tiểu thuyết
truyện ngắn
thơ
lý luận phê bình văn học
những bài báo
điện ảnh, âm nhạc và hội họa
truyện dân gian VN và TG
Tư liệu sáng tác
tìm kiếm
BẠN ĐỒNG HÀNH
Khách thăm: 20019808
04.02.2015
Vũ Bằng
Miếng lạ miền Nam (3): Đuông

Có ai về cù lao Cổ Chiêng, đến ấp Rạch Giốc, nhắn hộ tôi với cậu Bảy Tân rằng tôi nhớ hoài nhớ hủy bữa đuông hôm hai mươi sáu tháng chạp ta năm ngoái.


Chà, cậu ăn kể ra đã “kỳ kèo”. Ở chợ Cũ, Phú Nhuận, ngã ba Ông Tạ, thường thường người ta ở Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau về, hay ở bắc Thủ Thiêm sang, vẫn đem đuông bán, một bó mười đọt chừng hai chục đồng trở lại; ta mua về làm, ăn nhậu với nhau cũng được, hà tằng gì phải về tận làng Long Hòa mới thưởng thức được bữa đuông chiên? Cùng lắm, ở cái tiệm nho nhỏ ở đầu đường Ohier, thỉnh thoảng, cũng có làm món đuông tẩm bột, mình vào kêu một đĩa nhấm nhót với nhau để cho biết mùi đuông, vậy không đủ hay sao?


Cậu Bảy không chịu thế:


- Muốn thưởng thức cái ngon huy hoàng của món đuông, phải chính tay tôi làm mới được.


Cậu Bảy là một thứ “Ông hoàng ăn cơm ngon” kiểu Curnonsky ở Pháp, đã giới thiệu cho ai món ăn gì thì nhất định không bao giờ chịu “vừa vừa”, nhưng phải là “gia dụng”, mà “gia dụng” nghĩa là phải chính tay cậu chế biến ra.


Thú thực tôi đã trông thấy con đuông nhiều bận. Lần đầu tiên là ở trong chùa Chà, hai mẹ con một á xẩm ngồi chẻ đọt dừa, lấy đuông cho vào cái chậu để làm bán cho khách hàng ăn. Tôi phải nói thực là tôi kinh khủng. Không, tôi không phải như “má thằng Cu” hễ thấy một con sâu thì toát mồ hôi ra, là hét rùm cả nhà rồi té xỉu; nhưng tôi kinh khủng là vì tại sao có người lại có thể ăn con sâu đó vào trong bụng?


Bởi vì đuông là một con sâu, không hơn không kém. Nói một cách khác, thì đó là một thứ ấu trùng của kiến dương, lớn bằng ngón tay út, béo nhũn nhà nhũn nhịn như con sâu đo, đầu bằng đít, đít bằng đầu. Sắc nó trắng mầu ngà, không có chân, nhưng ở đầu và đít có mày đen, và chân nó thì có ngấn kiểu ở ngoài Bắc ta vẫn kêu “béo mầm”!


Ấy đấy, con đuông như thế đấy.


Thế mà người ta ăn, và còn coi là một món ăn quý nữa.


Thuở nhỏ, ở Hà Nội, tôi đã có một vài lần thấy thầy tôi mua những bó như bó trúc đem về tước ra thì trong mỗi cành có một con sâu kêu là “đông trùng hạ thảo”. Con sâu đó nhỏ bằng độ đầu cái đũa; thầy tôi đem ngâm rượu, hạ thổ ba tháng mười ngày rồi lấy lên uống; bảo như thế thì bổ thận.


Tôi không biết thận là gì cả, chỉ biết uống như thế thì kinh quá. Nhưng thôi cũng được đi, bởi vì là ngâm rượu, đến lúc rượu ngấm, bỏ sâu đi, khuất mắt không biết là dơ hay sạch, nhưng đàng này rõ ràng là một con sâu, nguyên cả một con sâu, mà cho vào miệng nhai – không, muốn nhã lịch đến thế nào, tôi cũng phải chắp tay lại mà từ khước!


