tiểu thuyết
truyện ngắn
thơ
lý luận phê bình văn học
những bài báo
điện ảnh, âm nhạc và hội họa
truyện dân gian VN và TG
Tư liệu sáng tác
tìm kiếm
BẠN ĐỒNG HÀNH
Khách thăm: 18413905
Những bài báo
25.07.2014
Nhiều tác giả
Văn hóa ẩm thực: Tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét

 Cá rô Đầm Sét - dân dã ẩm thực đồng quê


Người Hà Nội xưa từng có câu: “dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét” thể hiện sự sành ăn của mình trong ẩm thực. Đặc biệt, cá rô Đầm Sét đã trở thành phong vị, một nét văn hóa người Hà Nội. Đầm Sét ở làng Giáp Nhị, xã Thịnh Liệt, Thanh Trì nay là phố Giáp Nhị, Thịnh Liệt, Hoàng Mai, Hà Nội.


Vốn là chỗ thân quen với nhà giáo Bùi Đức Thạch, anh trai anh hùng liệt sĩ Bùi Ngọc Dương, người anh hùng được đặt tên phố ở Hà Nội trong năm 2010, người viết may mắn được dùng một bữa cơm dân dã của gia đình ông. Nói là dân dã bởi bữa cơm chỉ có một bát canh cải Mơ nấu với cá rô, một đĩa cá rô ron rán giòn vàng ruộm, bát cà muối nén và đĩa rau húng ăn kèm.


Thế nhưng bữa ăn tưởng chừng đơn giản ấy đã nhiều năm nay gia đình nhà giáo Bùi Đức Thạch mới có được trọn vẹn mà tuổi thơ ông từng trải qua. Bởi những thứ trên mâm cơm đều là những đặc sản của đất Hà Nội, từ làng Sét, Thanh Trì, là quê nhà của dòng họ Bùi với ông tổ họ Bùi Xương Trạch nổi tiếng ở Hà Nội.


Là người đất làng Sét nên ông Thạch hiểu rất rõ giá trị món ăn ngon của người làng Sét, quê ông. Thế nhưng cũng theo ông Thạch: “Bây giờ người Hà Nội còn có thể ăn Dưa La, cà Láng, Nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân” nhưng còn cá rô Đầm Sét giờ gần như chỉ còn là kí ức của những người Hà Nội, thậm chí với cả người làng Sét, Thanh Trì”.


Thuở nhỏ khi còn ở quê làng Sét, ông Thạch vẫn được ăn món ăn từ cá rô đầm làng vào mỗi khi mùa mưa bão hay vào mùa cạn tát ao cuối năm, nhưng bây giờ khi ruộng đồng trở thành nhà cao tầng thì cá rô Đầm Sét gần như không có nơi sinh sống.


Theo lời ông Thạch, đất làng Sét thuộc vùng chiêm trũng huyện Thanh Trì (“Thanh” nghĩa là xanh, “trì” là ao). Đầm Sét là tên một cái đầm lớn của làng Sét (làng Giáp Nhị, xã Thịnh Liệt, Thanh Trì nay là phố Giáp Nhị, Thịnh Liệt, Hoàng Mai, Hà Nội).


Làng có sông Kim Ngưu bắt nguồn từ hồ Tây chảy qua Hà Nam rồi qua làng Sét nên gọi là sông Sét. Sông Tô Lịch hồi xưa chưa ô nhiễm nên nhánh sông đổ vào đầm làng Sét có rất sẵn phù du, thức ăn cho cá, đặc biệt là loại cá rô trong đầm. Cá rô Đầm Sét nổi tiếng và được chọn tiến vua vào thời Lí, Trần, Lê.


Đầm Sét chỉ để thả sen và nuôi cá rô. Cá rô đầm Sét mấy năm lại được tát cạn bắt 1 lần, thông thường vào mùa đông khi nước đầm cạn, còn vào mùa mưa bão, cá rô ở dưới đầm, ao ruộng nhảy lên bờ, hoặc trườn vào bờ cỏ rất dễ bắt. Những con cá rô béo căng, có con to bằng bàn tay người lớn hoặc to hơn, có con trên đầu có rêu, con nào con nấy bóng mẫy, màu đen, ánh vàng.


