tiểu thuyết
truyện ngắn
thơ
lý luận phê bình văn học
những bài báo
điện ảnh, âm nhạc và hội họa
truyện dân gian VN và TG
Tư liệu sáng tác
tìm kiếm
BẠN ĐỒNG HÀNH
Khách thăm: 21830262
04.10.2008
Triệu Xuân
Mắm và Đời

Tháng Mười năm 2007, tôi và một nhà doanh nghiệp trẻ ở Hà Nội được Hãng Johnnie Walker mời đi Thượng Hải, tiêu chuẩn khách VIP, vừa du lịch vừa tham dự cuộc đua xe hơi Thể thức 1, tranh Giải Grand Prix Thượng Hải 2007. Tôi ở khách sạn 5 sao JW Marriott,  tọa lạc ở vị trí đẹp nhất Thượng Hải. Người của Johnnie Walker nói giá phòng khách sạn 5 sao ở đây hiện đắt gấp 3 lần giá phòng khách sạn 5 sao tại Sài Gòn! Tiếng là 5 sao, cái gì cũng thượng hạng, nhưng về ẩm thực, riêng chuyện nước chấm, tôi chả thích tí nào! Người Hoa quen ăn xì dầu. Tôi ăn xì dầu cũng được, nhưng không thích, chỉ hạp nước mắm, mà phải là nước mắm y, tức là nguyên chất. Khi đi công tác Hà Nội hay đi nước ngoài, tôi luôn thủ trong va ly một chai Hennessy loại nhỏ, chứa nước mắm Phú Quốc! Những ngày ở Thượng Hải, ăn tại JW Marriott Hotel hay là ăn cùng đội đua Vodafone McLaren Mercedes tại Câu lạc bộ VIP Vodafone McLaren tôi đều lấy từ trong túi ra chai rượu Tây đựng nước mắm Phú Quốc để ăn những món ăn ngon, đắt tiền kinh khủng như cá chép sông Trường Giang, vịt Bắc Kinh, Bò nấu theo kiểu Whampoa Club – một nhà hàng nổi tiếng tại Thượng Hải -  tôm hùm Úc châu, hào sữa vịnh Caribe… Những khách ngồi cùng, người Anh, người Mỹ, người Đức, cả Brasil nữa rất thú vị khi ăn ké nước mắm Phú Quốc và họ khen hết lời! Giữa lòng Thượng Hải hiện đại và sôi động, tôi tĩnh tâm thưởng thức món nước chấm của quê hương mình mà lòng trào lên cảm xúc tự hào… 


Phàm là mắm, đều bổ dưỡng, ngạt ngào hương vị quê hương!


Từ Bắc chí Nam, ở đâu cũng có những  loại mắm đặc trưng cho từng vùng, miền. Tôi coi đó là vưu vật do Trời, Đất mang lại cho người Việt. Phàm là mắm, nguyên lý chung của Mắm là ướp thủy sản với muối và một số gia vị khác trong ba tháng, sáu tháng hay một năm là xơi được. Có loại mắm làm ra để ăn mắm hoặc chế biến thành nhiều món ngon từ mắm. Mắm cá, hay mắm cái ở Đà Nẵng, thời tôi làm phóng viên chiến trường ở Khu Năm là thức ăn hàng ngày! Tôm chua Huế, mắm cá cơm, mắm cá lóc, mắm thái, mắm ruột… ở phía Nam quả là những món ngon nhất trần đời khi được dọn ăn với các loại rau, thịt ba chỉ luộc. Mắm cá xặc, mắm cá linh là hai loại làm ra nước cốt để nấu lẩu mắm - món ăn đặc trưng của miền Lục tỉnh Nam kỳ. 