Trớ trêu thay, mình ghét của nào thì trời lại trao ngay cho của đó: cậu Bảy nhất định phải đãi mình một bữa đuông.


Ở đời, có cái chàng Kinh Kha gặp Thái tử Đan tốt quá, đến nỗi không cần tự lượng sức mình, dám đơn thương độc mã sang Tần thích khách văng mạng; mình cảm tấm lòng của cậu Bảy há lại không dám về Cổ Chiêng ăn một bữa đuông mà cậu trịnh trọng mời mình tam tứ thứ hay sao? Huống chi có ăn một bữa đuông như thế cũng không đến nỗi táng mạng như Kinh Kha kia mà!


Tôi đã tỉnh ngộ ra từ hôm đó và tôi thấy rằng phàm người ta có thành kiến thì dễ bị thiệt hại nhiều. Thì ra ăn cái con đuông cũng như thể ăn sầu riêng vậy. Có người thấy sầu riêng, giãy lên đành đạch, kêu ầm lên là “thúi” quá. Ấy vậy mà miếng đầu bỏ đi, ăn miếng thứ hai vào lại muốn ăn ba; thế rồi thì đâm ra nghiện lúc nào không biết!


Tôi ăn đuông cũng vậy: miếng đầu kinh kinh, nhưng liều nhai thử xem sao; đến miếng thứ hai – ờ này, nó ngầy ngậy, beo béo nghe hay đáo để. Miếng thứ ba vừa nhai vừa nghĩ, thì thấy nó đặc biệt không thể ví được với bất cứ một thứ gì mình đã được ăn từ trước tới nay… Thế rồi thì đến miếng thứ năm, thứ sáu – phải nói thực là mình đã bị đuông cám dỗ. Rồi từ đó mình thành ra mê đuông – có khổ không?!


Ở đời, những anh đàn ông hảo ngọt mê gái cũng y như thế: thoạt đầu, “không thèm”, thấy thì “tán dăm câu phó mát” chơi, lần lần thấy hay hay, rồi không gặp thì nhớ, rồi trò chuyện thấy thú, thú rồi “bị” mê lúc nào không biết.


Đến lúc mê rồi thì mình mới thấy từ trước mình có một cái lỗi rất lớn với đuông – nói giọng Thủy Hử, Chinh Tây, quả là mình “có mắt mà không nhìn thấy Thái sơn!”.


Đuông là một thứ ấu trùng trông kinh thực, nhưng bất quá nó chỉ ăn chất tinh túy trong cây cối, chớ có ăn bậy ăn bạ gì mà sợ? Nếu sợ dơ thì con gà con qué, con cá, con chim còn dơ hơn. Còn bảo nó là một thứ sâu, thứ dòi ư? Thì há chúng ta chẳng thấy Tây họ ăn thịt chim giẻ cùi, thịt thỏ, thịt con mỏ nhác bắn được, treo lên xà bếp đến có dòi, có bọ ra đấy ư?


Tương đối, con đuông còn sạch hơn các thứ đó rất nhiều vì nó chỉ ăn chất bổ béo, mầm non, ngon lành nhất của cây dừa, cây chà là hay cây cau… Những người sành ăn thường ưa đuông chà là, thứ đến đuông dừa, rồi đến đuông cau sau rốt. Ở ba loại cây đó, đuông bao giờ cũng sinh sản và lớn lên trong đọt của cây, tức là chỗ non mềm nhất, bổ béo nhất. Đuông sống là vì chất bổ đó, nhưng đuông mà sống và lớn được thì cây dừa, cây chà là hay cây cau bị xác đi, cũng như người mẹ nuôi được đứa con nên người thì “thôi hồng đôi má, sữa teo vú cằn”.


Vì thế, ăn đuông không phải là chỉ ăn một con sâu, nhưng là ăn cả một sự diễn tiến của mấy kiếp sống vào lòng, ăn đuông là ăn cả hương hoa của đất thơm, là ăn cỏ cây mây nước, là ăn mấy chục năm buồn vui, tươi đẹp và thơ mộng.