Cá rô làm thành nhiều món, nhưng thích ăn nhất là cá rô rán, cá rô kho tiêu và cá rô nấu canh cải. Cá rô rán muốn ngon thì phải chọn cá rô bé hay là rô ron để khi rán lên có thể ăn được cả xương và đầu. Cá muốn rán vàng, giòn và không bị nát thì cá không nên đánh vẩy. Cá làm sạch, xóc muối, để ráo, mỡ lợn sôi già thì thả cá vào, lửa để liu riu cho cá vàng giòn tận xương.


Ngày xưa cá rô rán mỡ lợn, mỡ lợn rán thơm lại được đun bằng củi, có lẽ thế mà hương vị cá rô rán lên dậy thơm của khói, không tanh và có vị rất đặc biệt mà không giống với cá rô rán dầu thực vật, đun bằng bếp ga bây giờ.


Cá rô Đầm Sét mà chấm với nước mắm Vạn Vân thì không còn gì bằng. Người ăn được hưởng trọn hương vị của đồng đất quê hương. Để tăng thêm hương vị, cá rô thường được ăn kèm với đĩa rau húng Láng thơm cay, nồng là một vị thuốc Nam rất tốt. Ngoài ra một đĩa cà muối mặn, đĩa dưa muối vàng ăn đỡ ngậy lại giúp tiêu hoá tốt.


Cá rô nấu với rau cải Mơ (Hoàng Mai) cũng là một món ăn dân dã, đặc sản. Bí quyết của món canh này là trước khi bỏ cá vào luộc thì cần phải nướng cá qua than. Nước dùng bằng xương cá giã nát, thịt cá ướp với nước mắm Vạn Vân. Khi nấu canh cá đập chút gừng để tăng thêm hương vị và độ cay, độ nóng, khử được mùi tanh cho bát canh mùa đông.


Ngoài cá rô rán, cá rô canh cải, còn có món cá rô om. Cá rô làm sạch, cho vào niêu đất, xóc ít muối, cùng với hạt tiêu, gừng đập dập nhỏ và nước đường đã thắng, đậy kín rồi đun nhỏ lửa cho tới xương mềm rục.


Tuy nhiên, theo cách nấu của những người làng Sét trước kia thì muốn niêu cá thơm ngon đậm đà, đúng vị đặc trưng của cá rô om thì nên đun lửa âm ỉ bằng củi và trấu mấy tiếng đồng hồ. Con cá rô om bóng loáng một lớp mỡ cá, xương phải mềm đượm vị bùi và thơm.


Những món ăn chế biến từ cá rô Đầm Sét, đều thích hợp cho bữa cơm mùa hè hoặc mùa đông. Ông Thạch nhớ lại: “mỗi buổi chiều đi chăn trâu về, mới vào đến ngõ đã cảm thấy mùi thơm của cá rán giòn, của canh cải quyện hòa với mùi khói bếp và mỡ lợn”.


Giờ đây khi cuộc sống nhiều đổi thay, dù nhiều lần được ăn cá Lăng, cá Vược sông Hồng, cá Anh Vũ ở Việt Trì … những ông Thạch vẫn không thể nào quên được  những bữa cơm ngon ngày mùa với cơm trắng và cá rô Đầm Sét dân dã mang đậm đà đồng đất quê hương đã gắn bó với tiềm thức tuổi thơ và với giá trị văn hóa ẩm thực người Hà Nội…                                                                                          Hoàng Lê


http://thanglong.chinhphu.vn


Tương


Là một loại nước chấm lên men thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam, được làm từ gạo nếp đồ xôi, đậu tương, nước sạch, muối. Những địa phương làm tương nổi tiếng là Bần, phố Hiến (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Tây), Nam Đàn (Nghệ An).


Một số nước Á Đông khác cũng có thứ thực phẩm tương tự như Nhật Bản có miso, Triều Tiên có doenjang, Trung Quốc có huáng jiàng. Tuy nhiên miso của Nhật Bản được được cô đặc hơn tương Việt Nam và trong nguyên liệu bao gồm dấm. Thậm chí ngày nay, người Nhật còn sử dụng các biện pháp để khử mùi của tương.