Ở miền Bắc, từ 1955 trở về trước, nức tiếng hãng nước mắm Vạn Vân, đảo Cát Hải, Hải Phòng. Ông chủ Vạn Vân chính là thân sinh của nhạc sỹ Đoàn Chuẩn, người đã viết những ca khúc tuyệt hay về mùa thu Hà Nội. Các tỉnh Quảng Ninh, Hải Phòng, Thanh Hóa… là những địa phương chủ lực cung cấp hải sản, trong đó có các loại mắm và nước mắm cho miền Bắc. Thanh Hóa là vựa mắm tôm tuyệt ngon cung cấp cho Hà Nội. Sau cải tạo công thương nghiệp tư bản tư doanh ở miền Bắc 1956-1960, sản lượng đánh bắt thủy sản sa sút dần; cá biển, tôm biển, đến nước mắm cũng phải phân phối theo tem phiếu! Cá thì ươn (có câu vè: Cá mậu dịch, kịch TV), nước mắm thì mặn chát như nước muối. Chính vì thế mà mãi đến tận bây giờ, vô các quán nhậu, nhà hàng ở Hà Nội, việc được chấm một chén nước mắm ngon là hiếm lắm! Gần đây, Hà Nội đã xuất hiện vài nhà hàng mới, chủ nhân khá sành điệu về ẩm thực, cho nên đã có nước mắm ngon chiều khách.


Ở phía Nam, có nhiều cơ sở làm nước mắm lừng danh. Mỗi lần có dịp công tác trên Trường Sơn, khi qua Quảng Ngãi vào Bình Định, tôi đều ghé mua vài can nước mắm Ông Già về làm quà và để nhà ăn dần. Cơ sở Ông Già không lớn, nhưng thành phẩm có hương vị riêng, giàu độ đạm, thơm mùi thơm rất thật của biển cả mà không gắt, chấm với dưa leo (chuột) ngon số dách chứ cần chi đến chả lụa, chả quế! Huế, Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Nha Trang, Phan Thiết… mỗi tỉnh đều có nhiều cơ sở làm nước mắm ngon, nhưng ngon nhất phải là Phú Quốc! Tôi từng lang thang rất nhiều lần ở các cơ sở làm nước mắm từ Bắc chí Nam và ngộ ra một điều là: Cách ướp chượp giống nhau, gỗ đóng thùng ướp chượp có thể khác nhau chút ít về loài cây, thế mà chất lượng và hương vị nước mắm nhĩ thì rất khác nhau! Giống như rượu đế vậy! Ngày trước vua Lê phong cho rượu Làng Vân là Vân hương mỹ tửu. Bí quyết nấu rượu ngon là men và nhất là nước! Một người nấu rượu ngon nhất Làng Vân, đem đồ nghề cùng men rượu vô Sài Gòn, mua nếp ngon ở chợ, nấu bằng nước máy lọc từ sông Đồng Nai thì lại cho ra loại rượu chẳng thể nào thơm ngon như rượu nấu tại Làng Vân. Sao lạ vậy cà? Ông Nguyễn Trung Tuấn, sỹ quan Quân đội Nhân dân, đã nghỉ hưu, con trai của cụ Tom (Bà cụ Tom hiện ngoài 90 tuổi), người được mệnh danh là Giữ lửa hồn rượu Làng Vân. Ông Tuấn ngụ tại đường Cộng Hòa quận Tân Bình Tp Hồ Chí Minh. Từ nhiều năm nay, ông Tuấn chuyên bán cho bạn bè và người quen những thùng rượu Làng vân do cụ Tom nấu và gửi từ Làng Vân bằng tàu hỏa vô sài Gòn. Ai đã từng uống rượu Cụ Tom thì sẽ nhớ cả đời! Rượu ấy có bí quyết, nhưng, quan yếu vẫn là… nước! Nước mắm cũng vậy! Bí quyết làm nước mắm ngon, nếu có, là do Trời, do Biển, do dất, do nước, do khí hậu mà ra. Bởi con cá cơm thì không đâu bằng Phú Quốc. Nước mắm Phú Quốc thuộc vào hàng vưu vật mà Trời đất ban cho dân ta! 


