trong chạn có kê bốn tô nước lạnh dưới chân; đó cũng không phải là thứ kiến ở dưới các chậu cây mỗi khi ta khiêng từ chỗ nọ sang chỗ kia, nó cứ xông xáo vào chân tay ta để đốt đau nhoi nhói hàng tiếng đồng hồ, không chịu nổi.



Bên cạnh những cây đinh lăng, sanh si, la hán, tùng bách và cả xoan tây uốn thế, người chủ nhà lịch sự đưa ra một mâm thau đặt lên cái giường tre kê ở góc vườn. Thấy vẻ trịnh trọng khác thường, khách thầm cảm thấy một cái gì nghiêm nghị hết sức và đoán chừng món ăn mà chủ nhân mời mình nhậu phải là lạ lắm. Lầm to. Trong mâm chỉ có hai đĩa thịt bò tái to "tổ bố", một chén mắm nêm, mấy trái ớt, một đĩa rau gồm lộc vừng, ngò tây, ngò ta, húng cây xanh biêng biếc long lanh mấy hạt sương làm nổi bật đĩa bánh tráng trắng muốt nằm bên cạnh.



Chú Ba Đô xòe cả năm ngón tay ra mời:



- Mời cụ!



Và nâng cốc:



- Cụ thử dùng món này chơi. Ở đây, chúng tôi không có gì quý cả, chỉ có bò kiến mời cụ thôi.



Bò kiến? Sao lại là bò kiến? Mình không hiểu, nhưng không hỏi vội, nâng chén lên "dô một mách" và nhón tay lấy một vài hạt đậu phộng vừa nhai vừa "dò tình hình" xem ăn uống ra sao. Chú Ba bắt đầu:



- Cái thứ này không chịu được "uýt-ky" hay "mạc-ten" cụ ạ. Nó cũng như thịt cầy: phải là rượu đế mới hợp giọng; hai thứ nó "đi" với nhau chầm chập.



Gắp một miếng thịt tươi hơn hớn, còn cả bì vàng ố lấm tấm mấy chấm đen như châm hương, cho vào trong chén rồi gắp bánh tráng, rưới mắm nêm dầm nhiều ớt lên trên, và một miếng to, rồi nhón mấy cái rau điểm vào - ờ mà lạ nhỉ, ngon thật là ngon, chú Ba Đô ạ. Phải rồi, cái rượu đế này nó nâng vị ngọt, béo và thơm ngậy của thịt bò lên thực. Nếu anh thích chuối chát và khế xanh, với một tí gừng thái chỉ, anh cứ tự tiện; tất cả những chua cay, mặn, chát đó không hề làm hại đến cái ngon của thịt bò, trái lại anh lại cảm thấy thịt và rau liên hiệp với nhau tài đáo để, mà tài nhất là trong cái hòa hiệp đó, chất thịt bò vẫn cứ nổi bật được lên.



Vừa ăn vừa nghĩ, ta thấy rằng thịt bò kiến chỉ là một thứ "sì-tếch tác-ta"(1) của Tây hay thịt bò tái mà ở Bắc, lúc nhỏ, ta vẫn thường đi tàu điện lên tận Chợ Bưởi để mua về ăn với tương gừng. Cái thịt bò tái này thật quả là gia dụng: nhai vào thịt thì mềm, đến cái bì thì hơi sậm sựt; một thứ mềm, một thứ rắn y như thể là âm với dương, sắp muốn hòa hợp với nhau thì món tương Bần giã gừng, điểm ớt, hiện ra để dung hòa âm dương hai thứ với nhau, tạo thành một thực thể quân bình, ăn ý và đúng mức.



