tiểu thuyết
truyện ngắn
thơ
lý luận phê bình văn học
những bài báo
điện ảnh, âm nhạc và hội họa
truyện dân gian VN và TG
Tư liệu sáng tác
tìm kiếm
BẠN ĐỒNG HÀNH
Khách thăm: 20229927
Những bài báo
08.10.2013
Nhiều tác giả
Văn hóa Ẩm thực: Món ngon từ cá chốt

Cá chốt là loài cá da trơn, có ngạnh như cá trê; thịt dai và ngọt, không có xương dăm... Từ năm 1975 về trước, đây là loài cá bị rẻ khinh, chỉ làm thức ăn gia súc hoặc làm phân bón.
















Ngon khó cưỡng cá chốt kho sả ớt


Sông rạch xứ Bạc Liêu ngày trước nhiều cá chốt đến nỗi mấy ông đi chài phát sợ, mỗi khi quăng chài mà dính phải bầy cá chốt, coi như người chài mất cả một buổi để gỡ từng con cá ra, chưa kể ngạnh cá dễ đâm vào tay người gỡ…


Bây giờ chuyện cá chốt ăn theo bầy nổi đầu lên mặt nước trở nên ít đi. Cá chốt giảm đi thấy rõ và kèm theo đó là những món ăn từ cá dần trở thành đặc sản. Một trong những món đó là cá chốt kho sả ớt.


Cá chốt kho sả ớt


Cá chốt thịt dai và ngọt, lại không có xương dăm, đem kho sả thì ngon tuyệt vời


Bắt cá chốt, bỏ ngạnh, lấy sạch bụng nhưng không làm vỡ trứng. Rửa sạch cá rồi ướp chút nước mắm, bột ngọt, ớt xắt khoanh. Sả cây được rửa sạch, đập dập rồi băm nhuyễn. Chuẩn bị thêm một ít tỏi băm. Bắc chảo lên bếp lửa, cho ít dầu vào chảo, thêm tỏi. Khi tỏi dậy mùi, cho sả vào xào sơ rồi trút ra đĩa.


Cũng có người thích ướp sả băm vào cá cùng lúc với các gia vị mà không qua sơ chế, tuy nhiên cách sơ chế sả sẽ mang lại hương vị đậm đà, quyến rũ hơn cho nồi cá kho. Tiếp đó, cho hết cá vào chảo và đảo đều đến khi cá vừa săn lại thì cho sả đã xào vào, tiếp tục đảo đến khi cá thấm gia vị, cho ít nước vào, liu riu lửa đến khi nước sắp cạn, cá mềm.


Đến Bạc Liêu, ghé nhà người dân quê thưởng thức nồi cơm nấu bằng bếp củi, ăn với cá chốt kho sả sệt nước thì không còn gì bằng.


Hà Linh


Thanhnien.com.vn


Cá chốt nấu kiểu gì cũng tuyệt


Hàng nửa thế kỷ trước, cá chốt được dân đồng bằng sông Cửu Long liệt vào hạng bỏ đi. Nhưng từ vài chục năm trở lại đây, loại cá “đồ bỏ” này đã “lên ngôi”, trở thành đặc sản, hấp dẫn nhiều người sành ăn.


Cá chốt sống khắp cả ba miền đất nước và có mặt hầu như khắp lưu vực sông Cửu Long, nhưng ngon nhất vẫn là cá chốt Bạc Liêu, Cà Mau. Khi trời sa mưa, cá chốt ở hai tỉnh này con nào con nấy mập ú, bụng mang nặng đùm trứng vàng hươm, đua nhau theo kinh rạch lên đồng đẻ trứng.


Đây là lúc đánh bắt cá để làm món cá chốt kho sả ớt, món ngon “liệt hạng” lại dễ thực hiện. Sả bằm chung với ớt cho vô tộ cùng cá chốt kho trên bếp lửa, chỉ chốc lát mùi thơm đã lên nức mũi. Chỉ cần chan nước cá kho với cơm trắng cũng đã làm cạn… nồi. Vị béo mà không ngậy của cá, vị bùi của đùm trứng cùng hương thơm sả ớt khiến món ăn đơn sơ mà ngon đáo để.


Ở đồng đất này, người ta thường ăn cá chốt kho kèm với rau sống như rau đắng đất, rau đắng đồng, ngon hơn hết là ăn kèm với dưa bồn bồn hoặc dưa năn bộp. Vị chua của hai món dưa này làm thêm sức hấp dẫn cho vị giác. Tuy nhiên, món cá chốt còn được kho tiêu hoặc muối chiên giòn cũng là món ăn đặc sắc vùng nước mặn cuối đất Việt này.