Nước chấm, món quan trọng hàng đầu trong ẩm thực 


Có rất nhiều loại mắm để chấm món ăn. Mắm tôm là một. Trong đợt dịch tiêu chảy cấp vừa qua, người ta đổ lỗi cho mắm tôm, nghĩ mà buồn. Từ nhỏ, tôi đã thấy mẹ mua tôm tươi về rửa sạch, giã nhiễn, cho vô hũ gốm Bát Tràng, cứ một lớp tôm ướp một lớp muối. Sau đó lấy lá chuối hoặc lá sen bịt kín, phơi nắng. Sau sáu tháng, mở ra, mắm có màu hồng như gạch non, thơm phức. Phàm là lòng lợn (heo), thịt ba chỉ luộc, thịt cầy, cà pháo…, nếu không chấm mắm tôm thì thà ăn rau luộc chấm nước mắm cáy còn hơn! Mắm tôm là chính vị chứ không phải gia vị để nấu canh cua rau đay mướp, nấu riêu cua, nấu các món ăn từ thịt cầy (riềng, mẻ, mắm tôm). Những món vừa kể, nếu thiếu mắm tôm, chẳng khác gì trái đất chỉ có đàn ông đực rựa mà không có phái đẹp! Cũng trong đợt dịch tiêu chảy cấp vừa qua, nhiều quán thịt cầy ở Sài Gòn thay mắm tôm bằng muối tiêu chanh. Mà muối tiêu chanh thì không thể nào bằng muối giềng ớt! Tôi nhớ chó Khoa ở chỗ chắn tàu đường Khâm Thiên giáp đường Lê Duẩn. Ông Khoa năm nay khoảng ngoài 55 tuổi, nổi tiếng với thịt chó thui rơm, chặt rất đẹp, chỉ bán cho khách gói về nhà. Từ ngày khởi nghiệp, ông Khoa không cho khách ăn mắm tôm mà chỉ có muối giềng giã nhiễn cùng ớt sừng trâu xắt mỏng, to bản. Thịt chó Khoa trắng hồng như thịt gà, da vàng đồng, hơi sậm, mịn, đẹp và gợi cảm như da thiếu nữ miền biển. Nhất bạch, nhị vàng, tam khoang, tứ đốm, Khoa chỉ mua bốn loại cấy có màu lông ấy mà phải thật tơ… Một bạn văn khoái chó Khoa, nói: “Có đi lên cung trăng tớ cũng xé trời rơi xuống để ăn chó Khoa chỗ chắn tàu Khâm Thiên”! Nói cho ngay, thịt chó Khoa chấm muối giềng ớt cũng tạo nét đặc trưng, nhưng không thể nào bằng chấm với mắm tôm chanh xả ớt!


Nói đến mắm tôm, không thể không nói đến món chả cá làm từ cá Lăng. Hà Nội nổi tiếng quán chả cá Lã Vọng. Tôi ăn chả cá ở quán này lần đầu tiên năm 1964, khi bác ruột tôi là Triệu Thiểm, quan chức của Ty Y tế Hải Dương, nhân kỳ nghỉ hè, dẫn tôi đi Hà Nội chơi, đến nhà nghệ nhân làm bạc nổi tiếng ở Khâm Thiên là bác Triệu Như. Bác Như chiêu đãi chúng một chầu chả cá Lã Vọng. Tôi ăn và nhớ đời! Bữa ấy, tôi được ngồi vào cái băng gỗ lim dài gần 2 mét, trên lầu 1, sát cửa sổ nhìn xuống đường. Bác Triệu Như nói rằng, chỗ tôi đang ngồi, ngày trước các nhà văn nhà thơ Tản Đà, Vũ Bằng… thường ngồi khi có tiền ăn chơi tom chát. Bí quyết làm chả cá ngon ở quán Lã Vọng, tất nhiên là phải cá lăng thứ thiệt, được ướp gia vị công phu…, nhưng có lẽ món chấm bằng mắm tôm đích thị là bệ phóng cho chả cá Lã Vọng nức tiếng năm châu bốn biển. Sau này Lã Vọng mở thêm một quán ở đường Nguyễn Trường Tộ, quận Ba Đình, gần NXB Văn học, giữ được nếp nhà, chả cá ngon, và chỗ ngồi thoáng hơn, sạch hơn. Tôi đã ăn chả cá lăng ở hầu hết các quán từ Bắc chí Nam, nhưng chả có ở đâu ngon miệng như quán Lã Vọng, bởi chả ở đâu có được mắm tôm ngon như rứa!