Bảo rằng bò kiến ngon hơn hay ngon kém bò tái, có lẽ hôm nào phải nhờ một nhà thống kê học, hay viết thư sang Viện Gallup để nhờ thăm dò dư luận xem sao; riêng tôi thấy bò kiến ăn lạ miệng mà có ý đậm đà, màu mỡ hơn, nhưng tôi phải nhận ngay rằng tôi "rừng" không để đâu cho hết vì khi nghe thấy nói cách làm món ăn này tôi cảm thấy cái ngon, cái ngọt, cái bùi, cái béo giảm đi mất... "hai mươi chín phẩy bốn phần trăm".



Cố nhiên vì lịch sự, tôi không dám để lộ cho chú Ba nhận thấy, nên chú cứ thao thao bất tuyệt:



- Đấy, cụ có thấy không? Thịt bò tái bán ở đô thành còn kém xa bò kiến, có phải không? Là vì thế này: bò đem thui, dù cách gì đi nữa cũng có mùi than củi. Cái lửa nó làm cho khô mất nhiều phần chất tươi trong thịt đi; nếu thui quá tay một chút, thịt sẽ teo mà ăn vào thiếu vẻ thơm tho, màu mỡ. Ăn một miếng bò kiến, ta thấy nhuần nhị như thịt gái tơ, thơm man mát, ngọt lừ lừ, cắn một miếng mà tưởng chừng như là ở trong có sữa chảy ra, chớ không phải huyết nữa.



“Ấy là vì cái bí quyết làm thịt bò kiến này không được chạm đến lửa: lửa nó làm khô mất huyết, nhưng phải dùng một thứ khác để làm cho thịt tái đi. Đó là giống kiến vàng. Thịt lựa chỗ nào ngon, nhất là cái thăn hay bắp vế, đem treo lên chỗ mát rồi giăng dây cho kiến vàng bu lại đen kịt như thể ong quân vây lấy con chúa không để cho tổ hở một chỗ nào. Để như thế độ vài tiếng đồng hồ - muốn để từ sáng đến trưa càng tốt - miếng thịt vẫn cứ tươi như thường, không teo, trái lại lại mịn màng thêm lên, đậm đà hơn lên và ngọt hơn lên.



“Sở dĩ người ta biết được như thế, không phải là vì nghiên cứu, phân tách, nhưng là vì kinh nghiệm. Ở khắp các vùng quê, đâu đâu người nông dân cũng biết giống kiến vàng có một chất gì rất lạ trong mình. Chất đó là gì, không ai rõ, nhưng phàm chúng ở cây trái nào thì cây trái ấy rậm bông, sai quả. Cam, quýt, bưởi, bòng, kể cả mãng cầu, vú sữa... cây nào có kiến vàng sinh hoạt thì trái ngọt hơn các cây khác, có nhiều nước hơn, mỏng vỏ, mà không "chai". Người ta bảo tại vì nước dãi của chúng có một chất gì lợi cho cây - không biết có phải đó là acide formique không? - Mà nước đái của chúng cũng vậy, tia vào cây, làm cho các tế bào của cây nhuần nhị, óng ả cũng như thài lài gặp cứt chó, như gái phải hơi trai vậy.



- Chú nói kỳ, kiến mà cũng đái?



- Ủa, sao lại không? Chính tôi đây lúc nhỏ đã trèo lên cây bị kiến vàng đốt tưởng là "đi đời" rồi. Tổ kiến vàng cũng giống như là tổ ong. Tôi bị kiến đốt tưởng chết và xin thề không bịa đặt, tôi đã bị kiến bò lên mặt lên đầu, đái vào hai con mắt.



- Nước đái nó ra sao?



- Nước đái kiến vào mắt mình, nó "the the" kỳ lắm, không tả được. Thoạt đầu, tôi tưởng đến mù, nhưng chỉ độ mươi lăm phút thì hết, nhưng kiến nó đã vớ được mình thì "bám riết" không chịu rời ra. Tôi đành phải nhảy từ trên cây xuống dưới sông để họa may kiến có buông tha chăng: vô ích. Sau mãi có người bảo mới biết là giống kiến vàng sợ nhất tro, muốn đuổi chúng đi chỗ khác, cứ lấy tro mà rắc lên đường chúng đi, chỉ một lát là biến hết - có phần còn tốt hơn cả thuốc xịt côn trùng Fly Tox, My Tox nữa! Phải rồi! Đuổi chúng đi chớ đừng có giết kiến làm gì, tội nghiệp! Là vì cái giống kiến vàng này quý lắm, có nhiều khi phải đi mua từng giỏ để đem về nuôi trên các cây có trái.