Một số thành phẩm có dạng sệt, dùng để chấm hoặc sử dụng như một thứ gia vị cũng được coi như những dạng tương: tương ớt, tương me v.v.


Tương Bần


hay Tương làng Bần, tương Bần Yên Nhân là tên gọi một loại tương được sản xuất tại Thị trấn Bần Yên Nhân, Mỹ Hào, Hưng Yên, Việt Nam. Đây được đánh giá là một trong những loại tương ngon của đất nước Việt Nam. Đặc trưng cho vùng Đồng bằng Bắc Bộ.[1]


Tương Bần có từ khoảng cuối thế kỷ 19, nó đã trở thành một trong những món ăn đặc sản của Việt Nam.[2] Mấy năm gần đây, nghề làm tương Bần có phần suy thoái vì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và việc chạy theo số lượng hơn chất lượng của của một số người làm tương.[3]


Tương Bần được chế biến qua 2 giai đoạn là chọn nguyên liệu và làm tương.


Nguyên liệu chính của tương Bần là đỗ tương, muốn tương ngon thì phải chọn đúng loại được trồng trên đất Hưng Yên, để có được độ đậm ngọt nhất định và to vừa. Các nguyên liệu còn lại là nếp cái hoa vàng và muối trắng. Thứ dùng để lên men là mốc Aspergillus Oryzae và chum sành.[2]


Gạo sau khi ngâm được nấu thành xôi thì đem cho vào nong, xếp một lượt lá nhãn hoặc lá khoai, chờ lên mốc vàng như hoa cải. Đỗ tương đem rang với cát, đảo đều với lửa nhỏ để cho hạt chín đều từ bên ngoài vào bên trong, có màu vàng và mùi thơm lựng. Sau khi rang, cho đỗ tương vào ngâm nước đúng 7 ngày 7 đêm, không ít hơn hoặc nhiều hơn, nếu không thì hạt sẽ bị chua (ít hơn 7 ngày) hoặc úng (nhiều hơn 7 ngày). Nước ngâm đỗ đó được đem ủ với mốc, bóp thật nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, gia vị bằng nước muối đã được lọc sạch rồi bỏ tất cả hỗn hợp ấy vào chum phơi nắng ít nhất từ 2 tháng đến 6 tháng, tốt nhất là 2 năm. Trong khoảng thời gian phơi nắng, người làm đỗ tương phải lấy cây khuấy tương mỗi buổi sáng. nắng là một yếu tố quan trọng, trời càng nắng nóng thì chất lượng tương càng cao, vì vậy 3 đến tháng 8 hàng năm chính là mùa làm chính của làng nghề.[3]


Sản phẩm tương làm ra có màu nâu sậm, sánh, dịu, đưa lên ngang mũi đã có thể nhận thấy vị ngọt, bùi, có thể bảo quản từ 2 đến 3 năm nếu làm đúng cách.[3]


Vì tương Bần được làm theo cách truyền thống (ủ trong chum) và dùng mốc để ủ nên có các nhà khoa học lo ngại vì trong thành phần của tương có hai loại nấm trong thành phần của mốc dùng làm tương là Aspergillus Oryzae và Aspergillus Flavur, với Aspergillus Oryzae là nấm tốt men cao; trong khi Aspergillus Flavur lại sinh ra độc tố Aflatoxin (có thể gây tổn thương hệ thần kinh trung ương, tim, phổi, và sinh ra một số chất độc hại khác). Vấn đề vệ sinh ở đây là phải phải tách riêng và loại bỏ nấm Aspergillus Flavur. Đến nay vẫn chưa có công trình nào nghiên cứu chính thức về vấn đề này.[2]


Trong văn hóa Việt Nam


Tương Bần đã đi vào câu ca dao nổi tiếng[4]:


    Anh đi anh nhớ quê nhà


    Nhớ canh rau muốn nhớ cà dầm tương


    Dưa La, cà Láng, Nem Báng, tương Bần


Hoặc câu thành ngữ[5]: Nát như tương Bần


____


    ^ Bây giờ còn có Tương bần?


    ^ a ă â Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao!


    ^ a ă â Mấy ai còn nhớ tương Bần?