Thịt cầy ắt phải đi với riềng mẻ, mắm tôm. Thế nhưng ở các tỉnh miền Đông Nam bộ, bà con mình không chấm thịt cầy với mắm tôm mà là với nước mắm thấm vô cùng độc đáo. Lần đầu tiên tôi ăn thịt cầy với nước mắm thấm là vào cuối năm 1975, tại Tây Ninh. Hồi đó tôi thường xuyên đi viết về cao su Tây Ninh và công trình xây dựng hồ chứa nước Dầu Tiếng. Thời bao cấp khốn khó, thiếu thốn, nhà báo đến là chủ nhân hạ ngay một con cầy tơ. Bà con theo đạo Cao Đài kiêng ăn thịt cầy và thịt trâu. Thế nhưng, ngay tại cụm dân cư sát chợ Long Hoa, cách Tòa thánh Tây Ninh không xa, người dân nơi đây ăn thịt cầy quanh năm, và đặc biệt hơn, họ cúng thịt cầy trên bàn thờ vào ngày giỗ, ngày Tết. Người Bắc thì không cúng giỗ bắng thịt chó! Thế nên mới có câu: Sống trên đời ăn miếng dồi chó. Thác xuống âm phủ không có mà ăn! Không đặt thịt chó lên cỗ cúng thì hương hồn người quá cố lấy chi mà thưởng lãm! Người miền Đông Nam bộ pha nước mắm thấm khá công phu: Tương hột (đậu nành nguyên hạt làm tương) cho vô xay cùng xả, ớt, nước cốt dừa, trộn với thính (rang gạo thơm giã nhỏ), nêm thêm vài gia vị khác, thành một hỗn hợp sền sệt, kèo kẹo, màu vàng sẫm, khi chấm miếng thịt cầy vào, đưa lên miệng, thấy âm dương hài hòa, bốn mùa xuân hạ thu đông đồng hiện, thấy lòng thanh thản, rạo rực như lạc vào cõi đào nguyên… Nhà văn Lê Văn Thảo, Chủ tịch Hội nhà văn thành phố Hồ Chí Minh, một người thích vô bếp như tôi, trên xe trực chỉ Đà Lạt trong chuyến đi khai mạc Trại sáng tác Đà Lạt của Hội Nhà văn tháng 9-2008, nói với tôi: “Vài năm gần đây, người Nam sành ăn đã mê ăn món nấu theo kiểu Bắc như chả cá lăng, canh cua rau đay mướp, canh cá rô nấu cải bẹ xanh, canh bánh đa cua và canh bánh đa cá rô, đặc biệt là thịt cầy. Thịt cầy nấu theo cách của người Bắc mới ngon, ông Triệu Xuân ạ!”. Nhân đây, tôi trích một đoạn trong Vũ Bằng Toàn tập, tập I, Triệu Xuân sưu tầm, biên soạn, giới thiệu. NXB Văn học, 2006; Đoạn này Vũ Bằng viết về Thịt cầy. http://trieuxuan.info/?pg=tpdetail&id=10172&catid=3


- Nhấn chuột vô đây để đọc toàn bài Thịt cầy


… “Riềng già giã cho thật kỹ, đấu với mẻ, gia thêm vào đủ mắm tôm, để đấy cho ba thứ cấu kết với nhau thành một khối chặt chẽ, rồi mới bóp vào với những miếng thịt thái không to không nhỏ, cứ độ vào một đốt ngón tay cái là vừa. Đừng lấy ra ngay. Hãy ướp tất cả chừng vài tiếng đồng hồ rồi hãy lấy ra xếp vào một cái cặp chả, đặt lên trên than hồng mà nướng.


Này, nướng chả chó, kỵ nhất cái thứ than tây đấy nhé. Nướng bằng củi cũng không được. Phải nướng bằng than tàu, quạt liền tay cho đỏ, mỡ có rỏ xuống than đừng tiếc. Mỡ đó vào lửa, bốc lên thành khói, khói đó quyện lấy chả, tạo ra một mùi vị đặc biệt không tiền khoáng hậu, thơm phưng phức nhưng không thô, thanh thoát cao sang mà vẫn gần nhân loại. Một người đau bịnh nặng, nằm ở bên cửa sổ nhìn ra giàn hoa thiên lý, chợt ngửi thấy mùi thịt bò xào hành tây, có thể ngấy mà lợm giọng; một người có chứng nhức đầu tự nhiên thấy bay đến trước mũi mùi chả lợn nướng có thể thấy khó chịu vì mùi tuy thơm nhưng có ý hơi nóng; nhưng ngửi đến mùi chả cầy ngát trong gió hiu hiu, ta có thể chắc chắn là người khó tính đến mấy đi nữa cũng phải thấy như cởi gan, cởi ruột.