“Thường thường, ở một thửa vườn không có thứ kiến đó, người ta vẫn sang điều đình với các thửa vườn nào có kiến ở gần đó, rồi căng dây từ nơi có kiến về một cây nào đó trên thửa vườn mình, và cột ở đầu dây, vào phía cây không kiến, một ít ruột gà, lòng heo hay một chất gì ngọt ngọt để nhử kiến về. Lần lần kiến làm tổ và sinh sôi nảy nở trên cây, làm cho cây xanh lá tốt hoa mà trái thì to, nhiều nước, da dẻ mịn màng, không "chai" mà lại ngọt.



Chú Ba Đô nói tiếp:



- Ơ kìa, cụ "mời" đi chớ! Làm thêm một ly nữa nhé. Ăn cái thứ bò kiến này, phải uống rượu thực nhiều, thực say mới thú. Có người đã ngỏ ý với tôi e sợ rằng bò kiến làm thế này, thịt không chín hẳn, ăn vào ngộ có sán lãi thì sao. Vì thế họ chủ trương phải uống rượu đế thật mạnh để cho nó chín bò trong bao tử. Nhưng đó là một ý kiến. Phần tôi thì lúc nào cũng yên trí "trời sinh trời dưỡng", biết thế nào mà lo thiên hạ sự cho xuể được, cứ cái gì ngon miệng thì mình chén cho "đã", sau sẽ "hạ hồi phân giải". Tuy vậy, thâm tâm, tôi không tin rằng bò kiến ăn vào lại sinh sán lãi. Cụ cứ xem cái gỏi mà ta vẫn ăn thì biết: cá sống nhăn, lọc ra, lấy giấy bản lau, chỉ vắt chanh lên trên rồi lăn vào trong gạo, mà sao cũng cứ chín như thường, ăn cả đời có làm sao đâu? Tôi thiết nghĩ cái bò mà ta đương thưởng thức đây có thể còn tái hơn là cá ăn gỏi nữa. Tôi là nhà quê, cứ triết lý xoàng xĩnh như thế này, cụ đừng cười: con kiến nó đốt ta, chỗ bị đốt nóng ran, sưng lên như bị phỏng và đỏ lên đòng đọc. Tất nhiên trong cái nọc của nó tiết ra, phải có một chất gì nóng lắm, da thịt ta còn phỏng huống chi thịt bò? Vả chăng, thí dụ ngay đi nữa là thịt ấy còn sống, ăn vào có thể bị sán lãi như người ta vẫn nói. Thì các cụ nhà ta đã nghiền ngẫm, suy cứu thấu đáo lắm rồi: các thứ rau mà ta ăn điểm vào với thịt đều là thuốc cả đấy, đừng tưởng là chơi đâu, cụ ạ.



“Lúc còn ở vùng Cao Bắc Lạng, theo kháng chiến, tôi đã có lần sống với mấy ông bác sĩ phụ trách nghiên cứu, học tập để dung hòa Đông y với Tây y. Theo các vị này, bao nhiêu thứ rau ta ăn gỏi đều có tính chất chữa được bịnh; tía tô, rau má, rau sam, rau húng, rau ngổ, rau cần, lá chanh, lộc vừng... nếu không có trụ sinh thì ít ra cũng có những chất để làm hạ bớt cái nóng, hay tránh đi ỉa chảy, đi kiết, hoặc làm cho ta đỡ ngứa, đỡ nhức đầu, chóng mặt... Đến bây giờ, tôi vẫn tin lập luận như thế rất đúng - tại làm sao lại tin như thế? Tôi không cần biết - cho nên tôi yên trí ăn bò kiến có đủ các loại rau cần thiết này, người ta chẳng có làm sao hết, trái lại chỉ được hưởng triệt để cái ngon lành, bùi béo, ngọt ngào của thịt bò "nguyên chất" mà thôi.