Dứt mưa, nước rút, cá chốt trở về sông. Đó cũng là lúc người ta thu hoạch cá chốt bằng cách đặt xà ngom, đăng tre, chất chà hoặc xây nò. Vậy là những con cá chốt mập hơn ngón chân cái trở thành món ngon trong bữa ăn của người dân hai tỉnh này.


Đây cũng là thời điểm bông so đũa nở trắng cành. Lấy bông màu trắng ngà loại bỏ nhuỵ, chỉ cần rửa sạch cho vào nồi canh chua cá chốt đang sôi trên bếp lửa. Múc canh ra tô, rắc thêm rau om, cần dày lá hoặc rau quế là sẵn sàng cho bữa cơm gia đình đầm ấm. Những con cá mập ú, thịt vàng hươm còn là món “đưa cay” khá thú vị. Còn cá chốt nấu chua với lá me, với bần chín cũng là món ăn khoái khẩu của nhiều người.


Theo “tập quán” miệt đồng, cá chốt làm mắm để dự trữ trong những ngày tháng mưa không thuận, gió không hoà. Nhưng một khi đã được thưởng thức món mắm này thì những ai sành ăn cũng “một lòng thương nhớ”. Mắm cá chốt dùng tay xé ăn sống gói rau, khế, chuối chát, gừng xắt sợi với bần ổi (loại bần sống vùng nước mặn, trái nhỏ cỡ trứng cút) sẽ khiến bữa cơm ngon khó thể tưởng được.


Trường Lâm


sgtt.vn


 Khạp mắm cá chốt


Ba bữa tết, thịt, cá, bánh tét, bánh chưng… ăn hoài ứ hự. Vậy là mẹ tôi luôn có sẵn hũ mắm cá chốt cho cả nhà dùng khi ngán đồ ăn trong những ngày này. Mắm cá chốt vừa thơm ngon, mềm mại, không mặn lắm nhưng có độ dai của sớ cá gây kích thích vị giác.


Tiếng đồn trước đây, ở vùng Bạc Liêu, Châu Đốc cá chốt lền sông. Ở Bạc Liêu chỉ cần vung một chài, cá chốt mắc đầy tay lưới, phải đem chài về nhà treo lên mà gỡ cá. Riêng ở Châu Đốc chỉ cần dùng mồi thơm nhử cá, chúng bu lại nổi đầu lắc qua lắc lại, râu nhô lên khỏi mặt nước tua tủa. Bà con dùng ba ngón tay kẹp lại nhanh chóng đưa lên xuồng, có khi túm một lần được hai, ba con. Chỉ cần một tiếng đồng hồ bắt cá chốt là đủ làm một khạp mắm nhỏ rồi.


Cá chốt bắt về ngâm nước lạnh chừng hai giờ, sau đó chấn kỳ trên, chặt hai ngạnh ở đầu, móc ruột rửa sạch, để ngoài trời phơi nắng vừa ráo, đem vào ướp muối, đặc biệt muối cá chốt là muối rang hết nổ. Cứ 1 ký cá chốt cho vào 1 ly rượu đế, 1/2 ly đường, 1 ly thính, 1 muỗng muối rang. Trộn thật đều đưa vào hũ ém chặt lại, để quá trình lên men, từ 7 – 10 ngày là dùng được. Bí quyết làm mắm ngon hay dở là do ở muối và rượu. Cá lên men chứa hơi nước, khi ăn ta nên ép bớt nước. Mắm cá chốt thường để ăn sống – ăn mắm cái, một con mắm vừa một miếng ăn. Dĩa mắm cá chốt được ăn chung với riềng, gừng, ớt hiểm… bên cạnh là dĩa rau, chuối chát, khế, khóm thường hiện diện trong những bữa cơm quê nhà. Ngoài ra, mắm cá chốt còn dùng để ăn bữa lợ với cơm nguội, với khoai lang, ngon khó tả.


Hiện nay, cá chốt không còn nhiều như xưa nữa, nhưng cá chốt đã lên ngôi từ món kho, canh chua cho đến tô mắm. Và cá chốt đã trở thành đặc sản hấp dẫn với dân sành ăn, nhất là tìm ăn cho được mắm cá chốt để thương nhớ quê nhà.