Gắp một miếng thịt đó, đừng ăn vội, hỡi người háu ăn ơi! Cứ từ từ, chầm chậm để làm khổ ông thần khẩu đã! Anh đưa miếng chả lên trước mắt mà xem: miếng thịt cứ săn lại như thịt một người lực sĩ, mà bóng nhễ bóng nhại một cách mới lành mạnh làm sao! Nó thơm quá đi mất thôi, anh ạ. Thơm quá chừng là thơm, thơm không phải chỉ làm khổ riêng khứu giác của những người ở trong nhà mà thôi đâu, còn làm khổ tất cả láng giềng, hàng xóm. Ở cạnh những người ăn ngon như thế, mình lâu lâu mà không được “thưởng thức”, cũng có khi phải phát bực lên mà “ai oán” cho cái kiếp người không được mấy khi xứng ý…


… nhưng đến cái món dựa mận thì nhất định cả trăm người ăn thịt chó đều phải công nhận đó là một món ăn… bất hủ! Chẳng biết ông tổ nào nhà mình, trong một phút xuất thần, lại nghĩ ra một món kỳ tuyệt đến như thế được? Tôi dám nói quyết với các anh rằng có nhiều lúc ngồi thưởng thức món đó, tôi đã từng ví với bản nhạc “Le Danube Bleu” của Johan Strauss(1) nó dìu dặt, khoan thai, cuồn cuộn một cách êm dịu, có đôi khi lại như nhảy nhót lên trong ánh sáng.


Ấy đấy, cái món dựa mận vào trong miệng nó cũng từa tựa như thế đấy. Thoạt mới dùng, ta thấy nó dìu dịu, hiền hiền, nhưng điểm mấy lá húng cho vào rồi đưa đi mấy lá bún trắng tinh, chấm với cái thứ nước quánh đặc một màu đào mận, ta thấy nhạc điệu khác hẳn đi, khác nhưng từ từ, chậm chậm, theo thứ tự từng gam một, chớ không lỡ điệu, không đột ngột.


Khẩu cái ta như nhảy múa tưng bừng, có lắm lúc tưởng chừng như có cái gì sắp “hỏng kiểu”, làm cho ta hơi sợ; nhưng tài tình là chính lúc ta sợ như thế thì sự ngang trở uyển chuyển vượt qua một cách thần điệu và tạo nên một nét nhạc mới thần tình đến lạ lùng.


… Muốn có một bát dựa mận thật là gia dụng, ta cần phải chú ý đặc biệt tới ba thứ nòng cốt là mắm tôm, riềng và mẻ. Mắm tôm phải là thứ mắm tôm “tiến”, lọc cho sạch; riềng giã thực kỹ, cần nhiều, kém thì không dậy mùi; mẻ cũng phải lọc đi lọc lại. Ba thứ đó trộn với nhau thực đều, gia thêm hành muối vừa độ, ướp với thịt chó sống, sau khi đã bóp kỹ rồi. Tất cả để đó, chừng một tiếng đồng hồ, chớ có đụng vào, rồi hãy lấy ra ninh.