Là vì cây chà là, cây cau hay cây dừa mà có đuông thì phần nhiều không sống được bao lâu nữa.


Thoạt đầu, không có gì lạ cả, nhưng một hôm xấu trời kia, người ở đồng thấy ở đọt cây, vào chỗ chẽ của lá, có một lỗ hổng bằng ngón tay và ở miệng lỗ đó đùn lên những cục tròn tròn, xào xạo, y như thể là mạt cưa. Đó là gì vậy? Chúng ta không biết, nhưng người ở đồng biết ngay đấy là bọt đuông. Đục lỗ vào chỗ đó rồi, rồi làm móc sắt móc ra thể nào cũng có đuông. Nhưng phần nhiều thì cây mà đã có đuông ít khi sống nổi, vì thế người ta chặt cây để lấy đuông và một cây dừa sống độ vài chục năm có cả một thúng cái đuông. Tội nghiệp, người ở đồng cũng như cô gái may áo cưới cho người khác vậy: Bắt được đuông nhưng có mấy khi được ăn đuông. Họ bó những đọt lại, mười đọt thành một bó, đem lên chợ bán cho người khác vừa nhậu vừa khen: “Chà chà, sướng dữ! Ở đời chỉ ăn là sướng thôi, vất vả cái thân xác làm cái con mẹ gì!”.


Thực ra, đuông không có mùi, mà chỉ có vị thôi, nhưng cái vị của nó thì quả là đặc biệt. Muốn biết vị đó thế nào, xin mời bạn một hôm nào đó thử dùng một bữa đuông cặp nướng. Đuông lấy ở đọt ra, thả vào trong nước mắm độ vài tiếng đồng hồ hay ngâm nước muối để cho nó nhả rớt ra, rồi cặp lại nướng ở trên than. Có người ngâm rượu rồi nướng “hỏa thang” nhưng cậu Bảy cho tôi biết là đuông không “chịu” rượu, nướng hỏa thang, mất một phần cái “hay” đi, phải nướng bằng than tàu mới được.


Ta thoa bơ vào đuông, cặp lại, rồi đưa lên trên than; than không được hồng quá vì than mà hồng quá thì đuông khô xác, làm giảm mất chất béo như phó mát ở trong đuông. Đưa lên trên lửa mà thấy phồng phồng một chút thì lấy ra ngay, đừng có chậm tay mà hỏng thì uổng lắm.


Muốn ăn cho lạ miệng, ta còn có thể tẩm đuông vào với bột đánh kỹ với trứng gà rồi bỏ lò như kiểu bánh phồng ngọt súpphơlê.


Nhưng nếu bạn là người chỉ muốn “ăn đuông vì đuông” thì có thể chiên theo lối cổ truyền: cho bơ vào chảo, để cho nóng, rồi thả đuông vào, hễ thấy vàng lên, một mầu vàng ong óng thì vớt ra liền, đập vào thành chảo cho ráo rồi đặt vào đĩa, gắp từng con mà nhấm nháp.


Tuy nhiên, muốn ăn cách gì thì ăn, thưởng thức con đuông cũng cần phải theo nề nếp, chớ không thể coi thường quy tắc được. Bởi vì đuông là một miếng ngon được liệt vào “siêu hạng”, vượt mức hẳn các thức ăn khác, nên không thể có thức nào đi đôi với nó được; vì vậy, ăn đuông thì phải ăn trơn một thứ đuông không, chớ không thể ăn kèm với rau hay giá, hoặc với đồ chua như cà rốt, cải hay cần tây ngâm giấm.


Đuông là “anh hùng độc lập”.


Này này, cứ thử thưởng thức lối đó mà coi, bạn mới có thể cảm thấy hết các vị beo béo, bùi bùi của đuông. Bảo là nó ngon như trứng vịt Bắc Thảo ư? Không phải. Hay là ngon như óc đậu? Cũng không phải nữa.


Đuông có một chút bùi của tròng đỏ nát của trứng vịt Bắc Thảo, có một chút thơm của cái vỏ óc đậu chiên vừa ăn, nhưng nói như thế chỉ là đại khái mà thôi.