Thuỵ Minh


sgtt.vn


Bắt cá chốt


Cá chốt là một loài cá có rất nhiều ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ. Xin lỗi bà con ở miệt Bạc Liêu, mà người Triều Châu gọi là xứ Bồ Líu. Có một câu, ca dao, phương ngôn cũng không phải, mà là câu nói chọc ghẹo, phá chơi cho vui vậy thôi, đó là câu: Bạc Liêu là xứ quê mùa/ Dưới sông cá chốt, trên bờ Tiều Châu (Triều Châu)


Cá chốt sao mà nhiều thế, câu tám chữ đúng quá cỡ thợ mộc, dân Bồ Líu không còn cãi vào đâu được. Bạc Liêu là một tỉnh giàu có, nổi tiếng về nhiều phương diện, nào ruộng lúa, tôm cá và đặc biệt là trái nhãn Vĩnh Châu, như là một lọai nhãn nổi tiếng ở tỉnh Hưng Yên Bắc Việt, ngon thơm ngọt thanh. Cái đặc biệt và quan trọng nhứt mà nhiều dân xứ khác biết đến Bạc Liêu là Công Tử Bạc Liêu, Bạch Công Tử, Hắc Công Tử nổi tiếng trong những thập niên 30, 40.


Về văn hóa, xứ Bạc Liêu với ông Sáu Lầu cha đẻ của Dạ cổ Hoài Lang, tiền thân của Cải Lương sau nầy. Nếu so sánh Bạc Liêu với Châu Đốc về mặt có nhiều cá chốt thì Bạc Liêu chắc chắn là thua xa. Bạc Liêu có nhiều vùng nước mặn và nước lợ vì ở ven biển. Còn Châu Đốc nơi nào cũng nước ngọt quanh năm. Phải nói Bạc Liêu có rất nhiều người Tàu mà đa số là người Triều Châu. Triều Châu chỉ là một huyện của tỉnh Quảng Đông bao la, có tiếng nói riêng. Người Triều Châu, tiếng nói khác một trăm phần trăm với người nói tiếng Quảng, Hẹ, Hải Nam, Phước Kiến... và tiếng quan thoại Bắc Kinh còn gọi là tiếng phổ thông. Tỉnh Bạc Liêu có ba giống dân hòa hợp chung sống đó là người Việt, người Tiều và người Miên (Khờ Me, Cam Bốt). Con cái lai gọi là "đầu gà đít vịt", nhiều thiếu nữ xứ Bồ Líu mặn mà, đẹp, hấp dẫn.


Xứ Bạc Liêu quả có nhiều cá chốt mà có một cách bắt cá chốt độc đáo nhứt lại ở xứ Châu Đốc, có thể nói không nơi nào có cách bắt cá chốt này. Bắt cá chốt có hàng chục cách nhưng bắt cá chốt chỉ sử dụng ba ngón tay, nắm râu mới là lạ. Trước hết phải có một chiếc xuồng ba lá, cho nước vào khoang mũi để mép xuồng thấp xuống "lé đé" mặt nước, nghĩa là cách mặt nước chừng vài phân. Mép xuồng càng gần nước càng tốt miễn xuồng không bị chìm là lý tưởng nhứt.


Tại sao phải để mép xuồng quá sát mặt nước, lý do giản dị là bắt cá chốt chỉ có ba ngón tay: cái, trỏ và giữa mà lại nắm râu, không phải một con cá chốt mà nhiều khi có đến hai ba con dính cùng một lúc lại phải đưa nhanh vào xuồng. Nếu mép xuồng cách xa mặt nước, cá chốt có thể bị rớt lại xuống nước. Râu cá chốt trơn dễ vuột ra khỏi ba ngón tay nắm không được chặt, lại cần tốc độ nhanh cho cá chốt vào xuồng. Nếu chậm có thể bị ngạnh cá chốt đâm vào tay và cũng dễ để cá rơi rớt xuống nước.


Người bắt cá chốt cũng thường là phụ nữ vì tính kiên nhẫn chịu đựng được lâu hơn đàn ông. Trẻ nhỏ cũng bắt cá chốt rất tài. Hơn nữa công việc này rất nhẹ nhàng và cũng dễ nên đàn ông thường ít làm.


Mồi bắt cá chốt là cá nướng mà những con cá nướng đó thường là cá chết hoặc cá ăn không ngon như cá éc, một loài cá vẫy, kỳ vi có một màu đen lợt, ăn có vị hơi hôi hoặc cá ngựa, một loại cá thịt bở lại nhiều xương. Hai loài cá này lớn hơn cá linh nhiều, dùng làm mồi nhử cá chốt được lâu. Vì vậy người ta lựa những con cá này đem nướng chín vàng thơm phức để làm mồi nhử cá chốt.