…Con chó là con vật để cho người ta ăn thịt; ăn thịt chó không khác gì ăn thịt thỏ, ăn thịt nai, ăn thịt bò. Huống chi thịt chó lại còn ngon và bổ; vì thế tôi cho rằng mặc dầu người ta đàm tiếu thế nào đi nữa, thịt chó vẫn cứ là một món ngon bất diệt của dân ta và tôi tin rằng: “Nước ta còn, thịt chó còn” mà văn hóa ẩm thực của ta mai sau hay, dở là ở điểm có biết duy trì thịt chó hay không vậy. (Trích từ Vũ Bằng Toàn tập. tập I. Triệu Xuân sưu tầm, biên soạn, giới thiệu. NXB Văn học, 2006)


Tại Tây Ninh, thị trấn Trảng Bảng, có đặc sản bánh tráng phơi sương mà cả nước hình chữ S này không đâu có. Bánh tráng phơi sương cuốn với thịt heo luộc và rau tươi gồm ba mươi sáu loại rau. Món này mang ra Hà Nội làm là không xong, bởi đào đâu ra các loại rau giàu chất dinh dưỡng chỉ có ở Trảng Bàng! Thế nhưng, quan trọng hơn, sau phần rau là nước chấm. Tiệm bà Năm Dung ở Trảng Bàng có lẽ đông khách chỉ vì tài pha nước chấm. Tôi ít làm thơ, nhưng trong một bài thơ in báo từ năm 1977, tôi có viết: Trảng Bàng bánh tráng phơi sương/ Ăn một lần để vấn vương trọn đời! 


Tương, rươi và chả đúc từ mắm 


Tương hột để làm nước mắm thấm chỉ là một trong hàng trăm loại tương. Thuở nhỏ tôi đã được mẹ dạy cách làm tương. Nếp cái hoa vàng xay ra gạo, không giã, loại sạch vỏ trấu, nấu cơm nếp trải cho nguội. Đậu tương (nành) rang thơm, giã nhiễn rồi trộn với cơm nếp, bóp men trộn đều, ủ bằng lá sen hoặc lá nhãn, đến khi lên meo (mốc) thì cho vô chum (cũng bằng gốm Bát Tràng hoặc Hương Canh) cùng với muối và nước tinh khiết (nước giếng ngọt, nhất là nước mưa hứng từ cây cau). Phơi nắng sáu tháng, thỉnh thoảng chế thêm nước. Sau sáu tháng, tương có màu vàng óng ả, thơm như mật ong, chấm rau, chấm thịt, nhất là kho cá, làm nộm… ngon tuyệt. Câu ca: Anh đi anh nhớ quê nhà, Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương là nói tương đó! Tương Bần (Bần Yên Nhân, Hưng Yên) ngon có tiếng, nhưng ngày nay tìm mua được tương Bần chính hiệu rất khó. Người ta chạy theo thương mại thì thương hiệu bị mai một là sự thường. 


Hải Dương quê tôi, có một loại mắm độc nhất vô nhị: Mắm rươi. Tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mồng năm (tức cuối Thu, đầu Đông) là mùa rươi xổ. Rươi mua về làm chả (phải có vỏ quýt), hoặc làm mắm ăn quanh năm. Tôi chưa thấy món mắm nào có hương vị lạ lùng như mắm rươi. Mắm rươi có nhiều cách ăn. Ăn trực tiếp: chấm với thịt luộc, tim gan lòng lợn luộc, tôm càng xanh hấp, mực tươi… và các loại rau. Mẹ tôi thường băm thịt ba chỉ, nấm hương, mộc nhĩ, trộn mắm rươi, trứng gà, vỏ quýt để rán (chiên) chả. Nhà nông nghèo, món dễ đưa cơm nhất là sốt cà chua mắm rươi chấm với rau xà lách, ăn tới đâu tê mê tới đó! Ở Sài Gòn có vài quán bán món ăn xứ Bắc, bán món chả rươi quanh năm. Rứa là không đúng! Rươi đâu thể nào có mà ăn quanh năm! Nhân tiện, tôi xin trích một đoạn văn từ Vũ Bằng Toàn tập, tập I, Triệu Xuân sưu tầm, biên soạn, giới thiệu. NXB Văn học, 2006; Đoạn này Vũ Bằng viết về Rươi.

- Nhấn chuột vô đây để đọc toàn bài Rươi.


… “Nhưng mà thú hơn một bực là mắm rươi. Cứ đến mùa rươi, thường các bà nội trợ đảm đang vẫn đích thân làm một hai bình, đem ủ cho thật ngấu rồi cất đi thỉnh thoảng đem ra ăn với ruốc bông, rau cần, cải cúc, vỏ quýt, thơm, mùi, lạc rang giã nhỏ, hành hoa, gừng và rau xà lách.