Nghe câu chuyện của chú Ba có phần hay hay, mà rất có thể đúng nhiều phần là khác, tôi lại chén tì tì, sau một phút e dè, đắn đo, lo ngại. Ờ mà, con người ta sống được bao lâu, buổi sáng tóc còn xanh, vừa đến buổi tối lên trên lầu soi vào gương đã thấy bạc mất rồi. Uống rượu nữa đi, uống ba trăm chén vẫn còn muốn uống; hết tiền thì bảo con cầm cái áo khinh cừu đi bán lấy tiền để bạn cùng ta uống nữa. Ông tiên rượu ngày xưa không biết uống rượu như thế thì nhắm bằng gì, chớ ngày nay có rượu ngon mà nhắm với bò kiến, tôi cũng đã có một lúc thấy muốn quên cả đời.



Này, cái rau này có lẽ trị được chứng đau bụng đây. Cái gừng này khu phong. Cái ngò này "ôn" nhưng hình như dùng nhiều quá thì phạt thận. Uống đi chứ, chú Ba. Người nhà lại đem lên một đĩa thịt bò kiến nữa...



Say lúc nào không biết, chúng tôi lăn ra ngủ dưới bóng cây, đến lúc tỉnh dậy thì trời đã xế chiều tự khi nào không biết. Gió lay động cành bưởi làm cho mấy bông hoa rụng xuống chiếu nằm. Tôi nhắm mắt lại thiu thiu và nghĩ:



"Thể nào mình cũng phải tìm cách vác về thành một giỏ kiến vàng để nuôi, phòng khi có bạn hữu đến chơi thì mời thưởng thức một bữa cho họ "đề cao cảnh giác" ra và đừng bao giờ ca ngợi "steak tartare" của người Pháp vô địch trong thế giới".



(còn tiếp)



Nguồn: Miếng lạ miền Nam. Ký của Vũ Bằng. Rút từ Vũ Bằng Toàn tập. Nhà văn Triệu Xuân sưu tầm, biên soạn, giới thiệu. NXB Văn học, 2006.



www.trieuxuan.info



 









(1) Tournedos: món thịt thăn bò nướng.





(2) Chateaubriand(i): món thịt bò nướng có khoai chiên.





(1) Steak Tartare: một kiểu bí tết.




bản để in
Các tác phẩm đã đăng:Trở lại - Đầu trang
Văn tài Võ tướng Trần Độ - Võ Bá Cường 09.08.2017
Nghệ sỹ Ưu tú Đoàn Quốc với những cống hiến lặng lẽ - Trịnh Bích Ngân 07.08.2017
Ngô Tất Tố: Ba tính cách trong một con người - Phan Quang 14.07.2017
Nguyễn Tuần: Cỏ Độc lập - Phan Quang 14.07.2017
12 người lập ra nước Nhật (13) - Sakaiya Taichi 05.07.2017
Nguyễn Quang Sáng: Trong mâm rượu/ Nói xấu người vắng mặt/ Rượu sẽ thành thuốc độc - Trần Thanh Phương 19.06.2017
Nói có sách (5) - Vũ Bằng 19.06.2017
Sử ký Tư Mã Thiên (4) - Tư Mã Thiên 12.06.2017
Sử ký Tư Mã Thiên (3) - Tư Mã Thiên 11.06.2017
Sử ký Tư Mã Thiên (1): Lời giới thiệu của Dịch giả Nhữ Thành (Phan Ngọc) - Phan Ngọc 11.06.2017
xem thêm »