Mỗi người ngồi trên một xuồng riêng biệt, cách nhau năm mười thước nếu có hai người cùng bắt cá chốt. Con cá nướng nằm gọn trong lòng bàn tay, bóp nhẹ vào cá để thịt và mỡ cá loang ra, cá chốt bắt mùi bu tới càng ngày càng nhiều, râu nhô lên khỏi mặt nước tua tủa lắc qua lắc lại rất vui mắt. Người ta không nhả mồi nhiều, nếu mồi nhiều quá cá ăn no lại lặn đi mất. Một con cá nướng làm mồi để bắt cá chốt cũng dùng được nửa tiếng hoặc hơn. Một lần bắt cá chốt chỉ tốn chừng hai con cá nướng là đủ. Người ta ngồi thật yên, chỉ sử dụng một tay mà chủ yếu chỉ có ba ngón tay cái, trỏ và giữa làm việc cật lực thoăn thoắt. Khi nắm được râu cá chốt, có khi đến hai ba con lận, đưa nhanh vào xuồng.


Cá chốt không kịp giẫy giụa, giẫy giụa nhiều thế nào cá cũng rơi lại xuống nước, làm sao mà nắm chặt được râu cá chốt. Bắt cá chốt bằng cách này, không ai ngồi lâu quá được. Ngồi phải thật yên, không nhúc nhích nhiều làm xuồng nghiêng lắc cá chốt sẽ sợ lặn đi. Một tay làm việc liên tục với tốc độ nhanh cả tiếng đồng hồ không ngơi nghỉ một giây phút nào tay cũng sẽ rũ riệt. Hơn nữa bắt được cá chốt nhiều đã mệt, còn phải làm cá và lại ban đêm nữa, có nhiều muỗi, mất nhiều thời giờ. Vì những lý do đó, người ta thường bắt cá chốt chừng một thùng thiếc thì tạm nghỉ để ngày hôm sau bắt tiếp.


Bắt cá chốt thường lúc trời mát hoặc chạng vạng tối là lý tưởng nhứt. Cùng họ hàng với cá chốt có cá lăn, một loại cá lớn ngon, nhứt là nấu canh măng chua thêm gia vị sả phi vàng, ăn ngon hết ý. Làm cá chốt bằng cách dùng dao chấn từ kỳ trên, kỳ này rất nhọn và dùng dao cắt đến hai ngạnh to dính với đầu, móc hết ruột ra. Cá rửa sạch đem muối để làm mắm. Cá chốt nhỏ con người ta làm mắm. Món mắm cá chốt ăn rất ngon, một con mắm vừa một miếng ăn. Mắm cá chốt thường dùng để ăn sống, nghĩa là không kho như mắm cá linh, cá sặc. Ở nhà quê, người  ta thường  ăn  mắm sống với cơm. Ăn mắm sống nên có nhiều rau lại thêm có chuối chát, khế, khóm và có thêm ớt nữa ăn mới ngon. Ở quê Bà Bài vào mùa có nhiều khoai lang, mùa bắp, người ta thường nấu khoai lang hoặc bắp trái nấu chín ăn với mắm cá chốt, ngon tuyệt, ăn no bụng mới thôi. Khoai mì nấu chín, người ta lại không ăn với mắm cá chốt mà ăn với đường thốt nốt. Ngoài ra mắm cá chốt còn ăn với ổi chua rất bắt, cũng là một món nhậu bình dân.


Món ăn ngon nhứt của cá chốt, ngoài làm mắm ra, cá chốt làm sạch rửa kỹ, cá chốt có nhiều nhớt, loại cá không vẫy như cá trê, kho khô rắc nhiều tiêu hoặc kho tộ thật sắc nước ăn với cơm nóng hổi, vừa thổi vừa ăn, ngon quá xá là ngon. Cá chốt kho lạt hoặc kho còn nhiều nước ăn không ngon, có thể nói là dở ẹc. Cá chốt cũng được làm món cá chiên tươi hoặc chiên muối.


Bắt cá chốt bằng cách nắm râu rất độc đáo kéo dài cũng gần cả tháng giữa tháng chín đến giữa tháng mười, mùa nước xuống nước giựt, cá chốt nhiều và lớn bằng ngón tay. Bắt cá chốt bằng cách này vào lúc chạng vạng tối, mới được nhiều cá mà lại phải thức với ngọn đèn dầu cá linh sáng lù mù, lại ngồi chịu đựng cho muỗi đốt. Dù cổ, lưng mỏi đau cũng phải làm cho hết số cá chốt mới bắt được, lại còn rửa đem đi muối để làm mắm và lựa cá lớn kho khô kho quẹt để sáng sớm ăn mà ra đồng làm lụng. Cá chốt làm mắm để đuôi, không cắt bỏ, không có đủ thì giờ để cắt đuôi. Những loại cá nhỏ như cá chốt, cá linh, cá sặc, cá trèn nhỏ, người ta làm mắm để nguyên đuôi. Còn những loại cá lớn như cá lóc, cá bông, cá trê khi làm mắm mới cắt bỏ đuôi và kỳ vi.