    ^ Tương Bần


    ^ Nát như tương


 Một lần về làng “bần” Yên Nhân


“Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”. Là món ăn truyền thống của người dân Việt, tương đi vào lòng người không chỉ nhờ hương vị đậm đà mà còn bởi câu hát du dương của các bà, các mẹ. Bạn đọc Thế Duyệt đã mở đầu câu chuyện về làng tương bần Yên Nhân (tỉnh Hưng Yên) như thế.


Ngày nay có rất nhiều địa phương sản xuất tương, nhưng ngon nhất vẫn phải kể đến tương Bần. Cách Hà Nội khoảng 30 km, làng bần Yên Nhân (Hưng Yên) nằm ngay sát Quốc lộ 5, tuyến giao thông nối thủ đô với thành phố hoa phượng đỏ Hải Phòng, nên rất dễ tìm.


Ngay khi đặt chân lên mảnh đất làng thấm mùi tương này, chúng tôi không chỉ ấn tượng bởi những chai tương đủ kích cỡ mà còn bởi mùi đặc trưng nồng nàn trong không gian.


Khi hỏi về những cơ sở sản xuất tương uy tín ở đây, nhiều người dân không ngần ngại chỉ đến xưởng Hường Đạt. Anh Đạt, chủ ngôi xưởng, tỏ ra thú vị và hào hứng hướng dẫn chúng tôi quy trình sản xuất tương bần. Không gian trong xưởng được sắp xếp khá quy củ. Chai lọ, chum vại, những chiếc máy nghiền tương là phương tiện sản xuất chủ yếu.


Những hạt gạo nếp mẩy, bóng được chọn để cho vào đồ


Cơm nếp được đổ ra cho nguội


Sau khi để nguội, cơm nếp được đem vào ủ mốc


Cơm sau khi được lên mốc được nghiền trộn cùng đỗ tương, nước và gia vị rồi đem ủ ít nhất 3 tháng


Những ngày có nắng, từng vại tương đã ủ được đem ra phơi để chín đều


Cuối cùng là đóng tương vào chai và bày bán


“Cũng không  biết nghề này có từ bao giờ, chỉ biết là lâu lắm rồi, truyền từ đời này qua đời khác. Trước kia, mọi người làm tương để ăn và biếu nhau là chính. Những năm 1996-1997 là “thời vàng” của tương. Lúc đó, tương không đủ để bán. Nhiều chum mới đem ủ, phơi mấy ngày chưa kịp gặp nắng, chưa ngon lắm mà khách đã đến lấy rồi”, anh Đạt kể.


Nhưng ở làng Bần Yên Nhân giờ đây, người làm tương chủ yếu để giữ nghề cha ông, chứ thu nhập chả được mấy. Tuy nhiên, cũng có người từ tương mà phất lên. Anh Đạt cho biết sau khi trừ đi chi phí, một năm gia đình anh thu nhập được khoảng 100 triệu đồng – thuộc loại khá cao ở khu vực này.


Vị của tương chắc hẳn đã rất nhiều người biết đến, nhưng để có được cái vị đậm đà ấy, người làm tương đã phải “nếm” nhiều vị mặn chát, phần lớn do hiểu lầm về độ vệ sinh an toàn của tương.


Sản xuất tương có những đặc thù rất riêng, ví như gạo nếp sau khi đồ xong phải để ngoài trời cho lên mốc. Chả trách tương bị “mang tiếng” là “cơm thiu gạo thối”, là “thức ăn bẩn”. Ngày nay, chất lượng tương đã được khẳng định, ngay cả thị trường khó tính nhất như Mỹ cũng đã nhập và công nhận sản phẩm này.


Thế Duyệt


nld.com.vn


Nước mắm Vạn Vân


Chắc các bạn đã từng nghe câu thành ngữ: “Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét…”. Những người sinh ra và lớn lên ở Làng Vân đều khi nghe tới hai từ “Vạn Vân” đều “nghĩ ngay” là nói về làng mình và cũng chỉ biết rằng trước đây mắm “Vạn Vân” nổi tiếng. Bây giờ thì không nhiều người biết rằng “Vạn Vân” là một thương hiệu nước mắm nổi tiếng ở Việt Nam, từ năm 1945 trở về trước, của thương gia Đoàn Đức Ban. Qua báo Hải Phòng điện tử mà tôi biết thêm một chút về mắm “Vạn Vân” và sự liên quan của nó tới Làng Vân. Xin được trích lại để mọi người biết.