Ăn như thế mà lại gia thêm thịt luộc ba chỉ, không thể nói là ngon được; phải nói là ăn “cứ tỉnh cả người ra”. Ăn như thế, không mất cái vị rươi ngòn ngọt lại phảng phất tanh tanh; mà có khi đang ăn sực nghĩ rằng mình đang được dùng một của trái mùa, ta sướng rợn lên như được đặc hưởng ân tình với một người đẹp ở một nơi u tịch, không ai hay biết.


Đã có bao nhiêu bận, ngồi nhấm nháp miếng chả rươi thật kỹ, nghĩ đến cái ngon đậm đà của miếng quà đất nước, tôi đã nhớ ra rằng có bao nhiêu người con đất Việt như tôi, chẳng may lại không được ăn rươi – kẻ ăn rươi, người chịu bão – hay không biết ăn rươi! Tôi thấy tiếc cho họ, mà lại ngậm ngùi một chút.


… Riêng tôi không thể nào quan niệm được một bữa mắm rươi “ra dáng” mà lại thiếu hai món rau quan yếu đó. Thiếu nó, thật y như một người đàn bà đẹp mà vô duyên: tẻ lắm.


Trái lại, ăn một bữa mắm rươi đủ vị, không những ngon miệng mà lại đẹp mắt nữa: mắm rươi ở dưới bát, tôm he xé thật bông ra phủ lên trên, trông như một bát san hô, thế rồi đến lúc ăn, gắp đủ các thứ rau vào bát, rải mắm lên trên. Màu mắm vàng tươi nổi bật hẳn lên trên màu trắng trong của men bát, màu xanh mát của rau, màu vàng nhạt của gừng và màu vàng thẫm gần ngả đỏ của vỏ quýt, ai không biết ăn mắm mà trông thấy cũng phải thèm lên thèm xuống.


Ăn mắm sống mãi mà chán thì đem chưng lên. Chưng mắm với trứng, gia một cùi dìa đường tây vào rồi khuấy lên như khuấy bột, mắm gần đặc thì cho vỏ quýt, lạc rang vào.


Thứ mắm chưng này cũng ăn với rau sống, nhưng gia thêm một hai nhánh tỏi tươi thì lại càng nổi vị hơn. Thơm gọi là nức mũi! Người ốm phải ăn kiêng, lắm lúc thấy không chịu được, cũng cố đòi ăn một miếng.


…Màu vàng tái của mắm rươi nhắc ta nhớ lại màu đất của đồng ruộng mịn mỡ, làm cho ta yêu mà như đau nhói ở tim, vì hình ảnh của những người làm ruộng chân lấm tay bùn ở dưới mưa dầu nắng lửa. Nhớ anh em khôn xiết, thương đồng bào bao nhiêu! Ăn một miếng mắm ở phương xa, bao nhiêu là kỷ niệm đất nước cũng đi theo luôn vào lòng mình: người khách tha hương thấy đồng bào tuy là cách mặt mà vẫn thương mình, vừa cảm động, vừa thương thân, sao cho khỏi vừa mừng, vừa tủi?


Tôi còn nhớ những người ở tản mác dưới những phương trời xa lạ cả Âu lẫn Á, hồi trước chiến tranh vẫn gửi những lá thư về nhà nói với mẹ, với chị “cho xin một lọ mắm rươi”, và tôi thích nghĩ lan man về những nỗi lòng của họ khi hạ bút viết nên câu đó.


Ờ mà, ở Tàu, ở Nhật, ở Pháp, ở Anh, nào thiếu gì đâu những quà ngon của lạ, mà sao người khách tha hương vẫn cứ đăm đắm nhớ đến “cái món ấy” của quê nhà?


Thì ra dù quan sơn cách trở, giữa người dân lưu lạc và đất nước bao giờ cũng có những dây hữu ái nối hai thâm tình lại với nhau.