Muốn tìm một tỷ dụ tương đối xác thực nhất, tôi phải xin một số bạn đọc rộng lòng tha thứ cho tôi ví với một thứ mà nhiều bạn thoạt nghĩ đã không chịu được, là camămbe - camămbe cả vỏ bột ở bên ngoài – nhưng nát hơn camămbe một chút, béo hơn kem một chút và bùi phó mách Duyxensơ một chút.


Ấy đó, cái ngon của đuông “lâm ly quy phượng” như thế đó.


Thử tưởng tượng với cái ngon đó mà có ông bạn nhậu lại đưa cay một ly rượu đế thì có “hại con nhà người ta” không?


Ăn đuông như thế tức là “ám sát” món đuông, vì gia thêm một món gì cay, chua hay đắng đều làm hại đến cái vị của đuông. Ăn đuông, người ta chỉ có thể nhấm nháp với một vài ly rượu chát trắng nhẹ, một vài ly rượu cúc nhẹ – mà nhấm nháp thủng thỉnh kiểu “đùa với ông thần khẩu” – chớ không được ăn phàm quá mà phí cả đuông đi đấy!


Thường thường, có người mỗi khi muốn tả một cái gì thú quá, tuyệt quá, không nói được, chỉ biết nhún vai, tặc tặc lưỡi mấy cái rồi… im. Ra cái ý là “thư bất tận ngôn” đây…


Thì nói đến đây, tôi cũng muốn làm như những người đó: Ngon đến thế thực quả là không còn biết nói ra làm sao nữa. Ấy vậy mà cậu Bảy nhắm đuông với rượu chát trắng nhẹ như thế mà vẫn còn chưa vừa lòng:


- Tôi tiếc ít lâu nay không rảnh, nên không có đuông mía để mời ông bạn tận hưởng đuông. Chớ chi mà tôi biết trước chừng nửa tháng, thế nào tôi cũng có đuông mía mời ông bạn.


- Lại còn đuông mía nữa! Thế làm sao người ta bảo chỉ có ba thứ đuông thôi?


- À không, đuông mía không phải là đuông trong đọt mía như đọt chà là, đọt dừa hay đọt cau, nhưng là đuông nuôi trong cây mía.


Nguyên đuông chà là, đuông cau, đuông dừa lấy ra ăn luôn đã ngon lắm lắm rồi; nhưng có người “kỳ kèo”, cho thế là chưa đủ ngọt lại cho đuông ăn mía nữa. Cây mía, đem đục một lỗ to ở giữa; đuông sống bắt ra cho vào lỗ đó, đậy kín lại; con đuông ăn rỗng hết cây mía ra. Bao nhiêu cây mía là bấy nhiêu con đuông. Đuông ăn hết mía rồi, lúc đó người ta mới đem đuông ra làm thịt. Ăn như thế, cha chả, không thể nào chê được vào đâu, ông bạn ạ. Yến cũng không bằng.


Mà quả vậy, ông Hội đồng Điều ở Bạc Liêu, ngày trước thì thiếu gì của, vậy mà ông có thèm yến đâu! Ông chỉ ghiền có một thứ đuông thôi. Bây giờ, trong những bữa đuông của những người lớn tuổi, người ta đôi khi vẫn còn nhắc tới tay nhà giàu vào bực thứ tư đó ở Bạc Liêu còn lưu tiếng ăn đuông đến bây giờ.


Tại ngôi biệt thự trên đường đi xóm làng, ông Hội đồng Điều dành riêng hẳn một gian để nuôi đuông. Đọt cau, đọt chà là, đọt dừa, ông chất lên như núi để dùng dần, và cố nhiên ông có nuôi cả đuông trong mía.