Một cách bắt cá chốt khác, mấy ông thích làm việc nầy. Khoét một cái hố ở ven bờ sông, bờ rạch, dài chừng tám tấc, miệng rộng chừng bốn tấc, phần còn lại rộng hơn có hình gần như  tròn. Cái  hố  nầy  đào để  nước lớn, thủy  triều lên, ngập chừng bốn tấc.


Người ta dùng đầu, ruột cá chốt vừa làm tối hôm trước, đem nấu có rất nhiều nước để làm mồi nhử cá chốt vào hố đào sẵn để xúc bắt. Múc nước mồi cùng với xương đầu cá chốt rả ra đổ vào phần rộng tròn phía trong cái hố nhử cá chốt vào ăn. Việc nầy cũng thực hiện vào buổi tối hoặc sáng sớm, còn lờ mờ. Nhìn thấy râu cá chốt quơ qua quơ lại trong hố ăn mồi, càng lúc càng nhiều. Người ta dùng một cái rổ thưa, miễn sao cá không bị lọt là được, để xúc cá. Dùng rổ chận miệng hố, một tay giữ rổ, một tay cầm một miếng tre, dẹp ngang chừng ba phân, dài bảy, tám tấc, khua khuấy nước để cá chạy ra miệng hố. Trong lúc đó, cái rổ chận ở miệng hố được ấn nghiêng xuống về phía ngoài để cá chạy vô rổ, người ta lấy rổ lên nhanh.


Mỗi lần xúc rổ như thế có thể bắt được vài trăm gram hoặc nửa ký cá chốt. Người ta thường đào ba bốn cái hố để bắt cá chốt, hố nầy vừa nhử mồi xúc bắt xong, qua hố khác cũng làm y chang như vậy. Khi giáp vòng, trở lại nhử xúc cá ở cái hố thứ nhứt. Mỗi tối xúc cá chốt chỉ ba vòng cũng có hàng chục ký lô cá chốt làm mệt nghỉ. Mỗi hố cách khoảng chừng năm mét.


Mấy bà mấy cô thì lo đi nắm râu cá chốt, cánh mấy ông đi xúc cá chốt tại những cái hố, rồi cả nhà già trẻ cùng xúm làm cá chốt đến khuya lơ khuya lắc rất cực. Sáng hôm sau còn ra đồng, làm việc đồng áng. Sức chịu đựng cực khổ của người dân quê xứ mình thật tuyệt diệu rất đáng bái phục.


Ai chưa ăn mắm cá chốt, thử ăn xem vừa ngon vừa khoái khẩu, khi nào mê món mắm này cũng như các thứ mắm khác mới thấm thía câu nói của dân quê: Ăn mắm thấm về lâu, và tình nghĩa của người dân quê cũng thấm về lâu vậy đó.


Rút từ Chuyện đồng quê của Trần Văn


 

bản để in
Các tác phẩm đã đăng:Trở lại - Đầu trang
Ngày này 9 năm trước nhà văn Sơn Nam đi xa... - Phạm Sỹ Sáu 13.08.2017
Tượng đài chiến thắng gãy đổ do trẻ 12 tuổi đùa nghịch! - Vũ Viết Tuân 11.08.2017
Đặc khu sẽ không hội đồng nhân dân và có đặc quyền casino - Như Bình 11.08.2017
Chuyện vụn về Đại hội Hội Nhà văn Hà Nội... - Trần Thanh Cảnh 10.08.2017
Phú Quốc lúng túng với cô gái nước ngoài ngồi thiền xin tiền - Nhiều tác giả 10.08.2017
Hang Tám Cô - Huyền thoại và sự thật: Không thể tồn tại sự mù mờ - Nhiều tác giả 09.08.2017
Đất quốc phòng sân bay Tân Sơn Nhất: Chấm dứt liên doanh, sẵn sàng bàn giao - Nhiều tác giả 09.08.2017
Trở lại với câu hỏi: Con người rời khỏi châu Phi khi nào? - Hà Văn Thùy 06.08.2017
Truy giấy phép biểu diễn với cậu bé kéo đàn ở bờ hồ Hoàn Kiếm là không ổn - Nhiều tác giả 30.07.2017
Biển Đông: Một năm sau phán quyết của Toà PCA - Nhiều tác giả 29.07.2017
xem thêm »