Vạn Vân, thương hiệu của ông Đoàn Đức Ban (? – 1945)


Cho đến cuối thế kỷ XIX, Cát Hải mới chỉ có nghề đánh cá biển và làm muối. Từ những chuyến chở cá và muối lên bán cho xứ Kinh Bắc người Cát Hải mới học được nghề làm nước mắm ở làng Vân, Bắc Ninh, nơi có rượu Vân rất nổi tiếng. Người làng Vân làm nước mắm bằng cá nước ngọt nên sản phẩm không có vị đậm, sản lượng cũng không nhiều, chủ yếu là dùng trong gia đình.Sau khi học được nghề, một số người Cát Hải đã làm nước mắm song ban đầu cũng chỉ dùng trong gia đình. Ông Đoàn Đức Ban (thường gọi là Lý Ban) ở thôn Hoà Hy, xã Hoà Quang là người đầu tiên nghĩ tới việc sản xuất nước mắm lên bán cho chính vùng Kinh Bắc. Nước mắm được chở bằng thuyền tới vạn chài làng Vân (vạn Vân) sau đó toả đi các nơi do vậy người mua quen gọi là nước mắm Vạn Vân. Bản thân Đoàn Đức Ban cũng luôn luôn mang ơn nơi đã truyền nghề cho mình bèn nhận cái tên dân gian và chính thức đặt tên cho nước mắm của mình là Vạn Vân. Học theo Đoàn Đức Ban sau này là chánh tổng Đoàn Đức Ngố (Chánh Ngố) gọi nước mắm gia đình mình sản xuất là Vạn Lợi. Con chánh tổng Ngố mở xưởng riêng, gọi sản phẩm của mình là Vạn An. Ngoài ra còn có nước mắm Ông Sao của gia đình Đoàn Đức Oanh và khoảng 50 sản phẩm nước mắm khác có tên hoặc không tên do những hộ gia đình khác ở Cát Hải sản xuất, dần dần tràn ngập khắp thị trường Bắc Kỳ và Trung Kỳ, trong đó có Bắc Ninh, làm mai một dần đến chỗ mất hẳn nghề ở nơi từng phát nguyên ra nghề này.


Người làm nuớc mắm Cát Hải từ đó bỏ hẳn nghề đi biển và làm muối nhưng lại góp phần thúc đẩy ngư nghiệp không chỉ ở Cát Hải mà ở cả những vùng lân cận. Ngư dân Cát Hải, Cát Bà, Quảng Yên, Hồng Gai, Hải Ninh tới tấp chở cá bán cho những hộ sản xuất nước mắm và chở bã cá từ đấy bán cho nguời Hà Cối dùng trong chăn nuôi. Vạn Vân là người có đầu óc kinh doanh và phát triển sản xuất. Lúc đầu cũng như mọi hộ sản xuất nước mắm khác, thuyền của ông chở nuớc mắm đi khắp nơi rồi lại về. Sau ông mua nhà ở Bắc Ninh, Hải Phòng, Hà Nội vừa làm kho vừa làm cửa hàng. Cửa hàng ở Hải Phòng đặt tại 184 Xavátxiơ (nay là phố Quang Trung), ngay trước bến nhận hàng trên sông Lấp. Cửa hàng ở Hà Nội đặt tại ngã ba phố Trần Nhật Duật và Hàng Khoai gần sông Hồng và ga Đầu Cầu (ga Long Biên). Cửa hàng ở Bắc Ninh cũng gần sông. Ngoài ra bên sông Tam Bạc Hải Phòng còn có cửa hàng nước mắm Vạn Nguyên của người con rể Vạn Vân. Học theo Vạn Vân, các chủ sản xuất nước mắm Vạn An, Vạn Lợi, Ông Sao, Vạn Toàn cũng mua nhà làm cửa hàng ở Hải Phòng, Hà Nội.