Cậu Bảy nói với tôi:


- Mình ăn đuông thế này, là để tạo hạnh phúc cho khẩu cái, chớ ông Hội đồng Điều thì ăn không những vì thích thú mà còn vì tại ông cho đuông là bổ. Theo thuyết của giáo sư Metchnikov, ông nhiệt liệt hưởng ứng tác dụng của thực khuẩn tế bào và tin chắc rằng các vật đang biến thể có một ảnh hưởng sâu rộng đến sức khỏe của những người lớn tuổi. Vì thế, ông cho rằng ăn trứng vịt lộn, trứng gà lộn, ăn nhau đàn bà đẻ, ăn nhộng, ăn ong non và ve con rất bổ, chẳng khác làm một cuộc dưỡng sinh có tính cách hoàn đồng cải lão!


Cậu Bảy rót thêm một ly rượu cho tôi và tiếp:


- Này, ăn nữa đi! Ăn nhiều vào cho bà ấy… bằng lòng! Bổ thì có e gì!


Cách đây lâu lắm, lúc còn phong trào cãi nhau “nghệ thuật vị nghệ thuật”, “nghệ thuật vị nhân sinh”, tôi vẫn đứng vào hàng ngũ phe “nghệ thuật vị nghệ thuật”.


Về cái ăn của tôi, cũng thế. Ăn phải cầu lấy ngon; bổ mà không ngon thì không đếm xỉa. Bánh, kẹo của Mỹ nhiều thứ quảng cáo vitamin, pồrôtain có thừa mà ăn vào đuểnh đoa, đuểnh đoảng, thôi tôi cũng kiếu! Bánh đúc hành mỡ nóng mà ăn với đậu phụ chiên chấm nước mắm chanh, chẳng biết có bổ không, nhưng ăn thấy ngon miệng, tôi cứ xơi tì tì.


Đằng này đuông đã ngon mà lại bổ, tôi không hối hận đã phải mang cái thân xác nặng nề về đến tận Long Hòa với cậu Bảy để ăn một bữa đuông gia dụng.


- Uống thêm một ly nữa đi, bồ! Ờ ờ, một ly nữa, chẳng sao…


Chiều trên cù lao xuống chầm chậm, không đột ngột như ở thành. Ngồi trong cửa sổ nhìn ra ngoài, là cả một dải nước thẳng tắp đến chân trời, vẩn đỏ như là khảm xà cừ. Đây đó, có những cây dừa ở dưới nước nhô lên, với những làn tóc chảy dài trên sóng nước…


Tôi gắp thêm một miếng đuông nữa đưa lên môi. Và trong một lúc, tôi cảm như hôm đó vừa “làm một cuộc mạo hiểm diễm kỳ và mới lạ” với một người thương mới quen biết trong hương ngát của hoa đồng cỏ nội.


(còn tiếp)


Nguồn: Miếng lạ miền Nam. Ký của Vũ Bằng. Rút từ Vũ Bằng Toàn tập. Nhà văn Triệu Xuân sưu tầm, biên soạn, giới thiệu. NXB Văn học, 2006.


www.trieuxuan.info


 

bản để in
Các tác phẩm đã đăng:Trở lại - Đầu trang
Ngô Tất Tố: Ba tính cách trong một con người - Phan Quang 14.07.2017
Nguyễn Tuần: Cỏ Độc lập - Phan Quang 14.07.2017
12 người lập ra nước Nhật (13) - Sakaiya Taichi 05.07.2017
Nguyễn Quang Sáng: Trong mâm rượu/ Nói xấu người vắng mặt/ Rượu sẽ thành thuốc độc - Trần Thanh Phương 19.06.2017
Nói có sách (5) - Vũ Bằng 19.06.2017
Sử ký Tư Mã Thiên (4) - Tư Mã Thiên 12.06.2017
Sử ký Tư Mã Thiên (3) - Tư Mã Thiên 11.06.2017
Sử ký Tư Mã Thiên (1): Lời giới thiệu của Dịch giả Nhữ Thành (Phan Ngọc) - Phan Ngọc 11.06.2017
Sử ký Tư Mã Thiên (2) - Tư Mã Thiên 11.06.2017
Lượm lặt ở đám giỗ cố Thủ tướng Võ Văn Kiệt - Lưu Trọng Văn 06.06.2017
xem thêm »