Và khi nghĩ rằng mối dây liên lạc đó không phải là vàng mà cũng chẳng phải là bạc, không là chủ nghĩa này, lý thuyết nọ mà cũng không là giải pháp ấy, phái đảng kia, nhưng chỉ là một con rươi, một chút rươi làm thành mắm, tôi thấy muôn hoa ở trong lòng hé cánh như những bàn tay búp bê vẫy gọi nhau, và tôi muốn cúi đầu xuống cảm ơn – cảm ơn bất cứ ai – đã cho người mình có con rươi, biết ăn rươi, và làm được những món rươi ăn thích thú và thơm ngon đến thế! (Trích từ Vũ Bằng toàn tập. Tập I. Triệu Xuân sưu tầm, biên soạn, giới thiệu. NXB Văn học, 2006).


Tôi được ăn chả rươi từ nhỏ, khoái nhất là chả rươi đúc với thịt bằm và nấm hương, ăn rồi hóa ghiền! Sau này, khi vô Nam, tôi cũng khoái ăn chả đúc từ các loại mắm khác. Tôi có người thân là ông Huỳnh Lân quê gốc Củ Chi, nguyên Tỉnh ủy viên, Giám đốc Công ty Cao su Tây Ninh (đã qua đời) rất mê ăn chả mắm đúc thịt. Em gái út của ông là bà Út, lấy chồng Tân Biên, Tây Ninh, bà từ trần hơn chục năm rồi. Hồi đó, lần nào tôi lên Tây Ninh, bà Út cũng làm món chả mắm đúc thịt ngon nhớ đời. Mắm là mắm cá lẹp bắt từ sông Vàm Cỏ. Bà Út trộn mắm với thịt ba chỉ bằm nhiễn cùng trứng gà so, nấm mèo (mộc nhĩ), nấm rơm và nhiều gia vị khác rồi chưng cách thủy, khi ăn cắt ra từng miếng. Chả mắm ấy ăn với trái đậu rồng, đậu bắp tươi vừa hái từ vườn, rửa sạch, ăn bằng tay… thì kể như bao nhiêu rượu cũng không vừa!


Ngày xuân, để lòng thảnh thơi, tĩnh tâm thưởng thức các món mắm, nước chấm mới thấy hết cái tế vi, tao nhã, sự thơm ngon và bổ dưỡng! Nhiều loại mắm còn là vị thuốc chữa bệnh nữa! Xin tạ ơn đất trời đã ban cho người Việt Nam ta nhiều của ngon vật lạ, trong đó mắm thuộc vào hàng vưu vật!


Tôi mong các bạn trẻ đừng bao giờ quên hoặc xa lạ với mắm, đặc sản của ông bà cha mẹ truyền lại. Mắm, ấy là văn hóa! Hãy tiếp sức để các loại mắm không ngừng phát triển, làm phong phú, làm sang cho ẩm thực Việt Nam! 


Thành phố Hồ Chí Minh, Xuân Mậu Tý 2008.


Bổ sung: 02-10-2008.


Triệu Xuân


www.trieuxuan.info





(1) Sông Đanuýp xanh ca nhc sĩ Áo Giôhan Xtrôt.





http://trieuxuan.info/?pg=tpdetail&id=1433&catid=3

bản để in
Các tác phẩm đã đăng:Trở lại - Đầu trang
Người Trung Quốc xấu xí (7) - Bá Dương 25.01.2018
Chuyện trà - Triệu Xuân 25.01.2018
Trường Sa mùa biển lặng - An Bình Minh 25.01.2018
Chuyện nhân thế đời thường, chuyện facebook - Triệu Xuân 04.12.2017
Thăng Long Hà Nội, ngàn năm Văn hiến (1010 – 2010) - Nguyễn Xuân Tư 02.12.2017
Quê mình Hà Nội – Văn viết cho tập Thơ: Kinh thành cổ tích - Nguyễn Nguyên Bẩy 02.12.2017
Về xứ Bốn Ngàn - Nguyễn Hồng Lam 27.11.2017
Món riêu của Bà - Lê Phương Liên 18.11.2017
12 người lập ra nước Nhật (12): Matsushita Konosuke - Kinh doanh kiểu Nhật và triết lý kinh doanh - Sakaiya Taichi 10.11.2017
Sơn Nam - Hơi thở của miền Nam nước Việt - Tạ Tỵ 10.11.2017
xem thêm »