Theo một tài liệu của Pháp ấn hành vào năm 1936 thì xí nghiệp Vạn Vân là cơ sở sản xuất nước mắm lớn nhất nước ta, được thành lập vào năm 1916 ở giữa hai làng Can Lộc và Văn Chấn thuộc Cát Hải. Xưởng có 10.000 chum loại 400kg đựng chượp để lâu năm mới đem nấu. Nước mắm Vạn Vân được chế biến từ ba loại cá: Cá quân một loại cá xác đin, chỉ đánh được vào tháng 5, tháng 6 hàng năm, cho ra nước mắm thượng hảo hạng; cá nhâm có nước mắm loại hai; các ruội có nước mắm loại ba.


Bị cạnh tranh quyết liệt, là người giàu đầu óc kinh doanh, Vạn Vân lại nghĩ ra phương thức mới nhằm chiếm lĩnh thị trường. Vốn trước đây nước mắm của các hãng dù có tên, có cửa hàng hoặc không tên, không có cửa hàng đều chứa trong chum và thùng lớn, từ đó đong ra bán lẻ. Nay Vạn Vân nghĩ ra cách đóng chai và dán nhãn hiệu Nước mắm Vạn Vân một cá vàng đồng thời đăng ký trình toà với Nha kinh tế Hải Phòng. Chính nhờ vậy các loại nước mắm Vạn Lợi, Vạn An, Ông Sao… tuy chất lượng không kém và kinh doanh thu cũng cao, người tiêu dùng lại dường như chỉ biết có nước mắm Vạn Vân. Từ đó có câu ca về những sản vật ngon nổi tiếng Bắc Kỳ “…Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét,…”


Ông bà Vạn Vân có hai con trai hai con gái. Con trai cả là Đoàn Đức Trình và con gái (vợ chủ hãng Vạn Nguyên) theo nghề của cha. Người con trai thứ hai, Đoàn Đức Chuẩn (nhạc sĩ Đoàn Chuẩn) lại say mê âm nhạc. Ngoài cửa hàng bên sông Hồng, ông bà Vạn Vân mua riêng cho Đoàn Chuẩn biệt thựsố 9 Cao Bá Quát Hà Nội. Đoàn Chuẩn xây rạp Đại Đồng và lập gánh hát Lúa Vàng. Ông là nhạc công ghita Haoai xuất sắc và sáng tác một số ca khúc, trong đó có nhạc phẩm Thu quyến rũ nổi tiếng. Ca sĩ chính của gánh hát Lúa Vàng là Thanh Hằng (sau hoà bình lập lại trên miền Bắc đổi là Lê Hằng).


Đầu năm 1945 ông Vạn Vân ốm nặng. Tháng 4/1945 chính phủ Trần Trọng Kim thành lập, mời ông tham gia nội các. Đoàn Đức Trình thay mặt cha vào hội đồng kinh tế lí tài Đông Dương song từ chối lời mời làm thứ trưởng kinh tế.


Gia đình Vạn Vân vốn hướng về cách mạng. Cửa hàng trên phố Trần Nhật Duật Hàng Khoai Hà Nội từng là nơi nuôi giấu cán bộ, trong đó có Trần Duy Hưng (Chủ tịch Uỷ ban hành chính Hà Nội sau ngày giải phóng). Thực dân Pháp không ngờ điều đó. Ngoài ra, gia đình còn bí mật ủng hộ tiền và vàng cho cách mạng. Bản thân Đoàn Đức Trình bí mật tham gia tổ tài chính do Nguyễn Lương Bằng phụ trách.


Trước cách mạng tháng Tám một thời gian, ông Vạn Vân qua đời. Toàn quốc kháng chiến bùng nổ, Đoàn Đức Trình lên chiến khu tiếp tục công tác trong tổ tài chính của Nguyễn Lương Bằng.


Bà Vạn Vân ở lại Cát Hải duy trì công việc của hãng. Những năm 1950, 1953 là thời gian cực thịnh của hãng Vạn Vân. Ngoài các cửa hàng, hãng còn có đoàn xe ôtô vận tải.


Từ chiến khu, Đoàn Đức Trình thường xuyên bí mật liên hệ với bà Vạn Vân từng sáng chế ra phương pháp cô đặc nước mắm, gọi là nước mắm con hổ gửi ra chiến khu.


Năm 1952, Phạm Gia Năm, một chủ sản xuất nước mắm khác ở Cát Hải, lợi dụng tiếng tăm của ‘Nước mắm Vạn Vân một cá vàng’ liền từ bỏ tên Vạn Toàn của hãng cũng đóng chai cho sản phẩm của mình và dán nhãn hiệu ‘Nước mắm Vạn Vân hai con cá vàng’. Bà Vạn Vân khởi kiện việc nhái nhãn mác. Tuy Phạm Gia Năm cãi lý rằng sản phẩm của ông ta là ‘Hai cá vàng’ song vẫn có nguy cơ thua kiện vì ông này không đăng ký nhãn hiệu trình toà với Nha kinh tế. Song vụ án chưa đến hồi kết thúc thì Hiệp định Giơnevơ được ký kết, gia đình Phạm Gia Năm di cư vào Nam.


Hoà bình lập lại, Đoàn Đức Trình từ chiến khu trở về tiếp thu cơ sở Vạn Vân thay mẹ. Tuy chỉ đứng chủ hãng có bốn năm, sau này Đoàn Đức Trình vẫn bị quy là tư sản.


Tháng 10/1959, thực hiện chính sách cải tạo công thương nghiệp tư bản tư doanh, Đoàn Đức Trình cùng 54 hộ tư sản và tiểu chủ sản xuất nước mắm khác thành lập Xí nghiệp nước mắm Cát Hải, trong đó tài sản của Vạn Vân chiếm đại đa số. Quy trình sản xuất của xí nghiệp cũng tiếp nhận từ quy trình của Vạn Vân. Đoàn Đức Trình được cử làm phó Giám đốc xí nghiệp. Cái tên Vạn Vân mất từ đó. Tuy nhiên tiếng tăm Vạn Vân không hề mất. Tận đến năm 2000 này, ngôi nhà cũ của hãng trên phố Quang Trung, Hải Phòng dù thuộc về chủ khác song vẫn kinh doanh nước mắm và vẫn trương biển Vạn Vân. (Theo lời kể của kỹ sư Đoàn Nghĩa (cháu ông Vạn Vân) Sở Thuỷ sản Hải Phòng; kỹ sư Đậu Văn Cường, phó giám đốc Sở Thuỷ sản Hải Phòng, nguyên giám đốc xí nghiệp nước mắm Cát Hải. - Nghiên cứu lịch sử. Hội đồng lịch sử Hải Phòng).


Năm 1975 toàn bộ vốn cố định và lưu động của gia đình Vạn Vân coi như hết. Gia đình chấm dứt việc hưởng lợi tức. Cũng năm này Đoàn Đức Trình phát biểu trên Đài Tiếng nói Việt Nam về chính sách cải tạo tư sản, góp phần vào việc cải tạo tư sản ở miền Nam.


Năm 1977 Đoàn Đức Trình về hưu, chuyển lên Hà Nội sống cùng gia đình Đoàn Chuẩn. Năm 1989, ông mất ở Hà Nội.


Lưu Văn Khuê


ruoulangvan.wordpress.com

bản để in
Các tác phẩm đã đăng:Trở lại - Đầu trang
Huyền thoại tắm tiên Tây Bắc - Trần Vân Hạc 22.03.2017
Thi hoa hậu trong động Thiên Đường? - Nhiều tác giả 22.03.2017
Nhà văn Nguyễn Thị Thụy Vũ sau gần 50 năm ẩn dật - Lam Điền 20.03.2017
Người già chật vật kiếm sống và thách thức với kinh tế Việt Nam - Tư liệu 19.03.2017
Cần chính sách đãi ngộ xứng đáng - Nguyễn Mộng Giao 19.03.2017
Ghét người giầu, tiêu diệt người giầu như Pol Pot hay là khuyến khích họ, không làm hư hỏng họ?! - Nhiều tác giả 19.03.2017
Thu phí vỉa hè, Việt Nam có nên học người Pháp? - Tư liệu 16.03.2017
Cố nhà văn Hoài Anh đi xa đã 6 năm! - Nhiều tác giả 15.03.2017
Nhà văn Hoài Anh: Khi viết, tôi luôn tôn trọng lịch sử - Trần Hoàng Nhân 15.03.2017
​Gần 500 cựu chiến binh Trường Sa tưởng nhớ sự kiện Gạc Ma - Tư liệu 15.03.2017
xem thêm »